传统山东地方名吃-广饶肴驴肉的生产工艺

肴驴肉是广饶名吃，始创清朝同治初期，肴药配方传统制作，肉质鲜美滑而不腻。
做法是把驴肉切块，放到肴料老汤锅里，急火猛攻四个小时，文火焖足捞出晾起。
它的吃法也很简单，吃时切片沾上蒜泥，具有提神健胃功效、强筋壮骨增加力气。
天上龙肉地下驴肉，说的就是味美之极，谁要能够品尝一次，今生也会难以忘记。

肴驴肉也是道凉菜，驴肉切片盘中垒起，切的极薄颜色暗红，做法至今对外保密。
由于当地不产毛驴，原料购自新疆等地，十一村的崔家肉铺，最为正统堪称第一。
这里又是孙武故乡，皇帝侍卫出自这里，据说人常吃肴驴肉，就会增添超人臂力。
如今肴制广饶驴肉，继承古老传统工艺，年产量达一万余吨，产品畅销全国各地。

据史料记载，广饶肴驴肉于清朝同治十二年(1873年)曾由当地武举崔万庆推荐到北京兵部差务府，专供武士享用多年，素有广饶“传统名吃”之盛名。90年代初该传统名吃由山东驰中食品有限公司开发，经真空包装、高温灭菌，现已畅销山东及临近六个省市。

广饶肴驴肉采用17种传统香辛料，精选优质驴肉，配以陈年老汤煮制而成。特点：色鲜味美、久吃不腻、高蛋白、低脂肪，是老少皆宜的营养佳品。

1、设备

1-1  屠宰设备
麻电机、提升机、悬挂输送机、往复劈拌机、整理工作台。

1-2  预煮设备
净化设备、切块机、蒸汽锅、不锈钢箱子、输送车。

1-3  真空设备
工作案台、真空包装机、高温灭菌罐、自动封口机。

2、 配方

100kg驴肉料包
八角200g、花椒150g、茴香100g、桂皮150g、丁香60g、良姜80g、草果100g、肉蔻200g、草蔻120g、肉桂120g、白芷50g、玉果50g、砂仁30g、甘草30g、白果30g、山奈20g、白蔻20g。

另外加辅料
生姜500g、大葱400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、盐2500g

3、工艺流程

屠宰—净化—切块—煮制—计量包装—真空—高温灭菌—外包装

4、工艺技术要求

4-1  屠宰

屠宰后，清洗、整理，割成4cm见方的肉块。

4-2  煮制

把切好的驴肉及香辛料包和辅料放入存有老汤的夹层锅内(如无老汤，则先在清水内加入香辛料包和辅料，加温至90℃持续30min，使香味充分进入汤中)。煮沸30min后，按30mg／kg驴肉的比例加入亚硝酸盐，然后细火煮2h即可起锅，在煮制过程中要不断将浮在汤面上的膜液撇去，以保证老汤及驴肉洁净、鲜亮。

4-3  称量包装

待熟肉块冷却后，根据所需克数，计量装袋，根据需要使用三层透明蒸煮袋或四层铝箔袋。

4-4  真空

真空度为0.1Mpa，热封温度200℃±10，时间4s。抽真空后封合面应平整、无褶，用手撕不开，有砂眼漏气的产品应及时检出。

4-5  高温灭菌   

将产品均匀地摆在灭菌车上，不能摆得过密，以保证良好通气。加反压0.2Mpa，恒温123℃，灭菌30min。恒温后要继续加反压迅速用冷水降温。待温度降至48℃以下时取出产品放入水池中，检出破损产品。

4-6  恒温试验

将灭菌后的产品放入37℃的恒温室，保存7d后取出。在此间没有涨袋变质的产品在常温下四层铝箔袋能保质6个月，三层透明袋保质3个月。

4-7 外包装

将试验合格产品装袋封口，打印生产日期。 

5、产品质量要求

    项  目        指  标
    色  泽        暗红色
    组织形态      组织软硬适度，块状
    滋味及气味    具有广饶传统肴驴肉特有香味及气味，无异味
    固形物        ≥90％
    脂  肪        ≤10％
    商业无菌检验  为商业无菌
    亚硝酸盐   ≤50(mgkg~(-1))