精品面食--早点制作方法集锦（二）

第1页：精品面食--早点制作方法集锦（二）

肉丝锅饼

原料配方
面粉1千克 瘦猪肉1千克 冬笋200克 鸡蛋6个 冷水600克 猪油、豆油、香油、酱油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、葱花、姜末、料酒、鲜汤、水淀粉适量

制作方法
1.瘦猪肉切成细丝，加入精盐、味精拌匀，用蛋清(4个)和水淀粉上浆；冬笋切成细丝待用。

2.将肉丝放入热油(猪油)锅内划散至熟倒入漏勺，原锅内先放入葱花、姜末略爆一下，后投入笋丝、肉丝、烹入料酒，加入酱油、白糖等调味品和鲜汤，待烧透后用水淀粉勾芡，淋香油出锅即成锅饼馅心。

3.将面粉加入剩余的鸡蛋调和，再徐徐加入适量冷水，一面加水，一面用手将面粉使劲搅拌，搅至面浆起粘性时，再加入少量冷水调和成糊状。

4.将锅烘热，用油布擦上油，倒入面糊摊成厚薄均匀的圆形薄皮(分7～8次摊)，放入馅心铺平，将四边折叠起来成方形，边沿用面糊粘牢，两面用小火略煎一下即成锅饼生坯。

5.将生坯下入旺油锅中炸至呈金黄色捞出，沥净油，放在案板上用刀轻轻拍一下，使馅心布满四角，然后切成小方块即成。

产品特点 香脆、鲜嫩。

 

牛肉焦饼

原料配方
面粉500克 川盐7.5克 花椒面1克 生姜25克 牛肉400克 大蒜7.5克 葱白100克 生酥25克 菜油250克(耗油150克)

制作方法
1.以三成烫面、七成生面加生酥10克、菜油5克揉和均匀，搓成长条扯成5个节子，将节子压成13厘米长的条形，刮上酥、扯长裹拢，切成两段，每段擀平包入馅心，按扁成圆饼。

2.将牛肉洗净，切成蝇头颗粒状，用菜油40克加入川盐、大蒜米、花椒面、生姜米、葱白(切成葱花)等调料搅拌均匀成馅。

3.将余下的菜油205克倒入平锅内，烧至三成热时，分别把饼放入油锅内，用微火使饼慢慢进油。火候先微后急，当起锅时火候要旺些。饼浮起后要两面翻炸，炸约10～15分钟，饼呈金黄色时即起锅。

产品特点 鲜香焦脆，金黄透亮，味美可口。

 

温州白蛇烧饼

原料配方
上白面粉1.25千克 猪肥膘肉250克 虾米150克 甜酱瓜200克 京冬菜350克 葱花500克 芝麻15克 精盐150克 碱20克 黄酒15克 饴糖15克 猪油200克 麻油少许

制作方法
1.将猪肥膘肉切成条，用盐腌渍3天，再结成方丁；将甜酱瓜切成小丁；将京冬菜切细末；将虾米用酒浸泡后切成细末，然后把这些原料放在一起，加点麻油拌成馅。

2.用0.8千克面粉倒在面板上，当中扒个窝，加适量沸水拌成雪花片状，凉透后加入凉水100克揉透，取出250克换入等量的酵面揉匀，发酵一二小时，加入碱水(约20～25克)揉匀，搓成长条，摘成25个面剂子。再用450克面粉，加适量猪油拌和揉成酥面，摘成25个油酥剂子。分别放在面剂子上，揉成长17厘米、宽10厘米多的椭圆形，倒卷四层揿扁，从两头折拢成12层，搓成直径约3厘米的圆柱形，共摘成50个剂子。将每个剂子揿成直径约8.3厘米的圆皮子，裹入馅心，包成直径约6.6厘米、厚约1厘米的烧饼生坯；用饴糖加水调匀，刷在饼面上，撒上芝麻，最后将饼面对面地叠起来。

3.用木炭放入烧饼炉内生起火，待炉温升至200℃时，封住风口，在烧饼生坯背面刷点水，交叉地完全贴在炉壁上，揭开风口，烘烤至饼呈黄色时，再封住风口及炉口，继续烘焖，约四五分钟可酥松，出炉即成。

产品特点 微黄色，酥松香郁，荤素咸甜俱备，食后回味无穷。

 

香油酥饼

香油酥饼是上海城隍庙湖滨点心店的特色小吃之一。深受群众欢迎。

原料配方
面粉2.75千克 老肥120克 芝麻200克 葱花250克 椒盐100克 饴糖150克 猪油325克 花生油65克 生猪板油1.15千克

制作方法
1.先用面粉1.4千克放入面钵内，加猪油混和揉成光滑不粘手的面团，用布盖好，以免风吹结皮，即成油酥；另将剩余的全部面粉，加入适量温水和花生油、老肥拌匀后，再揉成光滑不粘的面团，并将它放在抹有油的面板上，搓成粗条，摘成面剂(约可摘50个)，一个个揿扁，随后将油酥搓成50个小圆块，也一块块按扁，又逐个擀成椭圆形后，用手把它先卷成长条，再横放在揿扁的面剂上按成扁的饼皮。

2.将生板油去衣切成黄豆大的颗粒，加入花椒盐拌成板油馅心。然后用每块皮裹上板油馅约10克和适量葱花包起来捏拢，再擀成椭圆形饼。同时用适量清水加饴糖拌和后，用排笔刷在饼面上，翻个面再撒满芝麻，即成生油酥饼。

3.将烘饼炉烘热(不要太热，过热用湿布拭抹降温)，随后将包好的生油酥饼末撒芝麻的一面抹上一些冷水，贴在炉壁上烘到饼发胖、芝麻呈黄色时，用右手拿火钳，右手拿铁笊篱将饼钳出放在笊篱内即成。此饼质松易破。用火钳时必须轻钳轻放。烘第二炉时，须先用温布把炉壁抹一遍，以降到原来的温度再烘饼。否则，炉壁过热，饼不易粘住。

产品特点 焦黄色，香松味美，油香不腻，入口即化，现做现吃更佳。

 

八宝酥饼

原料配方
面粉1千克 熟面粉100克 白糖300克 花生油300克 温水200克 桔饼20克 青梅、瓜子、蜜枣、核桃仁、瓜条、葡萄干各50克 莲子30克 桂花酱100克 香油100克 鸡蛋2个 红色素少许

制作方法
1.将400克面粉用200克花生油擦成干油栈；600克面粉用100克花生油，200克温水和成水油画团。

2.将“水宝”料切碎，加桂花酱、香油、白糖、熟面粉搓拌成馅，捏成40个馅球。

3.把水油面团，干油酥分别搓成条，各揪成20个剂子逐个将水油面剂包住干油酥剂，擀成长薄片，竖直卷起来，揪成2个小剂，按成圆皮，包入馅球，擀成圆饼。

4.将饼坯摆入烤盘内，刷上鸡蛋液，点上红色素，进烤炉至饼鼓起，呈金黄色即熟。

产品特点 外皮酥脆，馅心香甜。

 

烤狗肉酥饼

 
原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 清水125克 狗肉馅450克

制作方法
1.皮面：取富强粉250克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油60克，清水125克，混合擦匀后掺入富强粉、擦匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉200克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油110克，掺入面粉，擦匀擦透，放一旁待用。

3.狗肉馅制作：将狗肉300克剁碎成末，葱50克切成葱花，姜10克切成末，榨菜75克切剁成末，锅置于火上，放入花油100克，待油热后放入狗肉、姜末、葱花，煸炒几下后，放入料酒10克、酱油10克、精盐7.5克、糖10克、味精5克、胡椒粉1克和榨菜末炒熟，勾芡、出锅前放香油10克，晾凉即可使用。

4.将皮面放在案上摁成中间稍厚的图片，包入酥心面揉成圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片。两端无酥处切下，放在酥片上再擀薄，卷成圆卷，于卷合缝处轻轻摁扁揪剂(剂个头大小按需要定)，包入狗肉馅成圆饼形，码放在烤盘里。用筷子蘸食红色在饼面上点个红点入炉烘烤，炉温为180～200℃，时间约15～20分钟。饼稍硬即熟。

产品特点 制做讲究，味道独特，鲜香可口，营养丰富。

 

豆沙酥饼

原料配方
面粉1000克 冻大油435克 豆沙馅850克 清水215克

制作方法
1.皮面：面粉500克，过罗倒在案板上开窝，放入冻大油160克，清水215克(水可分二次下)，先用手擦至油水混合后再掺入面粉，擦匀摔透直到光滑为止，放一边待用。

2.心面：将面粉500克过罗，倒在案板上开窝放入冻大油275克，掺入面粉擦匀擦透即可，放一边待用。

3.把皮面手摁成中间稍厚的大片，中间放入心面，双手包成大圆球形，放在案上用擀面杖或酥槌开薄成长方块，用刀将片面端无酥地方切下来，放在酥面上擀薄卷成卷，用手在合缝处将卷轻轻摁扁下剂，包入豆沙馅。个数大小随意(根据需要定)。收口处要包严，将包好馅的圆球用手摁成圆饼形，用筷子蘸食红色水，点个红点，放入烤盘里烤熟即可。烤箱温度180℃，烤约15～20分钟。一般出50个左右。

产品特点 外观色白间有红点，有豆沙及酥香味，皮酥馅软，老幼皆宜。

 

上党自酥饼

自酥饼是山西上党地区的传统食品，早在清朝末年就已开始生产。本世纪20年代初，长治的“和合兴”食品作坊生产的自酥饼就已闻名四方。

原料配方
富强粉60千克 食油20千克 白糖15.5千克 芝麻11千克 蜂蜜5千克

制作方法
1.先将富强粉用细罗筛一次，白糖筛一次，然后将面粉推成池型，放下白糖、蜂蜜、食油，用手拌匀，再倒入少许碱水，边拌和面边用手搓，搓拌至将面粉用手可握成小团即可。

2.将搓好的面粉放入成型的模子里(模子为平面无花纹模)，用手将面在模子里推刮平后(稍用力)，磕出3厘米厚的圆形饼，将饼放入盛有熟芝麻的簸箕里(炒熟的芝麻，呈乳白色)，转动数次，使圆饼两面均匀沾上芝麻，即取出。

3.轻放入烤盘里(切忌碰掉芝麻)，送入烤炉，以170～180℃的温度烤15分钟即熟。

产品特色 色金黄，饼面略有花纹裂缝，入口前酥脆易碎，味香甜清爽，可作为经济实惠的早餐，又可搓成粉状，用开水冲，当作浓郁香甜的“油茶”喝，所以素有上党“绝点”之称。

 

 

猪油蛋饼(扬式)

原料配方
松酥面团：特制粉23千克 绵白糖13千克 鸡蛋4千克 熟猪油2千克 碳酸氢钠、香料、水适量

馅料：糖油丁3千克 鸡蛋1千克 瓜子仁500克 核桃仁500克 芝麻粉1千克 熟猪油500克 特制粉2千克

面料：鸡蛋1千克 糖油丁2千克

制作方法
1.制松酥面团，将绵白糖、鸡蛋、碳酸氢钠、香料，水全部入和面机搅匀。加入熟猪油略搅后再把特制粉倒入机内搅透，制成软硬适中的松酥面团。

2.制馅：将酥馅配料全部放入和面机内搅拌均匀即可。

3.成型：用40克松酥面包团10克馅料，在收口时留一小孔露馅。然后将露馅面向上用手按成直径6厘米的扁圆形，以露馅处为中心，用一带有花齿的镊子在面上边镊边旋转饼身，成自然转花纹。在饼面上刷满蛋液，再把面料用的油丁在饼坯中心按上3～4粒后放入烤盘内，饼坯间隔3厘米。烤盘事先须用油刷刷一遍防止粘盘。

4.烘烤：炉温宜在200℃，时间约为10分钟。一般烤熟时体积可为原来体积的1.5倍，饼底面硬不变形即可。

质量标准
形态：饼面花纹清晰，厚薄一致，饼心油丁明显。

色泽：面金黄色，糖油丁白色。

组织：剖面有气孔，馅松微脆，无杂质。

口味：有芝麻清香，油润爽口，馅味纯正。

 

浆酥饼(京式)

原料配方
皮料：特制粉30千克 白糖粉10千克 饴糖5千克 香油5千克

酥料：特制粉10千克 香油5千克

馅料：枣泥馅36千克 核桃仁2千克 瓜仁1千克

制作方法
1.熬浆：先把糖和水以2∶1的比例混合熬制，再加入饴糖继续熬到150℃时出锅，冷却备用。

2.调制皮面：提前一二天把皮料用的白糖放入2～3千克水中煮沸，煮到看不见糖粒为止，再加入饴糖搅拌均匀，待冷却后和面粉、油、搅拌揉和，达到面团细腻，光润，稍起劲即可。

3.合酥：又称擦酥，即用面粉和油混合擦制，不能放水，擦制均匀出机备用。

4.制馅：用炒制的方法将枣泥制馅，折入核桃仁、瓜仁。折制方法：将枣泥平摊在操作台上，将部分果仁均匀地铺在馅上，折卷成长条压成片，再铺上果仁折卷成长条状备用。不得用搅拌方法搅果料，以防馅芯粗糙。

5.包酥、破酥：将面团和酥置于操作台上，分成等量的块，用一块皮面包一块酥。破酥方法：先将皮子擀平，将酥摊在上面，包好后擀成1米长、0.4米宽，用刀切成两片，卷成圆形，再搓成细条，切成剂子。包酥前不宜过多揉制面团，包酥擀制时双手用力要平稳、均匀，防上混酥。

6.包馅：皮、馅重量之比为4∶6。包馅成球状，入模磕制，出模后刷上蛋液，即可入炉烘烤。生坯的加工应尽快完成。

7.烤制：将码好生坯的烤盘放入170～180℃的烤炉内烘烤，时间约8～10分钟，即可出炉。

质量标准
形态：扁圆形，表面花纹清晰。

色泽：表面凸处呈深棕色，凹处呈乳白色，底呈黄表色，火色均匀。

组织：皮馅适宜，层次均匀，不偏皮，不空膛，无杂质。

口味：酥松，馅心细腻，有枣泥香味，无异味。

 

其他十款早点制作方法详见下页。