香菇烤鸭的加工技术

香菇因其营养丰富，药用价值高，享有“菇中之王”和“保健食品”的美称。用香菇等做填充料加工的烤鸭，具有味鲜、皮香、肉嫩等特点，其外形美观，风味独特，口感极佳，深受消费者青睐。

1.选料

鸭要选用丰满肥壮、体重1.5～2公斤的活鸭；香菇选用无霉变的干香菇。

2.宰杀

将活鸭宰杀放血，用热水浸烫、脱毛，开膛取尽内脏使成全净膛，然后去脚爪，再从放血处的颈部表皮横刀切断，向下推脱颈皮，切断颈骨，去头颈，将两翅反转成“8”字形备用。

3.配料

（1）腌制料。按50公斤腌制液配量：八角150克、花椒100克包入纱布，干香菇50克、葱150克、姜100克放入水中煮沸，加入食盐8.5公斤溶解即成。将此料液倒入腌制缸内备用。

（2）腹腔涂料。香油100克、辣椒粉50克、味精15克，一起拌匀后待用（可涂25～30只鸭）。

（3）腹腔填料。每只鸭用生姜10克、葱15克、香菇10克（水发后待用）。

（4）皮料。浸烫皮料为水2.5公斤，加饴糖250克溶解，加热至100℃备用。此量可浸烫100～150只鸭。

4.腌制

将整形后的鸭逐只放入腌制缸中，用压盖将鸭压入腌制液内，腌制40～60分钟后捞出晾干。

5.填料

将腌制后的鸭的腹腔打开，用5克左右的腹腔涂料均匀涂抹腹腔，随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克，然后用钢针绞缝腹腔开口，不让腹内汁液外流。

6.浸烫

将填好料、缝好口的鸭逐只放入100℃的皮料液中浸烫约半分钟后取出，挂起晾干待烤。

7.烤制

一般用远红外电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后，将鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到200℃，恒温15～20分钟，当鸭体；全身呈枣红色，并从皮层里面向外渗透油滴时，说明鸭已烤熟。注意，烤炉内的温度应始终保持在200℃左右，温度过高，鸭体上半部分会烤焦变黑，温度过低，不但会拖长烤制时间，而且会造成鸭皮收缩，胸脯塌陷，外形不美观等缺点。鸭烤熟出炉后，趁热在鸭表皮上擦一层香油，即成香菇烤鸭。

8.包装

用食品塑料袋真空密封包装后，即可上市或外销。