七款豆制品的加工技术

一、豆乳
将大豆洗净，冬天浸水24h，夏季浸水数小时。由石磨磨成豆浆，用木桶接受后，移入布袋，榨取其汁。穿过布孔的滤液，即为豆乳。留在袋中的豆渣呈微黄色。豆乳用水以雨水为佳，河水为次，井水最劣。
制豆乳的方法：
洗净：通过筛选及洗涤等，去除大豆的夹杂物。
浸渍、磨浆：将大豆浸入水中，浸到适度时，磨成豆浆。
过滤：滤出豆乳。
煮沸：豆浆盛于煮锅，至煮沸。

二、豆腐
先将大豆制成豆乳，再将豆乳加热至沸，数分钟后移入较低温度的煮锅，倾入盛凝固剂（盐卤或石膏）的木桶中，旋转桶身以搅和。用瓢撇去液面的泡沫，此时豆乳全部凝成嫩豆腐。再将具有活动底板的四方木框，预铺以棉纱做成的囊，再将嫩豆腐倾入囊中，加以框盖，盖上压以重物，使豆腐水由布孔透出。移时沥干，取去重物及盖板，即成豆腐。置于水中数小时，除去卤汁后，再浸在清水中，冬天要换1～2次水，夏季3～4次可以避免腐败。
普通凝固剂为盐卤、石膏或发酵味之豆乳。盐卤含有氧化镁约29.2%、硫酸镁1.42%、硫酸钠6.24%。
普通盐卤1L，加水4L可作为凝固剂；如凝固剂不够，可多加50～100g。

三、豆油皮
将豆乳倒入浅锅中，小火烧煮，约经1h豆乳中的蛋白质及脂肪浮于表面，与空气相接触，氧化成薄皮。待皮稍厚时，用59.4cm左右的竹枝，插入薄皮下，放置在镀锌铁网上，用炭火徐徐干燥之。500g大豆可得油皮17张。油皮取出后，剩下的残液尚有蛋白质、碳水化合物等可做饲料。

四、冻豆腐
冻豆腐为生豆腐冷冻后制成。生豆腐制冻豆腐时，豆乳不必十分煮沸，这样黄色色素不至被完全破坏，制成的豆腐呈美丽的鲜黄色。
做法：先将生豆腐切片铺于匾内，冬天置于户外隔夜可以冰冻。
生豆腐的水分，因结冰容积增大，强压四周蛋白质，使其组织收缩。蛋白质成为紧密而有弹性的物质。然后加水，使其化冻，徐徐晒干，或将冰冻豆腐浸于温水中3h以上，取出，置于浅箱，箱底架以竹枝，用炭火烘干，此时蛋白质不复旧观，残留无数小孔呈海绵状。

五、腐乳
选用含水分较少的老豆腐，切成长3.3cm、厚1cm的方块。将豆腐块直立人字形排在笼屉内，上笼屉盖，或者利用竹编海箩分层排列，再放入有盖的缸内。把缸放置阴暗处，自然发酵。室温10℃，需经15d左右；室温20℃，需经5d左右。等豆腐块上长出白而绿的菌毛，这时即可将豆腐取出，装在小罐内（不要挤得过紧），用冷却的盐开水（300块豆腐，用盐500g）徐徐倒入，使盐水约高出豆腐1～1.6cm，并可放入花椒少许，然后将罐密封。经过10d左右，菌毛融化，即成腐乳。

六、臭豆腐
制臭豆腐的豆腐，含水量少而质硬。腌制之先，须先配发酵原液。该液是用腌过腌菜的盐水或烂咸菜与碎虾及咸鸭蛋的腌液（即盐与茶叶、酒、草木灰加水制成）混合而成。把豆腐放在此液中发酵3h，捞出后外观呈灰白色或淡黄色，内部组织略呈海绵状。食用时与红辣椒共同炸而食之。

七、香干、千张
将生豆腐榨出水分，再浸于添加香料末及糖的盐水或酱油中，然后干燥而成硬质的香干。

将豆腐铺于长条形小布上，布宽20cm，长数米，将长布连同豆腐叠成多层，压去水分后，切成29.7cm左右长，即为千张（豆腐皮），可供烹调之用。