第2页：上海水煎包、羊肉煎包、生煎馒头、鸡汁锅贴、虾肉锅贴制作技术[2]
上海水煎包
特点：水煎包是上海较具特色的主食之一，是以面粉、猪肉等为原料，经煎制而成的一种特色面食。其特点是金黄酥脆，香嫩可口。
原料：面粉525克，猪肉、白菜各225克，葱末、姜末各10克，绍酒8克，酱油25克，白糖、味精各2克，泡打粉12克，麻油25克，植物油50克。
制作方法：
（1）将面粉500克放人容器内，加入泡打粉拌匀，再加入温水和匀成面团，饧约10分钟。
（2）白菜洗净，下入沸水锅中焯透捞出，放入冷水中投凉捞出，挤去水，与洗净的猪肉分别剁成末。
（3）余下的面粉放入碗内，加入75克清水调匀成浆水。
（4）将猪肉末放入容器内，加入清水30克、绍酒、酱油、白糖、味精搅匀，再加入白菜末、葱末、姜末、麻油15克拌匀成馅。
（5）将面团搓成条，揪成20个剂子，逐一按扁欲成圆饼皮，放上馅，捏拢收口再欲扁成水煎包生坯。
（6）锅内放植物油烧热，摆入水煎包生坯，煎至底面泛黄，倒入清水200克，盖上盖，煎至水分将尽时，倒入浆水，盖上盖，至浆水呈薄皮状、边缘上翘，将余下的麻油沿锅的边缘注入，再盖上锅盖略煎，铲出装盘即成。
提示：包子皮要欲成中心稍厚、边缘略薄的皮。
羊肉煎包
特点：羊肉煎包是我国上海、江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、羊肉等为原料，经煎制而成的一种特色主食。其特点是色泽金黄，皮脆馅嫩，咸香鲜美。
原料：面粉500克，羊肉200克，葱末35克，绍酒、酱油各5克，白糖、精盐各2克，味精1克，食用碱3克，麻油10克，植物油75克。
制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加入温水和匀成面团，静置发酵。
（2）羊肉洗净，沥去水，剁成末。将羊肉末放入容器内，加入葱末、绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、清水25克、麻油搅匀上劲成馅。
（3）食用碱放入容器内，加入温水10克溶化成食用碱水，揉入发酵的面团内。
（4）将面团搓成条，揪成36个剂子，逐一按扁成圆形面皮，放上馅，提褶收口捏成包子生坯，再按扁，摆入烧热并加有植物油的平底锅内，煎至底面金黄、翻个，煎至两面均呈金黄色，熟透铲出，装盘即成。
提示：煎制时火不要过大，以免外湖内生。
生煎鸡肉馒头
特点：生煎鸡肉馒头是上海地区的著名风味面食，20世纪30年代已盛行于上海，是以烫酵面为皮包入猪肉、鸡肉、皮冻等馅料，制成包子，煎制而成。其特点是色形美观，面皮松软，底面金黄，馅大汁多，香鲜味美。
原料：精白面粉225克，面肥100克，猪夹心肉225克，熟鸡肉100克，肉皮冻75克，鸡汤65克，葱末30克，芝麻仁15克，酱油20克，绍酒10克，白糖12克，精盐4克，味精2克，姜末8克，花生油50克，食用碱2克。
制作方法：
（1）将面粉内加入热水搅拌成麦穗状，稍凉后，加入面肥充分揉匀、揉透，加盖，静置发酵。
（2）猪夹心肉剁成肉末。皮冻剁碎。熟鸡肉切成约0.5厘米见方的小丁。
（3）猪肉末内分次加入酱油、绍酒、白糖、味精、鸡汤、精盐顺一个方向搅匀上劲，再加入姜末、葱末15克、肉皮冻搅匀成馅。
（4）发酵的面团内加入食用碱充分揉匀，略饧。面团搓成条，下成25个剂子，擀成中间稍厚、四边稍薄，直径约5厘米的圆饼皮，抹上馅心，放入约4克鸡丁，收口捏上15个以上的褶，封口成馒头生坯。
（5）全部包好后，在一半的包子顶部粘上适量的葱末，另一半包子顶部粘上芝麻仁。
（6）平底锅烧热，淋上花生油，整齐地摆上包子生坯，加盖，用中火略煎至底面稍硬，加入适量清水，盖严，煎至水分干，底面焦黄酥脆，熟透取出即成。
提示：煎制时要掌握火候，火太急会外糊内生。
水煎三鲜卷
特点：水煎三鲜卷是南方较具特色的主食之一，是以面粉、猪肥膘肉、香肠等为原料，经煎制而成的一种特色主食。其特点是酥脆暄软，香肥不腻。
原料：面粉525克，猪肥膘肉、香肠各165克，鸡蛋1个，葱末10克，绍酒12克，精盐2克，味精1克，食用碱1.5克，发酵粉5克，麻油20克。
制作方法：
（1）将发酵粉放入容器内，加入温水溶化，倒入盛有500克面粉的容器内，和匀成稍软的面团，静置发酵。
（2）鸡蛋磕入容器内搅散成液，倒入抹油的方盒内，入蒸锅内用大火蒸至熟透成鸡蛋糕取出，翻扣在案板上，与香肠、洗净的猪肥膘肉分别切成粒状。
（3）将猪肥膘丁、香肠丁、鸡蛋糕丁均放入容器内，加入葱末、绍酒、麻油5克、精盐、味精拌匀成馅。
（4）食用碱放入容器内，加入温水5克溶化，揉入发酵的面团内。
（5）将面团按扁，擀成大薄片，铺匀馅，从下向上卷起成卷，再切成4厘米长的段。余下的面粉用100克清水调成面浆。
（6）锅内薄薄刷一层麻油，摆入面段，煎至底面略硬，淋入面浆，盖上锅盖焖煎约10分钟，淋入余下的麻油，翻个，加盖煎约3分钟，至熟透铲出，装盘即成。
提示：煎制时要用小火，以防外糊内生。
鸡汁锅贴
特点：鸡汁锅贴是我国四川颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、鸡汁等为原料，经煎制而成的一种特色煎饺。其特点是皮面软韧，底面酥脆，馅心细嫩，咸香鲜美。
原料：面粉500克，猪前夹心肉250克，葱姜汁20克，绍酒15克，精盐3克，味精2克，白糖5克，胡椒粉1克，鸡汤300克，麻油10克，熟猪油15克。
制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加入80℃的热水搅匀，稍凉后和成面团。
（2）猪前夹心肉洗净，沥去水，制成茸，放入容器，加入鸡汤充分搅匀上劲呈糊状，再加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、绍酒、葱姜汁、麻油搅匀成馅。
（3）将面团搓成条，揪成50个剂子，逐一按扁，擀成圆薄皮，放上馅，捏成豆角形饺子生坯，摆入刷油的平底锅内。
（4）将平底锅内淋入熟猪油，加入清水125克，盖上锅盖，用中火煎至锅内水分微干，再改用小火焖煎至底面金黄、酥脆，至熟透取出，装盘即成。
提示：煎饺子时，要将锅在炉子上面不停地转动，使之受热均匀。
虾肉锅贴
特点：虾肉锅贴是我国长江中下游地区较具特色的主食之一，是以面粉、鲜虾肉等为原料，经煎制而成的一种特色煎饺。其特点是皮面薄软，底面酥脆，馅心细嫩，味道鲜美。
原料：面粉500克，鲜虾仁400克，韭菜50克，绍酒10克，精盐3克，胡椒粉1克，白糖2克，鸡蛋1个，鸡汤50克，植物油100克，麻油15克。
制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加入温水和匀成面团，饧透。
（2）鲜虾仁治净，沥去水，制成茸。韭菜择洗干净，沥去水，切成细末。将虾茸放入容器内，加入鸡汤、鸡蛋液、绍酒、精盐、白糖、胡椒粉搅匀上劲至呈稠糊状，再加入韭菜末拌匀成馅。
（3）将面团搓成细条，揪成80个均匀的剂子，逐一按扁，擀成圆薄皮，放入馅，将面皮对折成半圆形，再对捏成月牙形饺子生坯。
（4）将锅烧热，刷上一层植物油，摆入饺子生坯，盖上锅盖，煎至底面能挪动，加入冷水150克，焖煎至锅内水分微干，淋入植物油25克，煎至饺子底面呈金黄色、表面有弹性时，出锅装盘即成。
提示：面粉内要加入40℃的温水250克和匀成软硬适中的面团。
