三道特色淮扬菜

来自四面八方游客到了扬州，他们一定想要品尝当地地道的“镇扬三头”，即“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”和“拆烩鲢鱼头”。它们体现了淮扬菜最擅长的炖焖煨焐，追求本味，清鲜平和的特色。

一、清炖蟹粉狮子头

此菜已有近千年的历史，因其形态丰满宛如雄师之首而得名。又因其软嫩而味鲜，成为妇孺皆宜的佳肴。早在隋唐时代就已被列为扬州四大名菜之一，时称“葵花大斩肉”。宋代大诗人杨万里曾诗云“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤”，虽不能确定的说是专指此菜，但说明他品尝了包括扬州蟹粉狮子头在内的同类美味佳肴。据北京饭店的淮扬大师李魁南先生介绍，周总理一向喜爱用淮扬菜招待贵宾，狮子头为常用菜品。在开国第一宴中即有“扬州狮子头”一菜。“狮子头”一菜千百年来盛誉不衰，成功之举在于人们在保持基本格调和传统方法的基础上，随着季节和饮食习惯的变化，在选用猪肋条肉肥瘦比例上作出调整，在配料上随候易式，初春用凤鸡，中春用芽笋、河蚌，初夏用鲴鱼，秋季用螃蟹，冬季用黄芽菜，亦可将虾仁，鱼丁，萝卜丁，山药丁，面筋丁，豆腐丁等分别掺和在肉丁中独自成菜。从而使狮子头兼有各种风味，成为一菜一味的系列菜品。此菜具体做法如下。

主料：净猪五花肋条肉(肥瘦冬季为7：3，夏季为6：4)800g，蟹黄50g，蟹肉100g。
配料：青菜心1000g，大白菜叶6张，虾子20g。
调料：料酒3g，盐10g，葱姜汁15g，干淀粉50g，鲜汤500g，熟猪油25g。
制作工艺：
1、将猪肉细切粗斩成石榴状，放入碗内，加葱姜汁，蟹肉，虾子(10g)，盐(5g)，料酒，干淀粉搅拌上劲。选用约7cm长的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。
2、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油(20g)，放入青菜心煸至翠绿色，加虾子(10g)，盐(5g)，猪肉汤，烧沸离火。取砂锅一只，用熟猪油(5g)擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌上，用双手来回翻动4-5下，制成光滑的肉圆，逐个放在花菜心上，再将蟹黄嵌在每一只肉圆上，上盖大白菜叶，盖上锅盖，烧沸后移微火焖2小时。上桌时揭去大白菜叶即可食用。
特点：肉有蟹鲜，圆润膏黄，入口而化，汤汁胶浓，咸鲜味美。

二、扒烧整猪头

扒烧整猪头为扬州的传统名菜。清代扬州瘦西湖畔有一法海寺，该寺出售烧猪头，吸引了大批的商贾游客。当时流传着这样的民谣“绿扬城，法海僧，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”法海寺扒烧的整猪头，不仅是一般市民不可多得的美食，而且连官商士绅亦经常去一饱口福。罗聘曾诗云：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧”。早在200年前，扬州民间就善治猪头，有“留客烂猪头”的习俗，制作精当，“去臊，治极净，去骨”，“焖熟，以整者上，攫以箬，肉已融化，随箸而上”。在做此菜的时候，宜用泰州产的黑色猪头为最佳。而且此菜对火候的要求极为严格，成品要保持“酥烂脱骨而不失其形”，色泽红亮，香气浓郁，入口不感油腻。此菜具体做法如下。

主料：黑毛猪头1个(约重6500g)。
调料：料酒500g，酱油300g，香醋适量，冰糖250g，葱结50g，桂皮20g，姜片35g，八角15g，小茴香10g，香菜叶15g。
制作工艺：
1、将猪头除净毛，放入清水中刮洗干净。猪表面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开(不可割破舌头和面皮)，剔去骨头和猪脑，放八清水中浸泡约2小时，漂净血污：入沸水锅中煮约20分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净睫毛，挖出眼球，割下猪耳(除净耳中的毛)，切下两腮肉。再切去猪嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜。再将眼、耳、腮、舌头和肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮2次，每次煮约20分钟，煮成熟即可取出。把桂皮、八角、小茴香放入纱布袋中扎好口，成香料袋。
2、用汤锅1个，用竹编垫锅底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加入冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋，清水(水已浸没猪头为度)，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2小时，直至汤稠肉烂。
3、将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉，猪耳，眼球按猪头的原来部位放置好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即可。
特点：猪头枣红油亮，糯烂胶黏，浓香淳厚，耳微脆，舌软韧，眼有弹性。

三、拆烩鲢鱼头

拆烩鲢鱼头是江苏镇江的传统名菜。镇江产的花鲢鱼头大，肉头，肥嫩，味美。明朝美食家就有鲢鱼头“大者为腴，为上味”的说法。鱼头，可配三鲜、豆腐、萝卜丝、蟹粉，各得其味，各具其名。鲢鱼头部眼下老肉、核子肉、鱼舌、鱼唇、鱼脑各具风味。尤其是“小雪”后的雪鲢更佳，皮糯腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富，为冬令佳肴。此菜具体做法如下。

主料：鲢鱼头1只(约6500g)。
配料：蟹肉60g，青菜心10棵，春笋片50g，熟火腿片50g，水发香菇片25g，熟鸡肉片50g，熟鸡肫片25g，虾子25go
调料：葱结10g，葱段25g，姜片25g，鸡精汤400g，料酒100g，精盐4g，白醋25g，白糖1.5g，味精0.5g，白胡椒粉1g，水淀粉25g，熟猪油500g。
制作工艺：
1、将鱼头劈成片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时候，捞起拆去骨。锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结(10g)、姜片(10g)、料酒(50g)，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱姜。
2、将青菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至四成热时，放入菜心，用炒勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥油。
3、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油(50g)，烧至五成热时，放入葱段，姜片，炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加料酒，鸡汤，精盐，白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10分钟左右，加入菜心，味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油(50g)翻炒均匀，起锅装盘，撤上白胡椒粉，上放火腿片即可。
特点：鱼头肉质腴嫩，汤汁鲜浓。