洪江酱爆全鸭的做法

洪江酱爆全鸭色泽棕红亮泽，酱香味醇厚，咸鲜微辣。

一、原料

仔鸭1只（约1500克）、洪江甜酱30克、干红椒10克、鲜红椒100克、仔姜100克、米酒75克、白扣6-8粒、精盐、味精、料酒、胡椒粉、红油、香葱、鲜汤、菜油各适量。

二、制法

1、将鸭治净，鸭头破开，鸭掌砍下不去皮，鸭肉宰成2.5厘米宽长方形块， 鸭肫顺刀切面进刀3/4改成花刀，鸭肠打结，沥干水气备用。
2、干红椒切节，鲜红椒切滚刀块，仔姜切片，香葱打结垫盘底，洪江甜酱 入一小碗内用少许红油解散备用。
3、净锅上火注油，下鸭掌爆成金色黄色时下入鸭头，肫花和肠结爆炒片 刻后再下入鸭块用中火爆炒，直至鸭块起爆声时下入白扣翻炒，继而锅内温度 已很高时烹入米酒接火速炒，见鸭块沾锅并呈浅黄色且水气已爆干时下入 甜酱，此时应改用小火将甜酱炒至香味四溢时下入干椒节、鲜红椒块、胡椒 粉、仔姜片、精盐、味精、料酒及少许鲜汤，此时改用中火烧3-5分钟后即
可出锅，盛入垫有葱结的大盘内即成。

三、要领
1、鸭掌不去皮，爆鸭时注意火候，不要用猛火。
2、掺鲜汤时汤不宜多，一般一只鸭只用半小碗鲜汤，目的是充分入味，汤汁过多鲜味大减。
3、放盐要在下甜酱后，盐的用量要考虑甜酱的盐分，不能过咸。 
4、甜酱用量要视原料多少凭经验而加减，用量过大影响色泽，用量过少达不到意境。

附上一份家庭做法供参考：
主料：毛长全了的肉鸭一只，带皮五花肉半斤，子姜、小葱各四两，蒜子一棵，新鲜青椒、红椒各二、三两。
辅料：洪江甜酱一瓶（没有就用酱油），鸡精，盐，高汤（没有就用骨头汤或清水），茶油。
做法：
一、把鸭剁块（大大的）。切记鸭头以嘴壳为分，上带头、下带舌，翅膀、脚板要整支，鸭肠子打结，其他内脏可一分两下，也可不切。肉切片（也要大片）。子姜切片，小葱打结。蒜子一拍两散（开玩笑的，只轻轻拍裂就成）。青红椒一棵腰断切成四片就成。
二、用大火把茶油烧七成热，加少许盐（防溅），把鸭头，鸭脚放入炸至鸭脚板的皮起泡。再把五花肉与鸭的其他部位放入锅中翻炒至七成熟，加入芷江鸭料，甜酱，三分之国姜片、蒜子、青红椒，翻炒到八成熟，加入高汤（记得，汤要没了鸭子），盖上锅盖，把火打至中档。。。。揭开锅盖，汤已煮得七七八八了。这时的鸭子刚好能咬得动而又不烂，加入剩下的姜、蒜、青红椒及葱结，洒上鸡精，稍事翻炒就可出锅。