三款海螺鸡菜品做法

第1页：三款海螺鸡菜品做法

今天给大家推荐的这三道“海螺鸡”菜品，是作者酒店专门针对“海螺”而开发出来的新菜，虽说这几道菜肴的做法有点繁琐，但是味道都不错，尤其是“油焖海螺鸡”这道菜。今天我就把这几道菜的制作步骤及其体会讲出来，希望大家参考试做。（作者徐江）

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注意事项：一定要掌握好烹制海螺的时间和火候——以螺肉刚熟为好，否则口感会绵韧。

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油焖海螺鸡

这道菜是用“卤鸡”为主料，和海螺一起放入砂锅里油焖而成。我们在试做之前，本打算用新鲜的土鸡，但考虑到用油焖的方式难以让鸡肉充分入味，所以才选择了“卤鸡”为料，结果成菜的味道很浓香。

第一步：卤鸡的做法

卤汤料包：八角150克，小茴香160克，红蔻140克，肉蔻150克，丁香5克，白芷150克，良姜200克，草果5枚，花椒170克，山奈120克，荜拨150克，砂仁50克，干姜180克，香叶100克

卤水调制：
往汤桶内注入25升清水，烧开后放盐1000克、料酒500毫升、白糖150克、糖色500毫升、大葱段500克，烧开后再加入卤汤料包，熬1小时即成卤水。

卤鸡：
把治净的土鸡漂洗干净后，再加葱段、姜片、盐、花雕酒、胡椒粉等腌入味，然后放入卤汤锅里卤熟，捞出来晾凉便可。

第二步：炼取辣椒油

原料：干红辣椒5000克，朝天椒500克，姜片500克，紫草500克，大葱1千克，香草50克，香菜、蒜瓣各300克，洋葱块500克，香油1500毫升，色拉油15升

制法：
1、把色拉油和香油倒入锅里，烧至六七成热时，放入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱块、香菜、香草和紫草，等到小火把这些原料炸焦时（不能炸煳），离火并过滤取油。
2、待锅里的油温降至五成热时，把干红辣椒、朝天椒放进去炸香，即得到红油。

第三步：制作油焖海螺鸡

原料：卤鸡半只，海螺肉500克，芹菜段50克，小葱颗30克，香菜梗末15克，姜末10克，株葱头10克，八角半枚，美极酱油20毫升，味精、辣椒酱各5克，红油150毫升，色拉油适量

制法：
1、把卤鸡剁成小块，投入烧至七成热的油锅里，炸1分钟再捞出来控油。
2、海螺肉治净后切成厚片，先用白酒搓洗一遍，再用清水漂洗干净，等到放进开水锅里焯水后，快速捞出来备用。
3、砂锅上火，倒入红油烧热，下小葱颗、姜末、株葱头和八角先炒香，再把芹菜段、鸡块和海螺片一起放进去翻炒，随后调入美极酱油和辣椒酱炒匀，盖上盖子直至小火焖至海螺片熟透。
4、临上桌前揭开盖子，撒入香菜梗末、小葱颗和味精，重新盖上盖子焖1分钟才上桌。

注：在制作这道菜肴时，最好是不加汤，以突出油香味为主；即使要加汤，那也不可多加。