制作什锦素菜包

一、原料配方(制200只)

发面7公斤、净鲜笋200克、上白面粉200克、芝麻屑50克、豆腐干250克、绵白糖100克、青菜8公斤、味精30克、水发黄花菜150克、精盐50克、净白果100克、酱油200克、栗子100克、水发香菇100克、山药500克、食碱60克、豆油500克、芝麻油50克

二、制作方法

1.将山药去皮洗净，与香菇、笋、白果、栗子、黄花菜、豆腐干等分别切成小丁(简称七丁)。把炒锅置旺火上，舀入豆油(250克)烧至七成熟，放入“七丁”煸炒，加酱油，精盐(25克)、绵白糖(50克)及清水250克烧沸，待卤汁稠浓时起锅盛入钵中，冷却待用。青菜择洗干净，放沸水锅中焯至色呈翠绿，捞入冷水中，凉后捞出沥去水，剁碎放入洁布中裹起挤干水分，倒入盆中，加豆油(250克)、芝麻油、精盐(25克)、绵白糖(50克)、味精、芝麻屑拌匀，再放入“七丁”拌成馅。

2.将发面放在撒有扑面的案板上，将食碱加沸水100克化成碱液，分数次兑入面中，用双手将面团揉至表皮光滑，搓成长圆条，摘成200只面剂。用扑面少许，撒在面剂上，逐只用手掌揿成中间略厚周边稍薄(直径约7厘米)的圆形面皮，将面皮平放在左手四指上，挑馅心(27.5克)放在面皮中间，用右手转捏成20至24个折纹，收口如鲫鱼嘴状。放入蒸笼中用旺火蒸约15分钟，至包皮不粘手即熟。

三、产品特点

面皮绵软，馅心油绿，香脆鲜嫩，清爽利口。