焦熘鱼条做法详解

焦熘鱼条是在软炸鱼条的基础上演变而来的，具有汁芡明亮、外焦里嫩、咸鲜可口、蒜香微酸、色泽金黄等特点。特色：酥、脆、鲜、嫩、味美可口。

制作材料：
主料：草鱼250克辅料：鸡蛋清38克,冬笋15克,蘑菇(鲜蘑)15克,青豆15克
调料：白砂糖3克,醋2克,料酒5克,酱油4克,味精2克,盐3克,香油2克,大葱5克,姜4克,淀粉(豌豆)10克,植物油100克

做法：
1、将鲜鱼肉切成1厘米见方，4厘米长的鱼肉条，用料酒、盐、酱油，少许腌渍一会儿，再用淀粉（10克）、鸡蛋调好糊，冬笋、鲜菇切成片。
2、把白糖、料酒、醋、味精、盐、酱油、淀粉兑好味汁备用。
3、.炒锅放火上，倒入油1000克，烧至六成热时，将挂上糊的鱼条下锅炸至表皮略硬时捞出，待油烧至八成热时，再把鱼条下锅炸至酥脆捞出，炒锅里留少许油，先放入葱、姜、蒜炸一下，再接着倒入炒锅内，翻炒均匀，淋上香油出锅即成。

此菜虽原料简单，制作方便，但技术性较强，烹调时必须精细地掌握好下列四点：

1、选料：以选用青鱼肉最为适宜。青鱼肉不仅肉质嫩细、紧密，色泽洁白，膛小肉厚，改刀时不易断裂，利于加工，而且青鱼饵料以动物性为主，故较肥嫩。倘若选用质量较差的鱼肉，就不能达到鲜嫩的口感要求，从而失去焦熘鱼的特有风味。

2、切配：切配是指通过对鱼肉的改刀来达到鲜而嫩的方法。通常改刀后的鱼条长4cm，宽、厚各1cm为宜。因为肌肉组织主要由横纹肌肉组成，而构成横纹肌最小单位细胞核的肌纤维是顺着肉纹的，所以在改刀时要顶着肉纹切，使肌纤维的长度缩到最小限度。如果改刀时不考虑肉纹的方向，随意将肉切成块状，就很难达到鲜嫩的口感。

3、上浆：上浆包括两个步骤：一是基本调味：把鱼肉用清水洗一遍，主要洗掉鱼肉的黏液，再用盐、葱、姜、黄酒腌20分钟。盐在这里起基本调味作用，但不能时间过长，否则就会造成鱼肉发老，影响口味；也不可太短，否则鱼肉就不入味，会失去盐的调味意义。葱、姜受热后发出芳香。黄酒主要是溶解鱼肉含的三甲胺等腥味物质，经过受热后随酒精一起挥发掉。二是挂糊：挂糊是给原料裹上一层保护膜，使之不直接和热油接触，间接受热，以保持鱼肉的鲜嫩。另外，淀粉遇高温产生糊化形成一种硬壳，使鱼条内部水分挥发，从而使营养成分保持完整。

4、烹调：烹调是焦熘鱼条的最后工序，其关健是过油和勾芡汁。鱼条过油时要使锅内油温达到180℃～210℃(有时也要根据火力的强弱，原料的多少，以及下料快慢灵活掌握)，若达不到这样的油温，就会出现浸油现象，使鱼肉失去焦脆，呈软嫩的特点。另外，过油应采取高温短时的方法，切不可将鱼条炸制过久，否则将使该菜失去金黄色的外观。

烹制焦熘鱼条所用的芡汁，有卧汁、熘汁两种方法。

卧汁是先将芡汁入锅成熟后再倒入主料，而熘汁是将兑好的汁味顺勺边熘入的味汁。因为味汁只顺勺边迅速熘下，使之在短时间内成熟，如果不顺勺边熘入，汁芡不能及时变黏糊化，很容易渗到鱼条的焦皮内，使炸脆的鱼条回软，失去外焦里嫩的口感要求。

烹制此菜在炝锅时一定加蒜和醋，以增加菜肴成品香味，从而除去油腻味。另外，为使菜肴成品达到明油亮芡的质量要求，所用的芡汁应饱满些，以使出勺时能拖住明油，保证汁浓芡亮。