精美仿鱼肴做法五款

香炸“鱼排”款 

原料：山药300 g，芝麻80 g，精盐4 g，鸡精3 g，白胡椒粉2 g，葱、姜末各2 g，番茄沙司20 g，精炼油750 g(约耗40 g)。 
制作：
①山药刮去皮，切成片，放入笼中蒸熟取出，待晾凉后放菜板上用刀压成泥，加葱、姜末、精盐、鸡精、白胡椒粉调味搅匀成馅。 
②将馅分成均匀的等份，逐个压成片状，两面粘上芝麻，制成“鱼排”生坯。 
③炒锅上火注入油，烧至五成热时，放入“鱼排”炸至酥香捞出，改刀装盘，带番茄沙司味碟上桌。
特点：外酥脆清香，里鲜嫩洁白似鱼脯。 

玻璃“鱼翅”款 

原料：豆腐衣2张，豆腐200 g，粉丝100g，葱、姜末各5 g，白胡椒粉3 g，淀粉10 g，料酒5 g，精盐5 g，味精4 g，麻油5 g，素上汤50 g，精炼油30 g。 
制作：
①粉丝用温水泡至回软；豆腐入开水锅中浸泡，除去豆腥味后压成泥，加葱、姜末、料酒、白胡椒粉、精盐、味精、麻油搅成馅。 
②将豆腐衣修成长方形，在其一面拍上干淀粉，抹匀一层豆腐馅，再整齐地理入粉丝，然后在粉丝的上面再抹上一层豆腐馅，最后将另一片豆腐衣覆盖在上面，并修齐四周。 
③盘中抹油，放入“鱼翅”生坯，入笼蒸约3分钟取出，改刀装盘。 
④锅中加素上汤，调以精盐、味精，勾玻璃芡，浇在“鱼翅”上即成。 
特点：形象逼真，口感细嫩，咸鲜味美。 
　　 
粱溪“脆鳝”款 

原料:干香菇80 g，菜心300 g，白糖100 g，香醋50 g，料酒4 g，酱油3 g，蒜末4 g，淀粉40 g，素上汤80 g，精炼油1 000 g(约耗70 g)。 
制作：
①干香菇用温水泡发，洗净泥沙后，用剪刀剪成长条呈鳝丝状，拍匀干淀粉；菜心洗净，切成丝。 
②炒锅上火注入油，烧至六成热时，下青菜炸成菜松，加糖粉拌匀装盘点缀；油锅中再下“鳝丝”炸至酥脆捞出，在盘中堆成山形。 
③锅中留底油，煸香蒜末，加素上汤，调以白糖、香醋、料酒、酱油，用湿淀粉勾芡，淋热油搅匀，浇在“鳝丝”上即成。 
特点：酥脆鲜香，酸甜适口，造型美观。 

滑溜“鱼片”款 

原料：水面筋250g，水发香菇50 g，青、红椒各1个，竹笋50 g，淀粉20 g，鸡蛋1个，葱、姜、蒜末各5 g，精盐5 g，料酒10 g，味精10 g，麻油5 g，精炼油750 g(约耗40 g)。 
制作：
①将水面筋放入开水锅中煮熟后，捞出晾凉，切成薄片，加淀粉、蛋清上浆；青、红椒去籽后改刀成薄片；水发香菇、竹笋洗净均切成片。 
②净锅入油上火烧至四成热时，下“鱼片”滑油后捞出。 
③锅中留底油烧热，下葱、姜、蒜末煸香，放入香菇片、笋片及青、红椒片颠炒几下，调以精盐、料酒、素上汤及味精，下“鱼片”炒匀，用水淀粉勾芡，淋麻油，出锅装盘即成。 
特点：色泽鲜艳，咸鲜软嫩。 

香辣“鳝丝”款 

原料：干香菇80 g，香辣酱15 g，葱、姜、蒜各3 g，淀粉30 g，精盐2 g，白糖8 g，料酒5 g，酱油2 g，鸡精4 g，精炼油750 g(约耗50 g)。 
制作：
①干香菇用温水泡发，洗净后用剪刀剪成二粗丝，加精盐腌渍；葱、姜、蒜均切成末待用。 
②炒锅上火注入油，烧至六成热时，将香菇丝拍匀干淀粉，并抖尽余粉，下油锅炸至酥脆后捞出。 
③锅中留余油，下香辣酱及葱、姜、蒜末煸香出色，加清汤，用料酒、酱油、白糖、鸡精调味，勾芡后倒入“鳝丝”，明油翻匀，装盘即成。 
特点：色泽红亮，香辣味浓，形象逼真。