鱼皮花生加工技术

(一)产品介绍
鱼皮花生为传统食品之一，历史悠久，咸甜，酥脆，味美可口，具有花生香味，吃到嘴里越嚼越香。但与蜂蜜花生相比，有些发艮，不太酥，与其他同类产品相比仍享有很高的声誉及有广阔的市场。近年来，一些厂家将该产品的配方和工艺进行了改进，使产品更加酥脆，下面以介绍传统工艺为主，对产品的改进给予提示。

(二)主要设备
生产鱼皮花生的主要设备有糖衣机或滚糖锅，转动烤炉，和面机，塑料袋热合机。

(三)配方
花生米25kg、麻油500g、标准粉15kg、酱油4kg、大米粉7kg、味精50g、白砂糖4kg、三柰50g、饴糖3kg、八角50g、泡打粉150～200g

(四)工艺流程
糖液
↓
生花生米→筛选→成形→半成品→烘烤→调味
↓↑↓
次品混合粉冷却
↓
成品

(五)操作要点
(1)选料挑出霉变、碎瓣及不规则的花生，筛出大、中小粒，分别保管使用。
(2)调粉将面粉lOkg和大米粉7kg在搅拌机中混合均匀，制成调合粉，待打豆时用。
(3)制调味液将饴糖放入锅中，加热，并加入白砂糖加热溶解后离火。加入香料汁的一半(三柰、八角加清水煮沸20min左右，取汁，再煮，取汁，将两次汁合在一起，加入味精，为调味香料汁)。待冷却至室温加入泡打粉。
(4)成型先将花生米放入转锅中，开机转动。随后将糖汁细而均匀地浇在花生米上，再薄薄撒一层标准粉(3kg左右)，然后浇一层糖汁，撒一层调合粉，直到将调合粉全部撒在花生米上为止。最后再把剩下的标准粉5kg撒在花生米表面上，裹实摇圆便可出转锅。
(5)阴干成型的半成品摊开、阴干，夏季在24h左右，冬季60h左右，即可烘制。
(6)烘烤将成型的半成品装入烤炉的转笼中，推入烤炉，开启转笼及加热器。初烤时可用木棒随时敲打转笼，不使粘结，烤至笼内发出阵阵喀喀声，表面呈微黄色时，即可起炉检查，剖开产品，里面花生仁呈牙黄色，马上倒入调味料锅中，待调味。
(7)调味按1：1的比例加清水将酱油稀释，然后加热煮沸后，加入另一半调味汁，混合均匀。趁出炉的熟坯尚热迅速适量泼上调味液，开动机器搅拌均匀，然后转入大转盘中，冷却，表面撒上少量熟清油，混合均匀。
(8)包装凉后将变形、烤煳等次品剔除。其余用塑料袋包装。

(六)质量标准
外形：颗粒均匀，呈椭圆形，无裂口。
色泽：外表呈黄红褐色，有光泽。
组织：皮薄而均匀，壳酥脆。
口感：酥脆可口，甜咸适度。
水分3.5％，蛋白16％，脂肪20％。

(七)注意事项
(1)近来有的厂家先将花生仁烤熟后再裹粉，这样花生易烤熟而酥。
(2)可将配方中的酱油量减少，将所有的调味液都加入到糖液中。而在调味工序，把调味液改为稀胶液，如阿拉伯胶，其中加入少量熟油，调拌后使产品表面较光亮，且颜色浅。
(3)将配方中的面粉全部改成米粉，但需经特殊处理，使淀粉变性。如将米蒸熟，风干，陈化，粉碎成粉等，使米粉失去燥性，淀粉α化。在烘烤时有利于淀粉膨化而酥脆。