两款糕点制作技术

 核桃夹心糕

面料：搅糖11.5公斤、糕粉11.5公斤。
心料：川白糖4公斤、饴糖4公斤、壮桃仁19公斤、菜油1公斤、香草粉10克。

工艺流程
掸桃仁→炸桃仁→炖糖制心→擦糕→装盆→成型→包装→成品

制作方法

1.掸桃仁：将生桃仁放入开水锅内搅转，立即捞起，滤干水分。

2.炸桃仁：菜油下锅炼熟，去入掸过的桃仁，炸至发脆起锅。

3.熬糖制心：按配方比例，将白糖、饴糖下锅溶化，过滤，再下锅熬至130～135℃时，加入炸桃仁、香草粉，混合均匀后起锅，保温备用。

4.擦糕：以每盆成品1.8公斤计算，称取搅糖400克、糕粉400克，在案台上混合擦至滋润程度，以一半装入36×36厘米的盆框内作底，刨平压紧；再称取桃仁心1公斤作为夹心，将另一半糕粉铺上面子，压紧压平，用刀开切成6厘米见方的方块形(每盆36个小方块)。

5.包装成品：用彩印透明纸包装，即为成品。

质量标准

规格：6×6厘米正方块形，厚薄均匀齐整，每封100克。

色泽：表面白色，心料咖啡色。

组织：糕面细嫩滋润，心料桃仁酥脆，糖浆均匀，火色适度。

口味：甜味纯正，具有桃仁清香味，无油哈异味。

长寿糕

原料配方：鲜鸡蛋500克、白糖500克、精粉550克、桂花汁50克、食油50克、乐陵金丝小枣250克。

制作方法

1.煮枣：将乐陵小枣精选后，用清水漂洗干净，投放锅里煮熟，以枣皮不开不裂，元鼓光亮为合适，不宜过火。熟后控去水分盛在容器内待用。

熟制蜜枣、熏枣不用再加工，精选同等大小，稍用温水一冲，去掉不洁的灰尘即可待用。增加以上两种枣，可以调剂长寿糕的风味或组成字型的色彩。

2.调制蛋面糊：以手工操作为例，将鲜鸡蛋用清水冲洗干净，去壳打入清洁的容器内(成经生产可用打蛋机操作)，同时，将白糖，桂花汁置入，用打蛋刷顺一个旋转方向搅打充气，大约20分钟，待蛋浆调成乳白色，表面形成一层均匀气泡，浆体增浮两倍以上，这是一道工序。其二，将精粉过罗后倒入蛋浆容器中，仍顺一个旋转方向轻轻搅拌，待蛋黄质与面粉微粒速溶成浅黄色糊状为止，不得搅拌时间太长，否则，生成面筋后，会直接影响糕坯迅速膨胀和产品的质量。

3.成型：将调制好的蛋面糊用勺盛在擦过油的深底直径20厘米磁盘内，用铲抹平，浆约2厘米的厚度，同时，将煮熟晾透的红小枣或蜜、熏枣在蛋面糊上摆成15厘米大小的寿、福、禄、祯、祥各色字形，迅速置于沸水的笼屉上用急火蒸20至30分钟，即可成熟，取出凉后摆置盘内成为祭品。

产品特点

表面呈白色光泽，字形红、棕、黄各有特点，内部组织细密，起发均匀，有浓厚蛋枣香味，用刀切成块状即为商品。