川菜创新复合红烧酱及菜品实例

第1页：川菜创新复合红烧酱及菜品实例

传统川菜里的红烧系列菜式，调味多以豆瓣为主，辅以少量的香料增香，因此做出来的菜色泽、口感及香味都不稳定，为改变这一现象，我在对红烧系列菜式进行了反复的研究后，专门调制出了一种“复合红烧酱”，并将其作为红烧系列菜的基础味料来用，效果很不错。

作者：赖富平

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菜品实例

红烧牛蹄筋

原料：鲜牛蹄筋500克，千叶豆腐200克，自制红烧酱100克，大葱150克，鲜汤500毫升，老姜、精盐、味精、胡椒粉、料酒各适量，色拉油50毫升

制法：
1、把千页豆腐切成条，大葱一部分切成节，另一部分拍破。
2、鲜牛蹄筋治净后，放入加有清水的高压锅里，放料酒和拍破的大葱和老姜，压约15分钟关火，焖至自然冷却时，取出来切成一字条。
3、炒锅倒入色拉油，下自制红烧酱炒出香味后，掺入鲜汤改小火熬5分钟，打去料渣并调入精盐、味精和胡椒粉，等到下入蹄筋和千页豆腐烧入味时，再下入大葱节，翻匀起锅装钵内，即成。

方笋烧猪尾

原料：猪尾300克，水发方笋100克，自制红烧酱50克，蚝油20克，鲜汤300毫升，葱花、精盐、味精、料酒、水淀粉、香油各适量，色拉油30毫升

制法：
1、猪尾烧皮后刮洗干净，入沸水锅里煮至断生，捞出来斩成2厘米长的节；另把方笋切成寸节，入沸水锅里汆一水，捞起来待用。
2、净锅放色拉油烧热，下入自制红烧酱和蚝油炒出香味后，倒入鲜汤熬约5分钟，随后打去料渣并调入精盐、味精和料酒，等放入猪尾、方笋烧至水分快干且入味时，下水淀粉收汁，最后滴入一点儿香油便起锅装盘，撒上葱花便成。

蒜香猪脑花

原料：猪脑花4副，自制红烧酱50克，刀口辣椒10克，蒜粒20克，蒜香粉5克，鲜汤300毫升，姜葱水、料酒、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱花、水淀粉各适量，花椒油50毫升，色拉油50毫升

制法：
1、把猪脑花挑去筋膜，用清水漂去血水后沥水，纳碗加姜葱水、料酒、精盐和蒜香粉腌味待用。
2、净锅放花椒油，下自制的红烧酱和刀口辣椒先炒香，掺入鲜汤烧沸一会儿再打去料渣，调入精盐、味精、鸡精和胡椒粉，改小火并放入猪脑花烧入味，待锅里的水分快干时，淋入水淀粉收汁，起锅盛窝盘内，另在猪脑花上边撒蒜粒。
3、另锅入色拉油，烧至八成热时，起锅淋在盘内把蒜粒激香，最后撒上葱花便成菜。
注意：在烧制猪脑花时，需要不停地旋转铁锅，以使其入味均匀，切忌用勺去胡乱搅动，否则会搅烂猪脑花。

复合红烧酱的制法

见下页