珍珠圆子的制作

珍珠圆子是川菜中的著名小吃。圆子蒸熟后，外面粘的整粒糯米发光油亮，形似珍珠，因而得名。

珍珠圆子是以猪瘦肉、肥肉做成的圆子，再滚以糯米蒸制而成。系著名的“沔阳三蒸”之一，“蒸”是湖北民间传统的一种烹调技法，蒸菜大都作为筵席中的大菜上席，故江汉平原素有“不上格子（指蒸笼格）不清客”的习俗。此菜多以小蒸笼上席，传统的蒸笼一般直径17厘米左右，小巧精制，俗称“垛笼”。沔阳大街小巷的饭馆一般都有一大蒸锅，上扣一有三个小圆孔的大木盆，每个小圆孔上放几层或十几层小蒸笼。蒸气腾腾，满街飘香。

做法一

选料：上等糯米1100克、黑芝麻50克、精自面粉100克，猪板油100克、冰糖25克、白糖500克，桔红(红桔蜜饯)。
制法：
1、将1000克糯米清洗干净，用清水浸泡两天(春秋季，每8小时换水一次，盛夏每4小时换水一次，以防糯米变酸)，将糯米磨成细粉装入布袋滴干水分。
2、取剩余100克糯米，洗净后用温水泡软待用。
3、将黑芝麻用文火炒熟眷成细粉，与炒成金黄色的清白面粉混合；将猪板油撕去油皮切成细丁，将桔红切成颗粒状，将冰糖碾碎。以上各种选料与白糖拌匀成馅，分成20个圆形馅心。
4、将糯米粉浆揉搓滋润(粉浆太干可加运量清水)，分成20等份。用每份粉团包一个馅心，捏成上圆下平的半球形，在表面均匀地沾上泡软的糯米。
5、将圆子放在蒸笼中以急火蒸熟，可热食，亦可凉食。

做法二

主料：猪肉(瘦)400克、猪肉(肥)100克
辅料：糯米100克、荸荠100克
调料：小葱15克、姜15克、味精5克、黄酒5克、盐10克、胡椒粉5克
制作：
1、将猪瘦肉剁成茸；
2、猪肥肉切成黄豆大小的颗粒；
3、荸荠削皮，切成黄豆大的丁；
4、糯米淘洗干净，用温水浸泡2 小时后捞出沥干；
5、猪肉茸入钵加味精、精盐、葱花、姜末、黄酒、胡椒粉，分三次加入300毫升清水，搅拌上劲，再加入肥肉丁和荸荠丁一道拌匀；
6、再挤成直径1.6厘米大的肉圆；
7、肉圆放入装有糯米的筛内滚动粘上糯米；
8、再逐个地将粘上糯米的肉圆捡放在蒸笼内排放整齐，在旺火沸水锅蒸15分钟，取出装盘即成。
9、一般家庭制作要放在一个盘子上，下铺白菜叶，抹一点花生油，目的是不粘，而且有白菜清香的味道。
提示：
1、制珍珠圆子的精肉须剔去筋膜；
2、猪肉茸排剁时，砧板上抹上淀粉，拌合要搅至透味上劲；
3、糯米选用上白米质浸湿透心后要沥干晾透。