精品面食--早点制作集锦（四）

第1页：精品面食--早点制作集锦（四）

焖炉烧饼

原料配方
皮料：富强粉15千克 白糖1千克 白油2千克 粘脸芝麻4千克

酥料：富强粉24千克 白油12千克

馅料：熟面15千克 白糖16千克 白油10千克 饴糖3千克 精盐0.5千克 花椒0.1千克

制作方法
1.配料：将原料配齐。

2.和皮：先用水溶化糖再放入油和面，搅拌揉匀，直至滋润不粘手为止。

3.和酥：用油直接合面。

4.和馅：先将白糖和盐搅溶在饴糖中，再加入油和面及其它辅料一起搅拌成馅。皮、酥、馅三者要软硬适宜，基本一致。

5.下劲和包制：将皮面放在面案上擀成边长25厘米的正方形，再将酥铺附在皮面上，皮面的左右两边往里折叠少许，然后上下回折两次，再次擀成长80厘米、宽40厘米的薄片，再以长度为准从中间横向切开并分别卷紧，然后揪面剂，每个面剂(皮面)约重11克左右，再包入约重9克左右的馅，团圆加压呈鼓状即可。

6.成型：将包好馅后的半成品四块刷水粘成一体，呈棱形，表面刷水并粘附芝麻，每个鼓饼表面印上一个红戳。

7.成型：将包好馅后的半成品四块刷水粘成一体。呈棱形，表面刷水并粘附芝麻，每个鼓饼表面印上一个红戳。

8.烤制：电炉电压380伏，进炉温度190℃，炉中温度210℃，出炉温度210℃，需烤制10～11分钟。

质量标准
形状：外形为4个圆鼓饼粘连一体，呈棱状，块型整齐，每千克12块。

色泽：表面粘有芝麻、并呈黄色，底呈金黄色，墙呈乳白色。

口味：甜咸酥绵适口，略有椒盐味，无其它异味。

 

重酥烧饼

重酥烧饼，是绍兴著名特产，已有100多年生产历史。

原料配方
皮面：面粉24千克 白砂糖200克 精炼植物油5.5千克 饴糖3千克

油酥：面粉4.5千克 精炼植物油2.5千克

馅料：熟面粉29千克 绵白糖14.4千克 精炼植物油10.8千克 芝麻屑4千克 精盐1.45千克

面料：蛋1.45千克 芝麻1千克

制作方法
1.和面：先将白糖和精炼植物油倒入和面机内，加水进行搅拌，然后倒入面粉，继续进行搅拌，加水量为面粉的30％。而需勤和快包，不宜久搁。

2.擦酥：先将面粉放入和面机内，再加入精炼植物油擦拌均匀，使之充分混合，面粉的颗粒浸透油脂。

3.包酥：将皮面与油酥各分成相等块，油酥逐一包入皮料，用小擀筒擀长，再从右向左对叠，后从上到下卷扰，反复几次，再用手掌按成薄饼形，即可包馅。

4.制馅：先将精炼植物油，糖放入拌粉机搅拌，然后放精盐、麻屑，再放入粉拌匀。馅质要燥。分成等量若干块。

5.成型：把包好油酥的饼皮，用手掌揿薄，再包入馅料，收好口，用手稍稍轻压，做成半圆形饼坯，饼底戳3个洞，面上敷一小撮芝麻，然后刷蛋起光。刷蛋后应迅速进炉烘烤。

6.烘烤：原用圆形特制烧饼开口贴炉，炉边四壁贴烧饼，中间烧白炭。现改用远红外电炉。温度过高易焦，过低会使饼坯掉下。因而火候要适宜。

质量标准
形态：呈半圆形，大小均匀，不歪斜，不变形，不漏酥，无裂口，面麻均匀。

色泽：表面棕黄色至深棕黄色，有光泽而平滑，周围麦黄色，底浅褐色，色泽深浅适度，不焦，不泛白。

组织：酥皮均匀，层次清楚，馅料细致，不潮。

口味：皮酥松脆，馅料松软，无硬块，不顶牙，不粘牙，香味明显，咸甜适中。

 

芝麻方酥饼

原料配方
油水面350克，油酥面350克，猪肥瘦肉300克 葱白颗50克 芽菜20克 精盐4克 酱油5克 料酒5克 味精5克 鸡蛋液50克 芝麻50克 菜油50克

制作方法
1.制馅：猪肥瘦肉剁成细颗，芽菜剁成细末，炒锅置中火上，加菜油烧至五成热时，下肉颗煸炒散籽，再下料酒、酱油稍炒，放入芽菜末、精盐(2克)煸香起锅，稍晾后放入葱颗、味精、精盐拦匀即成馅心。

2.制皮：油水面擀成0.7厘米厚的长方形面皮，将油酥面均匀铺在上面，对叠成三层，再擀成长方形，对叠成三层。按此法再做两次后，擀成0.3厘米厚的长方形面皮。

3.成型：将面皮顺长边的方向划分成2次，将馅心整齐均匀有间隔地(间距为1厘米)摆在一张面皮上，分成20份，再将另一张面皮覆盖在上面，用手在馅心间隔处压紧，用花刀切成20块，表面刷上蛋液，撒上芝麻即成饼坯。

4.烤制：家用电烤箱升温至200℃，将饼坯放入烤盘内，放入电烤箱烘烤，烤至色金黄，皮酥起层即成。

产品特点 皮金黄酥香，馅咸鲜细嫩。

 

莲茸蛋黄酥饼

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 莲茸馅450克 清水125克 鸡蛋黄2个

制作方法
1.皮面：取富强粉250克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油60克、清水125克，混合擦匀后，掺入富强粉，擦匀擦透摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉200克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油110克，掺人富强粉擦匀擦透，放一旁待用。

3.将皮面放案上摁成中间稍厚的图片，包入酥心成大圆球形，放在案上摁扁，用擀面杖或酥槌擀薄成长方片，两端无酥处切下，放在酥片上再擀薄，卷成圆卷，在卷的合缝处，用手轻轻摁扁揪剂(一般出30个左右)，包入蓬茸馅成圆球形。将圆球用手轻地摁成圆饼形，码放在烤盘里，刷扫蛋黄液入炉烘烤，炉温为180～200℃，时间约10分钟左右，从烤炉取出，用排笔轻轻刷扫二层蛋黄液，复入炉烤约10分钟，饼身稍硬即熟。

产品特点 色呈金黄，皮酥馅香，老幼喜食，四季可用。

 

叉烧酥饼

原料配方
面粉1千克 叉烧肉500克 冬笋300克 猪油300克 白糖100克 温水350克 酱油、精盐、葱花、味精适量 白酒少许

制作方法
1.把叉烧肉剁成碎末，冬笋切成绿色大小的丁，加入酱油、精盐、葱花、味精、猪油100克和少许白酒，拌匀成馅。

2.将300克面粉用150克猪油擦成干油酥，剩余的面粉加白糖100克、猪油50克、温水350克和成水油面团，要充分搅打乳化，揉匀，稍饧。

3.把干油酥包进水油面团内，擀成长方形薄片，顺长卷起来，揪成每25克的面剂，将剂按成圆皮，包入叉烧馅，收严剂口，按成圆饼。

4.将饼坯摆入烤盘内，送进烤炉烤至饼鼓起，呈现深黄色即熟。

产品特点 香酥味美，肥而不腻。

 

 

切边缸炉(京式)

原料配方
特制粉65千克 食油17千克 白糖21千克 桂花1千克 碳酸钠适量

制作方法
1.发酵：将备好的特制粉和“肥引”(或用鲜酵母)及食油加入一定量的水调和均匀，即可进行发酵。视温、湿度情况，面团发起即可。

2.调制面团：先将发好的面团和糖放入和面机内，加碱水及桂花进行搅拌直至均匀，再放在操作台上用手揉制使之滑润不粘。然后将面团揉搓成条状，用顶钟顶出定量的面剂，再揉搓成小球状，交错紧贴码入盘中。在生坯表面打印红色花戳，即可入炉。

3.烤制：烤年炉温为160℃，时间为30分钟便可出炉冷却，同时在产品表面刷附香油，即为成品。

质量标准
形态：正六边形，红戳清晰，表面刷附香油，并有自然花纹。

组织：细密疏松，有均匀小蜂窝。

口味：松软、不粘，有桂花、香油香味，无异味。

 

 

水桃酥(沪式)

原料配方
特制粉10千克 白糖粉3.5千克 熟猪油3.5千克 小苏打80克 鸡蛋500克

制作方法
1.先将干面粉放在操作台上，摊成盆状，再将白糖粉、熟猪油、鸡蛋、小苏打放入拌匀擦透(在夏天要注意少擦，以避免在烘制时不松发和松发不匀)。

2.然后将擦透的半制品放入圆形木模内用力擦压，使其在模内成型，用薄片括刀去掉多余的粉屑，再将模内的水桃酥生坯敲出装盘，即可烘制。

3.烘制时要注意炉温不宜过高，以免烘焦或不松发，一般炉温为200℃为好。

质量标准
形态：呈厚圆形，块形整齐，不破不裂，每千克在50块左右。

色泽：表面呈淡黄色，不生不焦。

组织：质地松酥、油润。

口味：香甜可口。

 

 

太谷饼

太谷饼是山西太谷县特有的名产品，至今已有130多年的历史。

原料配方
面粉500克 热水100毫升 花生油125克 白糖150克 糖稀75克 泡打粉2克 芝麻25克

制作方法
1.把面粉倒在盆内，中间扒成坑，把花生油、白糖、泡打粉倒在坑内，把热水徐徐加入，调和均匀。

2.把和好的面放在案子上揉光揉匀，搓成长条，揪成20个剂子，将剂子逐个按扁，一面刷上糖稀，把芝麻顺手撒在糖稀上粘住(行业称此为“花芝麻”，另有“全芝麻”如一品烧饼，即烧饼上沾满芝麻；“圈艺麻”如夹沙饼，芝麻滚沾在饼的周边。“半芝麻”如宣化饼，芝麻沾成半圆形)。

3.把沾好芝麻的饼送入烤盘，将温度调在220℃，烘烤13分钟左右即成。

产品特点 麦黄色，香酥绵甜。将食时，甜而不硬，软而不皮，香甜湿润，容易变化。不粘牙，对老人、病人和旅行者尤为适应。

 

 

杏仁干粮(京式)

原料配方
特制粉46千克 熟猪油26千克 白砂糖26千克 蛋黄4千克 杏仁5千克 桂花3千克 碳酸氢钠、碳酸氢铵及水均适量

制作方法
1.配料：将面粉和糖分别过罗过筛，鸡蛋磕开分出蛋黄、蛋清，杏仁去皮切碎备用。

2.调制面团：先将鸡蛋、白砂糖、碳酸氢铵和水放入和面机内进行搅拌，待充分溶化混匀，即放入熟猪油、桂花和碎杏仁继续搅拌，直到搅拌成均匀的乳状液，再加入面粉和碳酸氢钠调制成软硬适宜的酥性面团，但调制时间不宜过长，调匀即可，以防面团上劲。

3.成型：将调制好的面团迅速分成约10克的小块，放入杏仁形状的模子里，按平磕出，使生坯呈杏仁状，再将其以适宜间距码入烤盘。注意在成型时，不宜再揉搓面团，防止面团因温度升高、油脂游离、面团上劲而造成制品渗油或硬化。

4.烘烤：将盛有生坯的烤盘送入炉温为170～180℃，出炉温度为210～230℃的烤炉中烤烤约10分钟，即可出炉冷却，炉温应稳定、前低、后高、以防摊裂不匀。为便于冷却，一般烤盘交错重叠码放，随后包装入库。

质量标准
色泽：表面为棕黄色，底面麦黄色，火色均匀。

形态：呈杏仁状，不粘，表面有自然裂纹，块形整齐。

组织：酥松、棉软，内部呈均匀小蜂窝，不青心，无杂质。

口味：清香利口，有入口即化之感，具有杏仁香味，无异味。

 

奶油酥卷

原料配方
面粉1千克 猪油250克 奶油100克 凉水250克 白糖300克 麻仁适量

制作方法
1.将500克面粉倒在案板上，用猪油擦成干油酥。

2.将奶油与水充分乳化，加200克白糖溶化，将剩余的面粉和好，反复搋透，成水油面团，稍饧。

3.将干油酥包入水油面团内，稍按扁，擀成长方形面片，把白糖100克和适量麻仁拌匀，撒在面片上，顺长卷起(要卷紧，收口处抹少许水粘住)，切成约2厘米厚的圆饼。

4.把生坯蘸点水，滚上麻仁，摆入烤盘内，进烤炉烤酥呈金黄色熟透即可。

产品特点 酥香可口。

 

其他十款早点制作方法详见下页。