冷冻调理食品系列-速冻面米制品馄饨的加工工艺

配方：

一、应用配方示例：

面粉1000克、清水380克、干淀粉100克、碱1克、瘦猪肉500克、精盐10克、酱油50克、花生油30克、麻油20克、鸡肉膏1#20克、味精2克、姜末10克、熟鸡肉100克、鸡蛋50克、紫菜50克、香菜50克、葱末10克、清酱油50克、肘汤3000克。

二、工艺流程：

（1）原料处理→制馅

（2）面粉→和面→制皮→包馅→成型→速冻→包装→冻藏→成品

三、操作要点：

（1）和面、制皮：把面粉倒入和面机中，加清水、碱合成面团，揉光。压面机压成牛皮纸厚的面带，要分多次压面，每压一次拍一层干淀粉（绿豆粉最好）,约拍粉五六次，压好后用刀切成梯形，上宽5厘米，下宽8厘米；

（2）制馅：猪肉预冷后用8MM绞肉机绞碎，放入高速打桶中，加入酱油、精盐、斩拌2分钟，加入鸡肉膏1#等辅料、葱姜末、花生油、芝麻油调匀即可；

（3）成型：左手的食指、中指、无名指，三指摊着1张馄饨皮，右手拿着竹片、将肉馅挑到皮上，然后对叠，包法通常分为四种，分别为：官帽式、枕包式、伞盖式、抄手式。

（4）速冻：成型后的馄饨排入托盘，进行快速冻结，30分钟内中心温度达到零下18度；

（5）包装、冻藏：速冻后封口装箱，存放在零下18度的冻库即为成品。

四、食用方法：

把香菜洗干净，切成末，紫菜泡好后撕成小片，将熟鸡肉和吊制的蛋皮切成细丝代用。锅内烧沸水，将馄饨推下，待馄饨浮起后，煮3分钟，捞出后盛入20个碗内，撒上紫菜片，香菜末，鸡蛋皮丝，熟鸡丝，再把烧沸的鸡、肘汤浇到馄饨碗内即成。

五、特点：

汤清味醇，馅满鲜嫩，皮薄滑润。