麻辣诱惑产品研发大厨王小平《手撕蜂巢豆腐》专用鸡汤熬制工艺

菜品特色：嫩滑爽口、口味浓郁、咸鲜可口、营养丰富、色香味俱全、老少皆宜。
制作时间：10分钟
菜品售价：48元/例
综合毛利：60%

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厨星介绍
王小平，40岁，1994年开始从事餐饮工作。先后在全国餐饮连锁品牌麻辣诱惑任湘菜研发主管，“江南公社”任出品总监升至行政总厨，现在深圳炭舍餐饮管理有限公司任研发经理。精通湖南精品湘菜、川菜，擅长上海菜、淮扬菜、粤菜。至今有22年厨房工作包括13年餐饮筹备管理经验。
从艺心得
轻舍得、甘奉献、思进取、重追求
管理理念
“德才兼备破格使用、有德无才培训使用、有才无德拒绝使用”，目标是立足之本，特色是生存之本，人才是取胜之本，创新是发展之本，管理是立业之本。
菜品创新
没有创新就没有出路，没有餐饮文化的延续、文化餐饮的提升，就不可能有餐饮的蓬勃发展。个人需要学习文化知识，同样餐饮也需要文化的介入，才能延续、发展、提升我们五千年璀璨的烹调艺术。随着人们生活水平的不断提升，对物质生活的不断追求，对于吃人们已不再仅存于吃饱，吃好的概念。
良好舒适的就餐环境，吃出品位、吃出健康、吃出营养、休闲、全面提倡的养生概念，摆在了人们面前，也成了人们的新的追求。高血压、高血脂、高血糖，让人们敬而远之。因此，少油、少盐、少糖，菜品的创新，营养搭配更加重要，传统的制作方式和搭配，不是不能改，而是要根据消费者和市场的需求做适当的调整，使其更加符合人们健康的消费理念。所以就有了如今的新派，融合、意境菜的产生，当然也离不开人们对餐饮文化的认识和提升。

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食材
豆腐(囱水豆腐)525克
海虾米5克
咸肉5克
鸡汤400克
炸蒜片3克
蒜苗3克
调料
盐1克
糖2克
鸡精2克
鸡汁3克
制作过程
第1步：先将豆腐开包装后放入托盘加水放入蒸柜蒸1小时左右蒸至起蜂巢取出用水冲凉后备用。
第2步：豆腐改刀(一块30克、长4厘米、宽2．5厘米、)、咸肉(宽2厘米、厚0.2厘米)。
第3步：将海虾米、咸肉，用开水泡1分钟后取出。
第4步：把锅烧热放油加入海虾米、咸肉爆香后放鸡汤、豆腐烧开后加入调味料、炸蒜片煮1分钟左右装盘洒上蒜苗即可。
附：专用鸡汤熬制工艺
主料：鸡架子10斤、瘦肉3斤。
辅料：姜1两、料酒1两。
操作方法：
1、先将鸡架子和瘦肉改刀成小块。
2、把改好刀的鸡架子和瘦肉飞水煮熟后清洗干净。
3、用汤桶放入清水大火烧开后把鸡架子、瘦肉、姜、料酒、中火煲3小时取出备用。
注意事项
1、豆腐一定要是囱水豆腐，且须蒸至起蜂巢。
2、豆腐煮制时间不要太长，不然会显得老韧。
3、为了保质菜品的质量和味道，吊鸡汤的原料一定要保证新鲜。