贴的烹调方法工艺介绍

第1页：贴的烹调方法工艺介绍

贴是一种行业上使用不多的烹调方法，具有煎的性质，又与煎的工艺有着明显的不同。贴类菜肴具有一面金黄一面点缀成花色、一面酥脆一面又很软嫩、一面油润一面又很清鲜的特点，造型别致外观优美，具有很好的推广和利用价值，

1、贴的定义

贴，就是将两种或两种以上的原料初步整理、刀工成形后整齐地叠合在一起，拖糊下锅加热，并烹入调味汁蒸焖成熟的一种烹调方法。

贴，从字面上解释就是将两种或两种以上物体的某一面紧密地粘合在一起。贴是煎的的延伸和发展，在烹饪中有两层意思，一是将多种原料紧密地叠放结合在一起，是一种加工成型的手法；二是将加工成型的坯料紧贴炒锅内壁进行加热，使之受热成熟的一种烹调方法。贴不仅常用于热菜制作，如锅贴长鱼、锅贴干贝、锅贴金钱鸡、锅贴海鲜盒等；也常作为面点成熟的方法，如蒸饺锅贴、馒头锅贴等。

2、贴的特点

2.1成菜层次较多

贴通常是将两种以上的烹饪原料加工成片状，以黏性较大的缔子为粘合剂，使其有规则地、整齐地叠合在一起，因此成菜以后层次较多。改刀装盘后，菜肴质感多变，色彩层次分明，造型美观。但也正因为菜肴层次较多，容易出现分层断裂的现象，因此在烹调工序中应该注意予以控制。

2.2单面加热，立体感强

锅贴技法讲究将肥膘一面拖糊后沿炒锅内壁下料加热成熟，另一面多用青菜叶等覆盖，待菜肴成熟后揭去青菜叶，再改刀装盘成菜。因此，菜肴只是将肥膘的一面贴着炒锅内壁加热，具有煎的性质和工艺特点，只是在整个烹调过程中只煎肥膘那一面；成菜后一般改刀成菱形块（象眼块）装盘，因此看上去层次分明、立体感很强。

2.3多种传热方式并存

贴类菜肴传热方式主要有两种，一是利用炒锅的热传导作用将热能传递给肥膘为底的菜肴生坯，其中兼有油脂的热渗透作用；同时在烹入调味汁后，与高温的锅壁和菜肴接触后马上产生蒸气，利用热蒸汽的热对流作用，使原料迅速蒸焖成熟。可见，贴法是采用多种传热方式并存的方法来完成制熟目的。

3、贴的工艺流程

选料→初步加工→刀工处理→腌渍→码叠成坯→入锅煎制→烹入调味汁→盖严锅盖蒸焖制熟→出锅改刀装盘→点缀成菜。

4、贴的工艺要点

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