中华四大汤包做法及关键

 淮扬蟹黄汤包
“放在盘中如座钟，夹在筷筷上想灯笼”。汤包是淮扬名点之一，扬州汤包，靖江蟹黄汤包，淮安文楼汤包，无锡汤包等，历来都榜上有名，在全国也是屈指可数。早在嘉庆年间甘泉(扬州)人林兰痴《邗江三百吟》、《灌汤肉包》录云“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中，以为包子，蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此擅长”。林兰痴还赋诗日“到口难吞味易尝，团团一个最包藏；外强不必中干鄙，执热须防手探汤。”

制作：精白面粉500g，净母鸡一只500g，猪肉皮300g，筒子骨300g，净猪肋肉300g，蟹黄60g，蟹肉140g，葱姜末各10g，葱姜汁150g，精盐5g，酱油10g，碱水7.5g，味精7.5g，白糖15g，胡椒粉少许，黄酒25g，猪油125g，麻油25g。
1.将母鸡、净猪肋肉、猪肉皮、猪骨头洗净，猪肉切成3cm大片，放入沸水锅焯水捞出，锅内换成清水，将焯好水的原料用大火煨煮。熬制六成熟时，取出改切成3cm大的丁；肉皮继续熬煮至烂时起锅，趁热剁碎，越细越好。
2.锅内放入熟猪油，投入葱、姜(各2g)，煸香，倒入蟹肉、蟹黄略炒，加绍酒5g，精盐5g和白胡椒粉炒匀後装入碗内。
3.将煮制过原料的原汤过滤一次，倒入锅内加进肉皮茸烧沸。再将汤过滤一次，如有较大颗粒状的肉皮丁，复剁一遍下锅烧沸，撇尽浮沫，熬至汤汁稠浓。放入各类加工好的原料和余下的各类调味品。冷却倒入盆内，用筷子在盆内不断搅动，使汤不沉淀，馅料不沉底。待汤馅冷却，凝成固体後，用手在盆内将馅揉碎，待用。
4.将面粉用冷水加精盐调成冷水面团，搓成条摘成面剂，用两只小擀面杖擀成直径12cm，中间厚边缘皮薄的圆形面皮，左手拿皮，右手挑入馅心，将面皮对折起左手夹住，右手前推收口，摘去剂头，成圆腰形汤包生坯。然後放入小笼内，置旺火沸水锅上蒸7min即熟。

特点：造型美观，蟹鲜味浓，汤清不腻，稠而不油。
制作关键：
1.面皮为冷水面团调制，将高精粉加入冷水、盐一起揉匀，可增强面团的筋性。
2.馅心以汤为主，料为辅。
3.包法与其他包子的包法不同，不像扬州包子那样用手捏成细细的菊花形褶子，而是用力撮起包成的。汤包蒸熟後直径有7-8cm。
4.吃法讲究要记住四句口诀：轻轻提，慢慢移，先喝汤，再吃皮。

开封灌汤包
灌汤包子又称小笼蒸包。说起灌汤包子，可以追溯到一千年前的北宋时期。在都城东京汴梁，出现了历史上享有“东京第一美食”之称的灌汤包子。据《东京梦华录》载，当时称之为“王楼山洞梅花包子”，号称在京第一，创始人为开封包子名师黄继善。他13岁拜师开封名厨周孝德学习面点，随後办起了饭馆。当时主要经营灌汤包子，生意十分兴隆。住在饭馆附近的绅士吴仲林是个书法家，常到该馆吃包子，每次吃过总是赞不绝口。一次，黄继善请吴先生给饭馆起个名字，吴先生提笔在一张宣纸上写下了“第一点心馆”五个大字，取意为在京第一，从此便风靡于世。

制作：面粉500g，猪後腿肉500g，食盐10g，味精8g，白糖8g，料酒7g，小磨香油8g，姜末15g，鸡汤400g，清水300ml，酱油8g，白胡椒粉2g，花椒水少许。
1.猪後腿肉刀斩成茸，放入盆中加入100g鸡汤，搅拌成糊，入盐搅拌上劲，反复3次，等鸡汤全部吸入肉茸中，加调料和配料搅拌均匀淋入香油。
2.面粉加100g水调成雪花状，揉搓逐次加水，调成面团，搓成条摘成每个50g的面剂，再用擀面杖擀成10cm直径的皮。
3.左手托皮，右手拿勺舀馅，放到皮上，然後左手托送，右手向上掂摺。每个汤包褶子18-21个，放入笼中。
4.水开後，上锅蒸10min，刚蒸好的包子提起来象灯笼，放下去象菊花。

特点：外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口。
制作关键：
1.调制面团与馅料水，加水和鸡汤要逐次放入，这样才能使水和鸡汤能够充分被吸收。
2.面皮擀制时要做到边缘薄，中间厚，这样可以防止包制与蒸制过程中破底。
3.上笼蒸制时间不宜太久，太久容易底破裂或粘连在笼底。

贾三灌汤包
贾三是西安回坊“老贾家”後裔贾志亮的俗名，先祖在明代天启五年落籍西安，初到西安以经营“净浴业”为主，由于伊斯兰教规“礼拜”和“洗礼”的要求，贾氏“净浴业”在一这时期得到了迅速的壮大，随後家族传代开始着于“馍庄”“面坊”及其他行当的经营，而“贾三灌汤包”是建立在祖父辈、父辈的经营“清真包子”的经验基础之上得来的。改革开放初期，贾三在西羊市半开设了清真“贾三灌汤包子”馆，因忠厚待人，遵守诚信，节俭朴实，重修德，遵教规，有慈悲情怀。使得在当地口碑越来越来大，同时生意一天比一天火。很快贾三就成为了西安城家喻户晓的名人。随之“贾三灌汤包”也被众人所熟知，并享誉至今。

制作：关中小麦粉400g，黄河滩小麦粉100g，秦川牛肉400g，牛脊椎骨300g，牛筒子骨200g，葱头50g，胡萝卜50g，芹菜25g，盐10g，酱油15g，陈醋5g，香油10g，菜油15g，秦椒5g，籽麻5g，大枣10粒，老姜10g，柰子1g，小茴香1g，桂皮1g，肉蔻、草蔻适量。
1.牛脊椎、牛筒子骨焯水取出，放入清水锅中加入配料及香料，大火熬煮至沸腾，改小火熬制2h，继续转大火收浓卤汁，取出所有配料，汤汁过滤。
2.秦川牛肉刀斩成茸，放入盆中加入盐，酱油10g，老姜末10g，菜油15g，放入浓汁搅拌均匀成馅，冷藏。等有一定硬度取出包制。
3.将面粉用冷水加精盐调成冷水面团，搓成条摘成面剂，用两只小擀面杖擀成直径8cm、中间厚边缘皮薄的圆形面皮，左手拿皮，右手挑入馅心，将面皮对折起，左手夹住，右手前推收口，摘去剂头，成圆腰形汤包生坯。
4.取余下酱油、香油、陈醋、秦椒、籽麻、大枣加入牛肉汤熬制成蘸料。
5.将包好的生坯放入笼中，上沸水锅蒸10min成熟即可，取出放入蘸料盘中食用。
特点：皮薄如纸，馅嫩含汤，调料香浓。
制作关键：
1.皮料选择讲究，以两种面粉相互补充，取长补短。
2.突破传统汤包制作，体现地方特色，以牛骨为熬汤主料。
3.蘸料精挑细选，做到锦上添花。

南翔小笼包
“南翔小笼包”起初名为“南翔大肉馒头”，至今已有百年历史。创始人名叫黄明贤，早年开设糕团店经营大馒头，因馒头味道鲜而出名，後来同行纷纷效仿，使生意颇受影响。于是他对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，从面皮选择、馅心用料上做了较大的改变，特别是在馅料方面用鸡汤冻取代了鸡精，使产品更加出色，并根据肉包的特点，更名为“南翔小笼包”。

制作：面粉500g，猪夹心肉500g，净母鸡一只500g，猪肉皮300g，猪皮冻200g，盐5g，糖7.5g，酱油5g，香油10g，姜末10g，胡椒粉少许，黄酒0.5g。
1.净母鸡、猪肉皮放入锅中焯水，放入清水中漂洗干净，再放入清水锅中反复熬煮到五成熟时，拆下鸡肉，肉皮斩碎，放入原汤中熬煮至肉皮溶化取出过滤，晾凉成冻。
2.将过滤後的鸡肉放入猪夹心肉中排斩成茸，放入皮冻及余下配料调制成馅。
3.面粉加水和少许盐调制成团，搓成条摘成面剂，擀成直径6～8cm的薄皮，放入馅料，捏成14～18褶子的包子形，封口要紧。
4.生坯上笼大火蒸约8min，见包子呈玉色，底不粘手即熟。
特点：皮薄如纸，馅大汤浓，汁多味美，形如菊花。
制作关键：
1.面皮为冷水面团调制，将高精粉加入冷水、盐一起揉匀。可增强面团的筋性。
2.汤汁熬煮勿放鸡精，体现原汁原味。
3.蒸制火候与蒸制时间控制得当，夏季在5～6min，春秋季在6～8min，冬季8-10min。