美式风干肉做法

美国的风干肉有一种绝妙的坚果般的芳香，它的肉质柔软、多汁、醇美，特别受到食客的称赞。这要归功于其中肌肉纤维中的酶：酶分解了肌肉组织中的蛋白质，使肉质更加细嫩，并且在烹饪时能够保持它的自然多汁。正因为如此，肉的口感才特别醇厚、饱满。

不同于普通真空包装的熟肉，风干法能使肉中的水分蒸发出来，使肉的风味更加集中。脂肪和类脂肪分子在肉中进行的缓慢氧化是风干肉口味浓香的根源，但如果肉被密封真空包装起来进行，是不会有这种效果的。很可惜的是，因为制作风干肉对时间、劳动、冷藏室的空间的要求较高，导致有些肉店放弃此法，而一小部分制作此肉的人对此仍收取相应的手续费。但通过以下方法，你就可以自己制作干式熟肉了。

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一、选一大块肉，最好是大块的，以细嫩肌肉为好。因为经过处理之后，大块的产量相对更高，嫩肉风干效果最好。

二、把肉挂在架子上，下面放上滴油盘，并保证足够的空气循环。关键是要让整块肉都要接触到空气。

三、温度保持在3℃-5℃，同时要保证较高的相对湿度，最理想的湿度为70%-80%。可以在滴油盘上倒入一层水，从而保证冰箱的湿度。

四、我们建议，牛肉风干至少要18天，而理想的时长为30天-45天。而小型毛皮动物的肉风干的时间就相对短一些，如猪肉、兔肉、禽类风干就很快，最好不要太长时间。

五、去掉发干的外皮和骨头，就可以分割，进行真空包装了。放在冷藏或冷冻中保存备用。

我们用图片展示一下，处于风干过程中不同时间的肉的状态：





1、刚切好的肉，新鲜红润。
2、15天以后，颜色开始变暗，体积开始变小，肉表面干硬。
3、45天以后，肉色干褐硬实，体积更小。
4、风干肉相对于原来鲜肉的体积，小了1/3还要多。白色线为鲜肉的大小。