烘焙和面点制作疑难问题解析

第2页：烘焙和面点制作疑难问题解析[2]

1、为什么我买来的面粉做蛋糕一点都不松软，反而像发糕呢？

解答：

先来说说面粉的选择吧。初学烘培的时候，看面粉功能分类的介绍，一般都会这样分：

高筋面粉适合做面包；

中筋面粉适合做馒头、包子、花卷；

低筋面粉适合做蛋糕、饼干。

如果你照这样上超市去买面粉，那你做出来的点心一定不会成功！为啥咧？不是这个分类有问题，而是超市卖的面粉筋度并不适合于烘培的标准。

超市里售卖的面粉，一般上面写着高筋面粉的，事实上只有中筋，而那些写着特筋面粉的，只适合用来做拉面，用来做面包的话，加酵母后膨发性不是很好，影响成品的口感。而超市的低筋面粉，往往又筋度不够低，用来做蛋糕，会做出来像发糕，有QQ的弹性，一点也不膨松绵软。

解决的办法就是——用专业的烘培用面粉！

做面包就用面包粉，不要买那种包装上写着高筋面粉，然后说明里写着可做面点、西点等这样的面粉，而是要清清楚楚、明明白白地在包装上写着“面包粉”，这样的面粉才可以做出松软可口的面包。推荐品牌——金象、风车；而做蛋糕、饼干就用蛋糕粉，也是要包装上清楚写着“蛋糕粉”的才可以，推荐品牌——美玫、水仙花。

一般这种面包粉和蛋糕粉在超市是买不到的，烘培用品批方的地方有售。

2、为什么方子里写着黄油要用室温软化，可是黄油拿到室温半天了却不见软？我用火烤了一下，怎么黄油化成了水？

解答：

咱们再来说说黄油的软化与打发。刚做烘培的小厨们肯定有这个痛苦的过程——方子里写着室温软化，可是黄油拿到室温半天了却不见软，心急的拿到火上烤、隔水加热、微波炉打，结果要么是黄油化成水，要么是一半化了一半不化，如果直接将这个状态的黄油加入糖来打发，最后就会打出一盆不知道啥玩意的半油半水的东西。

给这些心急的小厨们提个建议：要么耐心等到室温完全软化，要么将黄油从冰箱取出后，立即隔水加热或者微波加热成液状，然后送进冰箱冷冻室急冻3-5分钟，再拿出来就是软软的凝固状态，可以直接打发，节省了很多时间。但也不太容易控制，一不小心冷冻过头，便前功尽弃了。不过大不了重新再微波加热个十秒钟，也比完全室温软化要快，尤其冬天室温较低的时候，想要完全靠室温软化黄油，几乎是不可能的事。另一种方法是——微波炉加热，火力不要太高，时间不要太长，先把黄油切成小块，加热到手指可以很容易的插进去就可以了。

另外，注意溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化或者微波溶化。这里需要掌握的是——黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如果太硬，打发的时候不但阻力大，而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软，又没有变成液体的时候，最容易打发，但这个状态不太稳定，冬天可以将黄油软化到这个程度，如果是夏天容易变得太过稀软，所以要自己掌握。

3、我看别人的步骤介绍中写：黄油中分次加入蛋液搅打均匀，为什么要分次呀？分几次呀？不分的话，一次倒进去有什么区别么？




解答：

往打发黄油中加蛋液或牛奶时，如何防止油水分离？


刚开始接触烘培的小厨，往黄油中加蛋液或者牛奶等液体时，为什么要分次，就是要避免油水分离。至于要分几次，则没有明确的规定，一般来说每次加入的蛋液不要超过黄油总量的三分之一，每加入一次蛋液后，都要用电动打蛋器搅打至完全乳化后再加下一次，这个过程一定要有耐心，要一点点的加，一次次的打，如果配方中，蛋液牛奶等水的比例比油要多得多，为了避免油水分离，可以加一勺面粉进去搅打，这样可以使油水糊化，防止分离。只有油、水、面粉完全乳化的面糊，做出来的点心才会成功，否则要么不成型，要么表面开裂、面团结块。

4、为什么我按照配方上写的数量操作，成品还是不成形？

解答：

我们再来说说蛋的重量

一般来说，一个完美的配方，蛋、油、水、糖的比例是有严格的标准的。烘培大师的配方，给出的蛋的重量，绝不会是多少个，而一定会是多少克。因为鸡蛋大小的不同，造成了重量一定也会不同，大鸡蛋两个有时候等于小鸡蛋三个到四个，单纯的写几个鸡蛋可能会造成配方中的水油比例失调，从而影响成品的品质，所以当你拿到一个配方，里面写着鸡蛋30克或者50克的时候，不要想当然的打一个鸡蛋进去，而是要将鸡蛋打散以后去皮称量，多的倒掉不用或者作其它用途，千万不要为了怕浪费而全部加进去，最后你浪费的绝不止一个鸡蛋！而有的配方写的三个蛋白，两个蛋黄的时候，也不要为了怕浪费而使用三个蛋白三个蛋黄，同样比例失调的话会影响成品的口感。

5、我在做点心使用糖的类别上比较犯难，请问一下烘焙类糖的种类和正确选择？

解答：糖的选择

一般烘培用的糖，不是市售的粗砂糖，而是细砂糖、绵白糖和防潮糖粉，除了少量类别的点心会用到颗粒较粗的粗砂糖外，绝大多数都是用的细砂糖或糖粉，当然还有些特制的点心如马拉糕、黑糖糕等用到的会是红糖或者黄糖，还有些点心会用到装饰性的彩色砂糖。

所以配方里如果注明了糖的类别，请明确按照类别使用，如果没有注明，只是说糖多少克，就用细砂糖或者糖粉，一般是没错的。还有的曲奇类的配方里，会注明要分别使用两种糖，不要为了图省事只使用一种糖，配方这样注明总是有它的道理的，如果图省事做出来的点心多少会影响口感。