菜品与容器搭配常识（菜肴装盘技巧）

菜肴装盘，要注意根据菜肴的特点和原料，使用不同的容器进行搭配，让菜肴尽量的美轮美奂。今天就给大家详细的说明菜肴装盘的技巧。

中国烹饪历来讲究美食美器。一道精美的菜点，如能放在与之相得益彰的盛器中，则能充分展现出菜点的色香味形意。再则，盛器本身也是一件工艺品，具备独特的欣赏价值。如选用得当，不但能起到衬托出菜点的作用，还能使宾客得到另外一种视觉艺术。

当今餐饮行业竞争激烈，饭店酒家的经营者与厨师除了在菜点的品种上翻新改良，在质量上更注重色、香、味、形外，在盛器的运用上也同样是动足脑筋，不断变化。前几年饭店酒家里用的盛器基本都是白瓷盆，然多是采用象形盆以示新意。如今饭店酒家使用的盛器有仿日式的异形盆，土俗的陶制品，乡气的竹木藤器，异国情调的金属、玻璃盛器等，就连水果盆、茶具等，只要能盛装菜点而不影响食品的卫生，各种材质各种造型的盛器都用上了，可见烹饪盛器的使用与发展已到了一个百花齐放的崭新时代。但是，一般饭店酒家的经营者与厨师大都是凭自己的感觉去选用盛器的，或是市面上流行什么盛器，他们就用什么盛器。因此，有时实际使用的效果并不理想。怎样去选用一个能表达出菜点的色、香、味、形、意的盛器，是要根据美学的原理与盛器本身的特性来决定的。以我的浅见，盛器的选择可以从以下几个方面来进行：

盛器大的可在50公分（20英寸）以上，冷餐会用的镜面盆甚至超过了80公分。盛器小的只有5公分左右（2英寸），如调味碟等。盛器大自然盛装的食品也多，可表现的内容也较多。盛器小自然盛装的食品也少，可表现的内容也有限。因此，盛器大小的选择，是根据菜点题材的要求、原料的大小和食用人数的多少来决定的。

要想表现题材较大内容较丰富的菜点，就必须选用40公分（16英寸）以上盛器。如以山水风景造型的花色冷盆“瘦西湖风景”和工艺热菜“双龙戏珠”。这样才有足够的空间将扬州瘦西湖的五亭桥白塔等风光充分的展现出来，才能将龙的威武腾飞的气势表达出来。大型原料，如整只的烤鸭、烤乳猪、烤全羊等；还有澳洲龙虾等大型水产品，也必须选用足够大的盛器，才能容纳下它们，并配上加以点缀的辅料。在举办中大型冷餐会和自助餐时，由于客人较多，又是同时取食。为了保证食物的供应，就必须选用大型的盛器。

如果要表现厨师精湛的刀工技艺，可选用较小的盛器。如烹饪展台上的蝴蝶花色小冷碟，盛器只有10公分大小，但里面用多种冷菜原料制成的蝴蝶栩栩如生。这充分体现了厨师高超的刀工技术与精巧的艺术构思。此外，就餐人数少食用的原料量也就少了，自然盛器就选用小型的了。

在一般情况下大象征了气势与容量的，小则体现了精致与灵巧。因此，在选择盛器的大小时，尤其是在展示台和大型的高级的宴会上使用时，应与你想要表达的内涵相结合。