精品面点--面包做法集锦（一）

第1页：精品面点--面包做法集锦（一）

羊角面包

原料配方
面粉150千克 鲜酵母3千克 水60千克左右 食盐2.5千克 糖10千克 奶油35～45千克

制作方法

1.先用30转/分的慢速搅拌3分钟，再用70～80转/分的高速搅拌12分钟。

2.调好的面团放在冷室(0℃)1～24小时。

3.冷冻后的面团压成片，包上黄油再反复压几次。

4.成型后在室温条件下饧发90分钟。然后在38℃，相对温度85％的条件下最后饧发10～15分钟。

5.在饧发的羊角面包坯上喷一层鸡蛋清。

6.在230℃条件下烘烤17分钟左右(面包重约50克)。

产品特点 形似羊角或新月，起酥好，层次分明，松软香酥。

枣泥面包

原料配方
(500克面粉制成品5个) 第一次发酵：面粉30千克 白砂糖2千克 鲜酵母1～1.5千克 水17.5千克

第二次发酵：面粉70千克 白砂糖5千克 食盐0.4千克 水35千克   刷面蛋5千克 枣泥馅40千克 刷盘花生油1千克

制作方法
1.原辅料的准备与处理：将选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鸡蛋用清水洗净，分别将蛋清，蛋黄分出。将枣泥按设计量分成等量小块备用。

2.面团的调制与发酵：1～2次面团调制与发酵方法与鸡蛋面包调制法一样。

3.成型与饧发：将二次发酵并成熟的面团按设计重量分成等量小块，揉搓成有光滑面小球，稍饧按扁，包入一小块枣泥(枣泥不要放在中间)合成半圆形，相合处露出一圈枣泥，找好距离，放入已察油的烤盘内，送饧室饧发。饧室温度约40℃左右，相对湿度85%以上。待面包坯体积增大适宜后出饧室，表面轻轻刷一层蛋黄，及时入炉烘烤。

4.烘烤：调整好炉温，用中火烘烤，熟透出炉，冷却包装即为成品。

奶油黄酱小面包

原料配方
(500个面粉制成品10个) 第一次发酵；面粉32千克 白砂糖2千克 鲜酵母1.2千克 水20千克

第二次发酵：面粉65.6千克 白砂糖9.2千克 奶油8千克 鸡蛋30千克 水8千克

牛奶黄酱：面粉2.4千克 白砂糖4.8千克 牛奶9.8千克 香兰素20克

刷糖水：白砂糖4千克 鸡蛋4千克 水4千克 刷面蛋4千克

制作方法
1.原辅料准备与处理：将原辅料称量，面粉过罗，白砂糖过筛，去除杂质，鸡蛋用水洗净。

2.制挤花纹牛奶黄酱：将锅内的糖与鸡蛋混合，搅均匀，加入面粉(或糖与面粉混合，搅入鸡蛋)搅均匀，冲入煮沸的牛奶。再搅均后，置于火炉上加热至熟，边加热边搅拌，以防糊底。

熬糖水：在锅内加入水与糖，放在火炉上熬沸，过滤，冷却后作刷成品表面用。

3.面团调制与发酵：1～2次面团调制与发酵同鸡蛋面包调制：发酵方法一致。

4.成型与饧发：将二次发酵并成熟的面团，按设计重量切成规格小剂，搓成有光滑面的小圆球形，摆入已涂油的烤盘中，按扁，放入饧室饧发，饧室温度40℃左右，相对湿度约85％以上。待面包坯体积增大适宜，出饧室，刷蛋液，表面挤牛奶黄酱细条纹等图案，入炉烘烤。

5.烘烤：用中火烘烤，烘烤时要轻拿轻放，否则塌架。熟透出炉，趁热在面包表面刷糖水，冷却，装箱即为成品。

酥皮面包

原料配方
第一次发酵：面粉30千克 白砂糖4千克 鲜酵母1～1.5千克 水17.5千克

第二次发酵：面粉60千克 白砂糖20千克 大油6千克 鸡蛋5千克 水32千克

酥皮料：面粉10千克 白砂糖9千克 大油2千克 鸡蛋2千克 化学稀0.3千克 碳酸氢钠0.1千克 碳酸氢铵0.05千克 植物油1.5千克 刷面蛋2千克 刷盘植物油1千克

制作方法
1.原辅料的准备与处理：将选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鸡蛋用清水洗净备用。制酥皮：将面粉置于操作台上，围成圈。将糖、蛋、稀、疏松剂等投入搅拌均匀，再投入猪油、植物油充分搅拌，呈乳悬状时加入面粉，试好软硬，和成适宜酥性面团。按1200克10块分剂，每块打成50小块备用。

2.面团的调制与发酵：1～2次面团的调制与发酵方法同鸡蛋面包方法一致。

3.成型与饧发：将二次发酵成熟的面团按设计重量，切成规格小剂，将小剂揉搓成表面光滑的馒头圆形，找好距离，摆入已擦好油物烤盘内，入饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对温度85％以上。饧至九成熟时，从饧室取出，立即将酥皮小块揉圆，擀成2～3厘米的圆形薄片，直径10厘米左右，盖在经饱扫的面包坯上(操作时要轻拿轻放)，然后均匀刷上一层蛋液、放入炉烘烤。

4.烘烤：调整炉火，用底火大、上火小来烘烤。烤成名表面金黄色，底面红褐色。熟透出炉，冷却包装，即为成品。

豆蓉面包

原料配方
(500克面粉制成品5个) 第一次发酵：面粉30千克 白砂糖4千克 鲜酵母1千克水17.5千克第二次发酵：面粉70千克 白砂糖15千克 奶油6千克 鸡蛋6千克 水37.5千克

豆蓉馅：白砂糖16千克 植物油2千克 绿豆粉8千克 猪油2千克 食盐0.2千克 大葱0.8千克 水6千克  刷面蛋2千克 刷盘植物油1千克

制作方法
1.原辅料的准备与处理：选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鸡蛋用清水洗净。

2.制豆蓉馅：将植物油、大油放进锅内熬沸，加入去尾切碎的大葱，炸至黄色去掉葱渣，然后放入适量清水、食盐、糖，搅拌均匀溶化，熬沸撤火，将已过筛之绿豆粉逐步倒入锅内，把绿豆粉与糖液搅拌均匀(用手能捏成团即可)立即取出。共分10块，每块1800克，各打100小块备用。

3.面团调制与发酵：1～2次面团调制与发酵方法同鸡蛋面团方法相同。

4.成型与饧发：将二次发酵并发熟的面团，按设计规格切成等量小剂。将小剂揉搓成圆球。稍饧按扁包入已打好的豆蓉馅。呈馒头圆形，摆入已擦油烤盘中，送饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度85％以上。待面团体积增大适宜，出饧室，表面均匀地刷一层蛋液，入炉烘烤。

5.烘烤：调整炉温，用中慢火烘烤，烤成表面金红色，底面黄褐色，熟透出炉，冷却包装、即为成品。

其他五款面包制作方法详见下页。