德阳马昌恒牛肉的做法

德阳马昌恒牛肉选料精良，制作精细，具有如下几个特点：
一是购回肉牛，雇工放牧，投喂精料，待肉肥膘满，由"阿訇"（伊斯兰教宗教职业者）下刀宰杀，取其精肉，剔去筋杂，切成拳头大块状，下缸盐渍，待盐透心，起缸滤去盐水，入锅"武火"沸煮去尽肉中血水，起锅凉冷，再剔筋杂。
二是入卤进味，初用"武火"沸煮，再用"文火"酣，肉粑味入，沸卤出锅，待自然冷却后，再次剔除筋杂，将纯净肌肉横着肉纹切成长约一寸左右的小条块，形似粗筷头状，即为坯料。
三是取纯净菜油烧至一定温度，投坯料入锅油炸，严格掌握火候，既要保持牛肉的特鲜味，又要酥脆而不顶牙，入口咀嚼以化渣为度。
四是起锅滤尽余油，拌以数十种名贵中药加工面成的香料和花椒粉、辣椒油、熟芝麻及少许饴糖等配料而成。

1950年原德阳县赴朝慰问团代表，曾把"果汁牛肉"带到朝鲜，作为慰问中国人民志愿军的珍贵礼品。其后又先后参加省、市食品展览、评比，均受好评。近年来，孝泉"果汁牛肉"在质量上有了进一步提高，在包装上也有了改进，被列入《中国土特名产词典》和载入杜福祥著《中国名食指南》一书。

四川德阳马昌恒制作的牛肉，有味精味、麻辣味、果汁味、金钩(即虾干)味等，花色多，鲜香脆辣甜，各具特点，食后余味甚浓，闻名四川各地。

原料配方
牛肉5千克，姜25克，硝25克，盐125克，香料（大茴香、山柰、桐桂、花椒、胡椒、草果）共35克，白酱油200克

制作方法
1、将牛肉切成重约350～400克的块，洗净。按每5千克加水2.5千克和老姜、硝放在一起煮1小时以上。在煮之前，锅底要先放两小把洁净的稻草，这样可帮助去除牛肉的血腥味，煮好后捞出，剔去筋。
2、将香料用布袋装好，扎紧口，然后同白酱油，盐放入锅内，加水1千克烧开，熬成卤汁，再将煮过的牛肉放入卤汁内再煮约0.5～1小时，待牛肉熟透，捞出冷却，切去熟筋，即可用来加工如下各种不同味道的牛肉。

(1)味精牛肉：将煮透的牛肉切成片，放入菜油(每5千克约需油250～300克)锅中炸至七成熟时，捞出冷却。过熟太老不好吃，炸嫩了不香，一般不要超过5分钟。凉透后，再按每5千克用白酱油150克(内放适量糖汁香菌)，熬后去汁，加少许白胡椒粉、上桂、味精拌匀即成。
(2)麻辣牛肉：将煮透的牛肉切成条，放入菜油锅内炸后(同味精牛肉炸法)，捞出冷却，再按每5千克加花椒粉12.5克、辣椒粉20克、芝麻20克、白酱油150克、味精1.5克、麻油20克和少许白胡椒粉、上桂拌匀即成。
(3)果汁牛肉：将已煮透的牛肉切成条，放入菜油锅内炸(同前)好。然后按每5千克加冰糖150克、香菌6.5克、熟鸡油6.5克、玫瑰粉3克、醪糟6.5克、白酱油150克拌匀即成。
(4)金钩牛肉：将已煮透的牛肉切成丁，先用前面已配制的卤汁卤一次，然后以每千克。用金钩末25克，熟鸡油15克与卤汁调和，再将牛肉丁放入卤汁内卤约20分钟，放入铁筛内烘干即成。