一组碳烤菜品的制作与配方

1、炭烧牛仔骨
78元/份
主料：腌好牛仔骨2块300克（长15cm，宽7 cm，厚0.5 cm）
配料：
调料：自制碳烤汁15克
上菜器皿：14寸长方盘
盘饰：花底纸 鲜花
备份：5份 上菜时间：20分钟
牛仔骨的腌制：（10斤计）
盐25克 味精15克 糖30克 生粉30克 辣椒面3克 食粉15克 松肉粉10克 黑椒碎3克 白胡椒粉3克 什菜水500克 排骨酱10克 孜然粉5克 李派林鸡汁少许 干红适量

自制碳烤汁：
浓汤200克 烧汁65克 豉油15克 老抽1.5克 味精10克 鸡粉20克 鱼露5克 美极鲜40克 黑椒碎15克 朗姆酒少许

2、碳烤青鱼

48元/份

主料：腌好青鱼1条（1.5斤 背开二 去骨）
配料：
调料：蜂蜜20克 七味盐10克
上菜器皿：14寸长方盘
盘饰：花底纸
备份：5条 上菜时间：35分钟
青鱼腌制：（10条计）
鸡蛋黄50个 西京酱200克 烧汁300克 沙爹酱1瓶 清酒100克 蚝油100克 花生酱200克 鸡粉100克 味精100克 糖100克 老抽100克 胡椒粉少许 腌3小时

3、碳烤茄子
3元/份
主料：茄子（长5.5cm宽2cm高2cm）1块 30克
配料：香葱花5克（一块计）
调料：自制碳烤酱2克（一块计）
盘饰：花底纸 锡纸盒
备份：20块 上菜时间：20分钟
碳烤酱：
海鲜酱 柱候酱各3瓶 糖 味精 鸡粉 蒜蓉辣椒酱各150克 老抽100克 蒜蓉50克 牛油100克

4、碳烤豆腐

3元/份

主料：豆腐（长5.5cm宽2cm高2cm）1块 50克
配料：自制碳烤酱2克（一块计）
调料：香葱花5克（一块计）
备份：20块 上菜时间：20分钟
碳烤酱：
海鲜酱 柱候酱各3瓶 糖 味精 鸡粉 蒜蓉辣椒酱各150克 老抽100克 蒜蓉50克 牛油100克

5、碳烤面包鱼
78元/份
主料：鲜面包鱼1条2.5斤—3斤（腌好后0.75—0.9斤）
配料：
调料：葱油40克
上菜器皿：16寸金边鱼池
盘饰：花底纸
备份：5条 上菜时间：45分钟
面包鱼的腌制：
盐1.5斤 味精1.8斤 花雕酒1瓶 烧汁2两 八角2两 桂皮1两 香叶1两 小茴香2两 孜然粒3两 香菜3棵 葱半斤 大姜半斤 水45斤

6、澳洲黑椒牛肋排
128元/份
主料：牛肋排1块（长18.5cm 宽6.5cm 高4.5cm）
配料：蔬菜50克（紫甘蓝20克 球生菜20克 红黄菜椒各10克）
调料：黑椒汁50克（跟碟） 色拉酱50克
上菜器皿：长方玻璃盘 带支架
盘饰：柠檬片3片
备份：3份 上菜时间：30分钟
牛肋排腌制：
牛肋排10斤 松肉粉4钱 食粉4钱 盐2钱 味精3钱 糖2钱 水1.2斤 生粉0.5斤