详解盐焗和煎焗在新派湘菜中的烹调方法

第1页：详解盐焗和煎焗在新派湘菜中的烹调方法

“焗”字在新派湘菜中出现的频率是非常高的，但是细分起来，它大致有四个含义，一是焗这种烹调方法，比如我们常说的盐焗、桑拿焗；二是含有烤的意思，比如炉焗、瓦缸焗；三是复合型的“焗”制方法，比如煎焗；四则是指干货放入热水中涨发。

目前，最常见的焗菜就是盐焗和煎焗。它们虽然都带有一个“焗”字，但是烹调工艺却截然不同，我们下面分享详解盐焗和煎焗在新派湘菜中的烹调方法。

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传统的盐焗法是原料经过腌制、表面着色等处理后用荷叶、纱纸（或锡纸）等包裹后埋放在炒至滚烫的粗粒生盐堆中，利用粗盐的高温传导热量，致原料成熟的方法，成品香味浓郁，本味突出。平时，大家都只知道鸡可以用盐焗的方法烹调，但是事实上，可以用来制作盐焗菜的原料有很多，禽类（比如乳鸽、鸭子）、海鲜类（如虾、蟹、海螺）、干果类（比如黑花生、腰果、银杏）、蛋类（如土鸡蛋、鹌鹑蛋）、带皮的根茎类植物（如山药、小土豆）均可以采用这种方法来烹调，技术要点：

1.盐可重复利用

制作盐焗菜的盐是可以重复利用的。第一次使用的粗盐水分较多，炒时容易造成盐粒四处弹跳，需用锅盖掩护。虽然说盐可以重复利用，但是如果制作盐焗鸡或者盐焗海鲜之类的菜肴（烹调时会有汁水流出的），盐最好使用三次后就替换掉。如果用来制作盐焗花生、腰果这种没有汁水的菜肴，盐一般可以重复利用五六次。

2.盐焗菜肴必用铁锅或沙锅

炒盐过程中，盐中的主要成分氯化钠在加热条件下，对铁锅损害较大，因此最好用旧铁锅来制作，或者用沙锅。

3.盐焗鸡三层纸包裹

制作盐焗鸡时，鸡的外面一定要用纱纸包裹。在加热过程中，鸡会留出很多汁水，所以一般而言，一只要包裹三张纱纸。其中两张纱纸上都要涂上熟猪油或花生油，鸡油也可以，一为增加鸡的香味，二为避免纱纸与鸡的表皮粘连过紧，拆纱纸时造成鸡皮破损。第三张纱纸则不需要涂油，尽量避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟。

4.粗盐温度达130℃

粗盐一定要炒至烫手才可以下原料。一般而言，当粗盐的温度达到130℃时，方可将原料放入。

5.盐焗食材的时间控制

盐焗菜制作并不复杂，主要还是掌握好加热的时间。为了帮助大家更好地应用盐焗这种技法，我们把常用的盐焗菜时间进行了统计。

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煎焗是湘菜厨师最拿手的一种烹调技法，原料改刀、腌制后放入锅内，先用中小火煎至两面色泽金黄，然后倒入极少量的汁水或米酒，盖上盖子焗制而成的菜肴。适合用来煎焗的原料非常多样，如排骨、甲鱼、鱼腩、鱼嘴、鸡块。制作煎焗菜，追求的是原料的原汁原味，所以腌渍时只要有盐、酒、葱段、姜片、生抽就可以了。

技术要点

1.调脆浆必加糯米粉

制作煎焗菜一定要挂脆浆，脆浆主要起到使原料酥香的作用。调制方法：面粉150克加入糯米粉50克混合，再调入鸡蛋半个、色拉油5克、盐3克、水100克调成浆。脆浆调制时必须加入糯米粉。糯米粉吸收性强，粘性大，调好的浆浸炸后非常酥脆。但是糯米粉的用量不能多，与面粉的比例控制在1∶3为好，用量太多，口感反而不好。需要注意一点：调浆时不可加入小苏打或泡打粉之类的蓬松剂，因为原料需要加盖焗制，会使原本很酥脆的成品变软，影响口感。

2.挂浆厚薄有差异

原料不同，挂浆的“厚薄”是有差异的。比如鱼腩、鱼嘴，本身的水分含量比较多，所以脆浆就要调得略微厚一点，挂得多一点；如果是鲍鱼、排骨、甲鱼，脆浆就要调得稀一点，挂浆挂得薄一点。
还需要告诉大家一个小绝招，在煎焗鸡软骨时，我们往往会将煎焗浆少许倒入锅内，同鸡软骨一起煎制，这就好像跟我们煎锅贴是一样的，为的是让成品口感更酥脆。

3.油量、酒量控制不宜多

制作煎焗菜，油一定要少，一般500克原料只需要用50克左右的油脂。原料挂上浆后，放入烧热的油锅内，先用小火慢慢煎制，并轻轻翻动原料。待原料大概有七八成熟时，放入配色小料，改中火煎制，时间大概1分钟，然后调成大火，烹入米酒5克，盖上盖子，焗约20秒，出锅装盘即可。

4.火候控制先中后大

火候控制是关乎菜肴口味的重要环节。一般而言，我们说煎焗菜的火力控制为先中火后大火。小料一般就是葱段、姜片、蒜片、香菜、香芹段、青红椒片之类的原料，总用料大概只有原料的1/10。它们共同的特点是只有在高温的状况下，才能将香味挥发出来。但是火太大，香味虽然挥发出来了，但是原料的表面容易焦糊，因此选用中火煎制小料，是非常科学的。不过，增鲜、增香的小料一般要先放，配色的小料后放。待增香的小料煎至出香后放入原料，小火煎制，待原料煎至大概有九成熟时烹入味汁和米酒，盖上盖子大火加热，使味汁和米酒的香味完全被原料吸收。

说到火候，需要提醒大家一点：蒜片在中火煎制时非常容易焦糊，所以入锅后要勤翻动。另外，为了避免温度对原料熟度造成的影响，制作煎焗菜最好选用不粘锅。