鲜花入粥的技法

古曰：“世间第一补人之物乃粥也”，常喝粥有养生延年之效。清代章穆的《饮食调疾辩》曾载：“粥能滋养，虚实百病固己。若因病所宜，用果、菜、鱼、肉及药物之可入食料者同煮食之，是饮食即药饵也，其功更奇更速。”南宋诗人陆放翁也以《食粥》为题，对粥的养生之功赋诗赞颂：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”喝粥可以调节胃口，增进食欲，补充身体需要的水分；而喝花粥，更有调节神经、促进新陈代谢、提高机体免疫力以及护肤养颜之功效。鲜花乃植物的精英，含有各种生物甙、植物激素、花青素、酯类、维生素和微量元素等，以花煮粥可谓是四季皆宜的保健妙品。民间的春食桃花粥、夏食荷花粥、秋食菊花粥、冬食梅花粥传说颇得四时食补之道。鲜花入粥，形色不变，花香四溢。煮制好的花粥，虽薄却不稀，虽黏却不腻，入口滑爽滋润，齿颊留香，沁人心脾，特别是当玫瑰花的胭红、桂花的嫩黄点缀其中，视觉上的愉悦往往令人不忍下箸。 

近年来，随着人们追求食品个性的潮流，食花之风经久不衰，喝花粥已成为现代人士美容健体、驱病益寿的一种饮食时尚，人们对鲜花入粥的烹煮技术和花粥功效的掌握，也可谓是丰富多样，不胜枚举。菊花粥：《神农本草经》上把它列上为品，谓之“久服，利血气，驻颜色，轻身，耐老。”桃花粥：因桃花含有山奈酚、香豆精、维生素A、B、C等，故有“经常吃桃花，面似桃花”，吃桃花使人有“好颜色”之功效。梅花粥：《采珍》集中说：“萼梅(梅花)瓣，肆水煮粥，解热毒。”其花蕾含有多种挥发油和维生素，可疏肝解郁，美容美肤。此外，还有清暑宁神的荷花粥、悦人容颜的玫瑰花粥、健身提神的茉莉花粥……等等。 

花粥诱人，而煮一锅绵香好味的花粥，也并非易事，不仅要正确选择花粥的食材，关键还要注意掌握煮花粥的火候。清代文人袁枚在《随园食单》中曾自拟煮粥的标准：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使米水融合，柔腻如一，而后谓之粥。” 
　　 
一、食材选用 
　 
1、粥米：
煮花粥，最理想的是选用粒形短圆的粳米，且以当年产的新米为佳；多年的陈米，因其存放过久，失去米油，故米味不鲜，煮出来的粥既不粘绵，也不好吃 ，所以不宜用来煮粥。唐代白居易曾有“粥美尝新米”之说。粳米，又称“圆粒大米”，《本草经疏》称粳为“五谷之长，人相须以为命者也。”其性甘平，入脾胃经，有补中益气、健脾和胃、滋养强壮的功效，因其淀粉中含直链淀粉较多，煮后黏性较大，胀性适中，煮出的粥绵软可口，香甜。 

2、花卉：
煮制花粥的花卉以鲜品为好，常用的有菊花、桃花、杏花、荷花、梅花、茉莉花、玉兰花、玫瑰花、槐花、桂花等品种，最好选那种刚开的花，花瓣新鲜，色彩艳丽，不萎蔫，也没有小虫洞的鲜花，若是当季没有，则可选择花的干品，但煮制的时间要稍微长一点。在挑选鲜花品种时，首先要确定其是不是有毒，一定要保证其没有喷洒过农药，这非常重要，一般市售的鲜花，以观赏为主，为了保证花期，常使用农药，这样的鲜花，千万不要吃；其次要了解花卉的品性和保健作用，对于不熟悉的鲜花，不要轻意食用，如一品红、五色梅、曼陀罗、蝴蝶花、凌霄花、铃兰、牵牛花、凤仙花等花卉，虽然貌若“美女”，却皆藏有“祸心”，各有毒性，切不可乱食、误食，以免引起人体过敏、中毒反应。 

3、器皿：
煮制鲜花的器皿以白色细瓷砂锅为最佳，当然搪瓷锅、铝锅、不锈钢锅也未尝不可。砂锅因其受热均匀，性质稳定，保温性能较好，而且锅口敞延，煮时不宜溢出，加上锅底较厚，煮粥时不宜粘底。 
　　 
二、煮粥方法 
　　 
1、先将粳米用冷水或温水浸泡半小时，使米料膨胀开，这样可以缩短熬粥的时间，熬出的粥酥稠，口感好。鲜花必须经过仔细挑捡，除去杂质，防止花有刺或有其他沙石，然后再洗干净，切碎待用。 
2、选择开水下锅，避免粳米沉底粘锅，米和水的比例依个人喜好增减，或稀或稠，通常水和米的比例为一份米兑12~15份水，水要一次加到位，不能中途添，否则粥会泻水稀汤，使粥的黏稠度和浓郁香味受损。 
3、煮花粥时要注意火候的调节，火力太猛，花味出来后易飘远使粥香不太浓；火力太小则花味不能充分出来。一般先用大火煮开，再转用文火即小火令其小滚至黏稠，约出锅前5分钟，将事先准备好的碎花下到粥里并不断搅拌，使之融和均匀。煮粥之时，不可须臾离火，应使粥始终保持微滚状态，如此方可粥稠花香，馨郁诱人。 
　　 
三、注意事项 
　　 
1、添加水、米后，锅中至少要留1/3以上的空间，便于水性动荡，以避免粥在沸滚之时溢出锅外。 
2、为了避免粳米粘锅烧煳，要注意搅动，尤其是米烂之后，搅动可使花粥“出稠”，使米粒颗颗饱满，粒粒酥稠。方法是：米下锅时搅动几下，盖上锅盖用文火煮，到花粥显稠，便再行搅动至粥呈酥稠状为止。 
3、如果粥有点粘底，千万不要用勺子刮拉锅底的粘皮，否则，粥会产生一股煳味。通常在煮制过程中，可放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水在沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粘底烧煳。 
4、煮好的花粥一般呈絮状，米水交融，用碗盛装，不稀不稠，如在粥的表面再撒上一层漂亮的花瓣，则更相映成趣，诱人食欲。 
5、对花粉有过敏症状的人士应谨慎食用。