几款非常实用的卤水

各类烹饪刊物中介绍过的卤水款式不下千种，而大家真正需要的不是“怎样调制”，而是“为什么要这样调制”，即搞清楚香料在卤水中的运用规律，以达到“不仅能模仿，而且能创新”的目的。为此，中华名吃学院找来了几款实用卤水，在介绍配方之后，着重让大厨们讲解了香料使用的规律。

粤式卤水和油鸡卤
主讲大厨：张海亮
这种卤水可广泛运用于卤制各种荤类原料，如猪下货、鹅头、鸭、牛肉等等。色泽棕黑略带红，香气浓郁，是最常用的卤水。

原料：
八角40克，甘草25克，花椒20克，豆蔻15克，蛤蚧1付，桂皮60克，草果25克，沙姜20克，白芷15克，陈皮10克，罗汉果2只，丁香8克，花生油300克，葱100克，洋葱80克，生姜100克，香菜50克，西芹50克，胡萝卜50克，生抽3500克，绍酒3500克，冰糖2000克，清水4000克，红曲米150克，鱼露25克，美极鲜35克。

制作：
1、把香料用温水泡过后，用干的锅小火炒香，再用纱布包成香料包，另用小纱布把红曲米包好待用。
2、锅上火加花生油，加葱姜，小火炸香，加入清水、绍酒烧开，用各种调料对好颜色和口味，大火烧开，放入香料包、红曲米包，小火熬煮35分钟，过滤去姜葱等料头，捞出香料包和红曲米包，凉透放入冰箱，卤制原料时，再放入同煮即可。

大厨谈规律：
1、凡卤浸的原料，都要洗干净，再焯水焯透，用清水漂洗后，再入卤水卤浸。
2、卤水每天晚上收档时，烧开撇去浮沫，冷却后再加盖放在阴凉处保存，一般两天过滤一次杂质（用纱布或细油隔），夏天一定要移至空调间或冷库的保鲜室。
3、卤制原料时要不断清除浮沫和杂质，不能混入生水。
4、香料一般5-7天换一次，红曲米可以根据色泽的需要选择用与不用，及何时更换。另外，每天根据卤水耗用的情况，适当加入生抽、冰糖、料酒等调料，按比例对准色泽和口味，以及补充卤水的份量（用白汤补充），在油分少时，也应再加入复合葱油。
5、卤水都是越烧越浓的，所以我的做法一般是不加老抽和味精、鸡精，因为加老抽的话，反复使用后色泽太深，味精反复煮也会变味。

另外介绍一种南方的凉菜卤：油鸡卤。
特点：口感咸鲜，色泽光亮，香味浓郁。

原料：
洋葱200克，生姜150克，香菜200克，芹菜100克，大蒜头80克，料酒200克，胡萝卜50克，清水10千克，生抽3千克，冰糖1千克，冰片糖200克，盐200克，香叶20克，甘草15克，素易鲜100克（可代替味精使用，长久加热不会有太大影响）。

制作：
把清水烧开，加入各种调料和料头，大火烧开，小火煲25分钟，加素易鲜100克，捞出香料和姜葱等，用纱布过滤即可，凉透后加盖，移至阴凉处保存。

大厨谈规律
1、传统的配方是不加生抽的，我试着加入生抽后，口味更佳。
2、油鸡卤卤头一两次的效果要略次一点，但经多次使用，大量的鸡油和鲜味融入后，卤就非常香浓，所以老汤的保存非常重要，一般也是每天烧一次，凉后加盖，在阴凉处保存。
3、香料和葱姜等料头，一般三天加一次，卤水隔天过滤一次。
4、油鸡卤较咸，在制作油鸡时，一般采用烧开浸制，鸡浸透后即捞出，刷油凉透保存，不能让其咸味吸收太多，在卤味重时还应加白汤稀释。

香辣卤和五香卤
主讲大厨:王飞
川卤可分香辣卤和五香卤两种，这里面又分红卤和白卤，通常红卤用得较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。

香辣卤的配方：
八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克（详见中国大厨2006年第9辑香辣油的制作）。（25斤水）

五香卤的配方：
八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。（25斤水）

大厨谈规律
1、我做卤水时，丁香和香草用的都较少，丁香用多了涩口、卤水黑，而香草加多了药味较浓。
2、制卤水前香料包都要先汆水5-10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。
3、一包香料可以卤3-4次，每次卤完就要存放在冰箱。
4、卤制牛肉时要适当加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。