七款各具特色的水煮鱼

第2页：口福水煮鱼（特色：鲜花椒替代干花椒，特制红汤出美味）

口福水煮鱼（特色：鲜花椒替代干花椒，特制红汤出美味）

亮点：从传统的水煮鱼改进而制成，选用高山娃娃菜与蒜苗炒熟垫底，另用鲜花椒代替干花椒成菜，麻辣鲜香，糊辣味浓。

制作：攀枝花涂刚

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制法：
1、将鲈鱼750克宰杀后分档，取鱼骨剁成块，鱼肉片成大片，放入料酒8克、盐5克、胡椒粉1克、姜葱水15克码味，加入湿的红薯淀粉30克上浆，将鱼骨和鱼片下入开水中汆2分钟至八成熟，捞出备用。
2、娃娃菜250克切成小块，蒜苗50克切节，下入锅中，用五成热的色拉油30克炒熟，放盐、味精各5克调味后装入盘中，将汆好的鱼片摆在上面。
3、另取特制红汤500克烧开，放入姜、葱、蒜米各10克，盐5克，胡椒粉2克，料酒10克，鸡精、味精各8克调好味，浇入装鱼片的盘中。
4、锅上火，下色拉油100克烧至五成热，放干辣椒100克、鲜花椒80克炸香，出糊辣味后淋在鱼片上，撒香菜15克即成。

附：特制红汤
色拉油、菜子油各250克混合均匀，加入姜片、蒜片、洋葱丝、芹菜段各50克炸香，捞出残渣，加入辣妹子酱100克，李锦记香辣酱80克，豆瓣酱50克，泡椒蓉40克，醪糟30克，三五火锅底料45克，八角、草果、茴香各5克，山柰、白蔻、香叶各3克一起炒香，加鲜汤2千克，用小火熬制半小时后过滤即成。