新疆风味面肺子和米肠子做法

灌面肺和灌米肠是维吾尔族人民喜爱的传统风味小吃。它是以羊的内脏为原料烹制成的。灌面肺软嫩，灌米肠糯鲜，凡是来新疆旅游的中外游客品尝过后都拍案叫绝，赞美它独特的风味。新疆的面肺子，是一种民族快餐，在街头小饭馆和夜市小摊上都能吃到。煮熟的面肺子颜色有点像蒸熟的土豆，但因为有各种调料，吃起来要比土豆好吃多了。它的制作过程比较复杂，一般从揉面、灌装到煮熟需要5个小时。等熟后取出，把面肺子、面肠子、面筋等从锅里捞出来，放进一个大盆里，待客人来时，把这些东西切成片、块形状，盛在碗里再根据客人的口味，拌上不同的调料，吃起来就非常过瘾。

下面介绍面肺子和米肠子的制作方法:

面肺子
主料:羊肺1副，精面粉2000g。
调料:精盐20g，胡椒粉10g，孜然粉15g，辣椒粉15g，洋葱50g，植物油250g。
制作方法:
1.在羊肺中先灌入清水，倒出再灌入，反复3次左右，洗至羊肺发白为止，将羊肚套在肺气管上用针缝合或用汆子套入肺气管上也可。
2.将面粉加入盆中，加入淡盐水调成水调面团，再加入约5000ml凉水，洗出面筋。待淀粉水沉淀后，滗去一部分清水，剩余的淀粉水以3000g为宜。然后在淀粉水中加入盐、洋葱末、油和孜然粉充分搅匀。
3.将搅匀的粉浆分次舀出倒入小肚或汆内，再用手将面浆慢慢捋入肺叶中，全部灌完后，取掉小肚，用绳扎紧气管，封口，放入冷水锅中，用小火煮约2小时即成熟。
4.将洗出的面筋擀平，上面撒上盐和辣椒粉、孜然粉、胡椒粉，卷成筒形后用绳扎紧，放入蒸锅中蒸约4小时即成熟。
5.食用时，将面肺子晾凉切成片，在蒸锅中溜一下，温热时食用。
操作诀窍:
1.灌制羊肺时一定要慢，均匀灌，用手轻轻捋肺叶，使面浆充分均匀灌入。
2.煮制时一定要小火慢煮，火不宜太大，成熟后摆入盘内，温热状态时，可直接切片装盘食用，装盘时可将蒸好的面筋切成片同放。
3.工具:汆子一个或羊小肚1个。
风味特点:羊肺制成后，色泽洁白，质地软嫩，在食用时一般重新拌有味汁，用醋、蒜泥、辣椒油、香菜等调成味汁浇于切好的面肺片上，或用面肺片蘸食。食用时，口感细腻、糯口，咸酸味突出。

米肠子
主料:羊小肠500g。
辅料:黄萝卜100g，洋葱100g，大米300g，羊心1个，羊肝150g。
调料:盐20g，孜然粉15g，胡椒粉8g，醋20g，碱10g，羊尾油100g。
制作方法:
1.将羊肠改刀成30cm的小段，用筷子翻过来，放入盆中加入清水，放入醋和碱，充分揉洗干净，再用清水漂洗2遍，再用筷子将肠衣翻过来，用手逐根捋去水分。
2.将大米洗净，浸泡于水中约1小时，泡透。洋葱剁碎，黄萝卜切成0.3cm见方的小粒，羊心、羊油均切成0.5cm见方的丁，羊肝入锅中煮10分钟捞出晾凉后切成0.3cm见方的小粒。
3.将加工的丁、粒各料加入盆中，再捞入用水泡好的大米，加入盐、孜然粉、胡椒粉，拌匀成一种馅心。
4.取一段洗好的肠衣，将肠衣一头用线绳扎紧，另一头接入口处也用绳扎住，将制好的馅料从入口处灌入，边灌边用筷子往下捅，另一只手将灌入肠衣的馅心挤压均匀，灌满后将口扎紧。如此将其余肠衣全部灌完。
5.将灌好的米肠子生坯放入冷水锅中，慢慢加热，煮开后约10分钟时，将米肠全部取出，用牙签在肠上遍插一些小气眼，每根米肠约插10个气眼即可，再重新放入开水锅中，煮1小时左右，成熟即可捞出。
操作诀窍:
1.羊肠衣必须要清洗干净，除尽肠衣外的肠油，并反复用清水漂洗。
2.煮制过程中，火力不宜太大，应小火慢煮。
3.灌肠时，馅料不宜灌得太满，将大米膨胀的空间充分留出。
风味特点:米肠子制好后一般与面肺子同食，米肠切好摆入盘中呈圆柱形，断面米粒与黄萝卜等几色相间，食用时，咸酸味中微有辣味，口感筋糯有嚼头，羊肉特有的香味与孜然混合的香味特别浓郁，非常适宜游街逛景的游客作为垫腹之物，或作为一种休闲食品则更具风味。