禹城扒鸡加工技术

禹城扒鸡是山东特产，其质量胜过德州扒鸡。
原料配方
净鸡100千克、丁香500克、砂仁200克、紫蔻200克、玉果100克、白芷100克、肉桂500克、大茴200克、小茴200克(以上均为药料)、酱油6千克、精盐3千克、糖稀2千克、口蘑200克、生姜400克
制作方法
1．将鸡宰杀后放净血，用60℃的热水浸烫，煺净羽毛，剥去脚爪上的粗皮。
2．在鸡腹下开一小口，取出内脏及食管，用清水冲洗干净，再将鸡翅插进颈下刀口内，使翅尖从嘴两侧伸出，并将两腿盘起塞进腹下刀口内。
3．沥干水分后，再放入糖水(糖稀加水6千克调匀)沾洗一遍。
4．将植物油烧至80℃(并保持这个温度)，再把鸡体放入锅内油炸，不断翻动，直至鸡体呈金黄色(约需4～5分钟)，捞出沥干油。
5．将烧开的老汤撇去浮抹，再把鸡体放进锅内,放入药料(用净布包好)、生姜(用刀拍松)、精盐、口蘑、酱油、用铁箅子将鸡压住，用旺火烧开后，再用文火焖煮。煮鸡时间视季节及鸡的嫩老而略有不同，一般春季老鸡约需6小时，夏季嫩鸡只需3.5小时，秋、冬季需煮4小时左右。煮至骨酥肉烂，捞出(勿伤鸡皮)即为成品。