五香松花蛋的快速腌技术

随着松花蛋生产科学实验的开展，松花蛋的品种在不断增多。河南省确山县生产的五香松花蛋，除具有传统松花蛋的色、香、味外，还具有独特的五香味，其工艺特点是既可浸泡，又可滚粉，而且成熟迅速，故称快速五香松花蛋工艺。

一、五香松花蛋浸泡工艺

1.料液配方（按泡制150枚鸭蛋配料）
碱粉5kg，石灰15kg，黄土750g，广丹250g，花椒300g，陈丹100g，沙仁50g，桂南100g，山楂100g，茶叶500g，食盐4kg，草木灰750g，柏枝250g，大茴500g，小茴100g，丁香100g，玉果50g，毕波100g，良姜100g，清水78L。

2.操作方法
把碱粉、石灰、食盐、黄土、广丹置于缸内，其他原料放入锅里熬煮，待各种原料下齐后退火，将熬好的料液倒入放食碱和石灰的缸内，搅拌均匀，过滤冷却后浸泡蛋。成熟期约5～6d，冷天则要7～10d，比一般浸泡工艺（一般松花蛋的成熟期）快30d左右。

3.残料利用
一次配料可用四次。第二次制作时，向第一次用过的料水里，加入碱2kg，盐1kg，操作方法同上。其泡制时间为11～12d。第三次利用时，向第二次用过的料水里，加入碱2.5kg，盐1kg，方法同上，浸泡时间为16～17d。第四次制作时，向第三次用过的残料里，加入碱2.5kg，盐1kg，浸泡时间为18～20d。

二、五香松花蛋滚涂工艺

1.料液配方（按泡制1000枚鸭蛋配料）
碱粉3.5～4kg，石灰10kg，食盐2kg，茶叶2kg，草木灰500g，桂子50g，花椒500g，毕波50g，砂仁50g，良姜50g，山楂50g，桂南50g，豆蔻50g，清水适量。

2.操作方法
称取石灰以外的全部原料，并在锅里熬煮。熬好后取出料汁，再加石灰搅拌成糊状。如果糊稀，可以加草木灰调整，以能适应鲜蛋滚涂为止。

3.包涂
取检验合格的鲜蛋，在配制好的料糊中滚粘后捞出，放锯末或砻糠滚干后装缸并密封，6～7d即可出缸检查。