茸泥的制作工艺

由于茸泥的制作工艺复杂，并在烹饪过程中应用广泛，且用于档次较高的菜肴。对于茸泥的定义说法不一，有的称经刀刃或刀背斩剁而成的为茸，用刀面按压而成的为泥；有的称以荤料制成的为茸，素料制成的为泥；有的称熟料制成的为茸，生料制成的为泥；有的说茸比泥软，也有的说泥比茸细等等，说法不一。茸泥又称糁、缔、胶等，统称为茸泥。我和同仁们探讨后认为，茸泥是指动物原料经过细加工成茸状后，加入各种调味品、配料搅拌而形成的胶状体原料。根据菜肴的品种和质量要求，把茸泥按照用料的不同分为鱼茸、鸡茸、虾茸等，现根据茸泥的制作工艺浅析如下：

选用的原料：

茸泥要求选用一些质地细嫩、无皮无骨无筋络、没有血污、吸水能力强、原料质量较高的净料原料。如：鸡茸要选用鸡里脊肉或鸡胸脯肉为好，虾茸以海虾肉和河虾肉为好，鱼茸以牙鳊鱼、鳜鱼、黑鱼、草鱼、墨鱼等为好。

在确定好制作茸泥原料品种的同时，要对原料进行挑选，鱼肉要去皮去骨去掉毛刺，并去掉鱼肉色泽不白的部位，如：草鱼肉的两侧有两条红色的鱼肉，要将其去掉，否则会影响到茸泥的色泽；虾茸要去掉沙肠，还要将虾仁的表皮去掉，否则成熟后变色，达不到质量要求；鸡茸要将鸡脯肉里的筋络去掉，并将挑选好的原料放在清水中浸泡，去尽血污。

常用的加工方法有：

手工加工和机械加工两种。手工加工就是将原料排斩和按压成茸泥的一种方法，速度慢，效率低，但是肉中不会残留筋络和刺骨，因为排斩时要将肉中筋络和刺骨全部去掉，也可以分层取肉，将原料中杂物和刺骨去掉。机械加工就是将原料放入食品打浆机内进行加工的一种方法，速度快，效率高，但肉中会残留筋络和骨刺杂质。机械加工运转速度快，使原料温度升高，使肌肉中肌球蛋白变性，影响可溶性蛋白的溶出。而茸泥最稳定、最利于肌肉性蛋白质溶出的最佳温度是2℃左右。随着温度的升高，原料吸水能力下降，使成品失去弹性，口感不嫩，菜品外表不光滑，出现干巴巴的现象。

调味加工：
是茸泥工艺流程中最重要的工序。将加工的原料中加入适量的葱姜水、盐、味精等调味品搅均，再加入蛋清、肥膘或大油等辅料，并根据茸泥的性质用途还可以加入胡椒粉、水淀粉等等调味品。

应注意的事项：

1.在加工搅拌过程中要顺着一个方向搅拌。
2.加入葱姜水时不要一次加足，要分次加入，并要边搅边加水，但要把水搅入原料内，再加下一次，使茸泥内部形成了大量的毛细管微孔结构，因毛细管能固定住大量水分，从而增加茸泥制品的吸水能力。另外利用盐的渗透压原理，也能增加茸泥的吸水性。
3.要先加水后加盐，否则会出现脱水现象，使茸泥细胞溶液的浓度低于细胞外的浓度，茸泥不仅吃水不足，甚至会造成水分子向盐溶液渗透的现象，这种现象称“伤水”。
4.搅拌时加入蛋清、肥膘或大油，来提高茸泥的黏性和弹性，使成品油润光滑、口感细嫩、气味芳香。
5.要根据季节的变化、原料的品质特点、成品的质量要求、调配料的投放顺序灵活掌握。