山西拉面制作工艺

拉面是怎么做的？面团怎么可以拉成又细又长的面条？关于山西拉面（拉条子）的制作方法，要掌握和面、揣面、饧面和拉面四个关键点，看似复杂，但试做两次肯定你能得心应手！

拉条子的来历

拉面，山西人叫“拉条子”，是山西四大面食之一。新疆“拌面”指的就是山西人的拉条子，古老的丝绸之路不仅将古代西域各地的文化带到中原，那些终日奔波在丝绸之路上的商贩、“骆驼客”同时也将家乡的美食、小吃带到了新疆。“骆驼客”类似我们今天的邮差，过去人们运送货物没有像现在这样发达的交通运输工具，没有快捷便利的物流，要将货物通过一望无际的沙漠运送到西域各国，只能靠“沙漠之舟”的骆驼。所以，过去各城市都有这些“跑运输”的骆驼客常年来往于丝绸之路，出门在外时间久了，家乡饭菜永远是心中的牵挂，那时沿路没有各地风味小吃的饭馆，吃了一路干粮的骆驼客们，总要做一些家乡饭慰劳自己。山西拉面的技艺正是由山西骆驼客带到新疆的，因其制作的时候以菜拌面而得名成“新疆拌面”。

拉面（拉条子）不仅是山西人的家常面食，更带有一种特殊的含义，男女确立恋爱关系时，女婿第一次到丈母娘家，第一顿饭必定是拉面。记得我和老公刚刚确立恋爱关系时，老公第一次到我家妈妈做的就是拉面。拉面意味拉拉扯扯，牵牵连连的意思。男方第一次上女方家，女方如果同意，就用拉面招待男方；如果是吃除拉面外的其它面食，比如揪片什么的，对方一看就明白是什么意思，意味女方不同意。

关于拉面的制作，关键要掌握四个要点：

第一：和面。山西人做的拉面，里面是不加油、不加盐、不加碱、不加任何易于帮助伸拉的东西。而就是靠一碗水，将面粉拌成没有干粉的湿性面絮，和成手感略硬的面团。

第二：揣面。和好的面团里加入冷水，反复揣压几次，揣压的过程一是使硬面团吸收水分变得柔软；二是使面团筋性得到充分发挥，拉制面条时不容易断裂。关于揣压面团的方法，慧心建议你先用手指蘸一点冷水，再在面团上揣压，等水分被面团充分吸收后，再用手指蘸水揣压，如此反复，把面团揣压成软硬适中。

第三：饧面。和好的面要饧制一段时间，冬天时间长一点，夏天时间短一点。不过，饧的时间越长，面团的筋性越强，抻拉性能越好，面条越不容易断裂。

第四：拉面。拉制面条时，左右手分别捏着拉面剂子的两端，不要用力向两边拉，而是上下晃动，晃动的同时，面剂子被拉成又细又长的面条。晃动的方法做拉面，面条不易断裂，如果用力向两边拉抻，面条极易被拉断。

拉面面团的和制方法：

1.面粉200克放在和面盆里，分次往面粉里倒入少量冷水，每次倒入水后，用筷子把干粉和水搅拌均匀，形成没有干面粉的湿性面絮。

2.用手把所有湿性面絮揉合在一起，反复揉制，揉到面团表面光滑，也就是所谓的“三光”面团——面光、盆光、手光（关于“三光”面团的和制方法，请查阅《网厨周刊》八月第一期）。

拉面面团的揣制过程：

1.小碗里倒入适量冷水，右手的四指微曲伸进小碗里蘸取适量冷水，依旧四指微曲，用手指在面团上反复按压揣制面团，把面团揣压成圆饼形，使面团充分吸收水分变柔软。

2.用手把圆饼形面团的边缘提起，向中间折回，折成合页状，右手的四指微曲伸进小碗里蘸取适量冷水，依旧四指微曲，用手指在面团上反复按压揣制面团，使面团充分吸收水分变得软硬适中，反复揣压几次后，用手把揣压好的面团揉至表面光滑。

拉面面团的饧制过程：

1.饧制面团之前，我们先来看看“第一次和好的面团”与“第二次揣压好的面团”之间的区别，用手指分别在两次和好的面团表面按压。

2.第一次和好的面团手感比较硬，手指按压面团无弹性，且按压的位置会立即弹回；第二次揣压好的面团手感比较软，手指按压面团有弹性，且因为面团比较软按压的位置不会立即弹回，而是出现一个小洞形状；第二次揣压好的面团上方拉一层保鲜膜，把它放在一边饧制，时间最少1小时，饧制时间越长，面团的弹拉性能越好，最后越容易拉制成细长的面条。

3.饧好的面团表面光滑，洁白且透亮，用手揪起面团向上提拉，面团不会断裂。

拉面面剂子的制作过程：

1.案板上撒少许干面粉，用手揪一小块饧好的面团，放在案板上，用手掌压着面团，轻轻在案板上滚动，使面团表面光滑，形成长圆柱形面团。

2.用手掌把长圆柱形面团按成扁面饼，用擀面杖在扁面饼的一端表面轻轻擀制，注意用力不要过猛，经过擀制，面饼表面更光滑。

3.右手握刀，用刀在扁面饼的一端切下小拇指粗细的一根面条，左手指轻轻压在切下的面条表面，轻轻向外侧滚动一下，切下的面条由原来的扁平状，滚动成圆柱形状，依照同样的方法，把所有的面条切下滚动成圆柱形状。

4.拿在手上对比一下，刚刚切下的面条，呈扁平状；如果是扁平状时拉面条，拉好的面条是扁平形，没有滚圆形面条漂亮；滚动后的面条，呈圆柱形状，这样拉好的面条细长细长。

拉好的面条

拉面面条的拉制过程：

拉面条时，可以在案板附近进行，晃动面条的同时，面条的中心点会落在案板上。

1.取一根切好的面条，左右手分别捏着面条的两端，左右手配合，上下轻轻晃动，晃动的同时，面条就变成细细的长面条，拉长的面条向中间折回。

2.把面条的两端放在左手，中间折叠的环形放在右手，左右手配合，上下轻轻晃动，把面条再变成细面条。

3.也可以几股并列，比如三股面条，左右手分别捏着面条的两端，左右手配合，上下轻轻晃动。

4.晃动的同时，面条就变成细细的长面条，同样也可折回继续晃动拉制。

拉面面条的煮制过程：

煮制拉面，一般是拉好一根面条放入锅里，再拉另一根放入锅里，依次进行：

1.锅里放入足量的冷水，大火烧开，拉好的第一根面条放入锅中煮制，再拉制第二根面条，同样放入锅中煮制，每拉好一根面条就把面条放入锅中煮制，一直到最后一根面条放入锅中。

2.所有的面条入锅后，煮制1分钟就可关火，用筷子把煮熟的面条夹起捞出。

下面是配菜的制作，其实，在等待面团饧制的过程就可以准备炒制配菜。

杂蔬什锦过油肉的炒制：

1.猪后腿瘦肉切成薄片；黑木耳一小把用冷水提前泡发，用手撕成小块；洋葱半个用刀切成块状；青椒用清水洗净，切成块状。

2.切好的猪肉片放在碗中，加入1茶匙生粉、少量食盐、白胡椒粉和花椒水，再根据肉片的量加入1汤匙鸡蛋液，把肉片搅拌均匀，放在一边饧制10分钟。

3.锅里倒入适量食用油，放入肉片，煸炒至肉片变色表面出现金黄色，肉片控油捞出。

4.锅留底油烧热，放入葱、姜、蒜末煸出香味，将去皮洗净的土豆块放入锅中，煸炒至表面金黄，放入番茄块翻炒至番茄出红汁，放入黑木耳、洋葱和青椒块和炒好的猪肉片，用铲子翻炒均匀，加入2汤匙酱油，加入1/2茶匙食盐，用铲子翻炒均匀，稍微煮制一段时间，至所有蔬菜熟即可。

5.将炒好的蔬菜浇在面条上拌匀即可。