四款创新徽菜的做法

一、花开富贵 
　　 
原料：油菜心250 g，熟火腿（中方）30 g，熟鸡脯肉100 g，水发香菇50 g（大小一致），鸡清汤500 g，熟鸡油40 g，精盐、味精各适量。 
制法：
①将油菜心洗净，入开水锅内汆一下，捞起用冷水冲凉（根部划切一刀），修成8 cm长的菜段，码放在汤碗外圈边上。 
②将火腿、鸡脯肉切成8 cm长、3 cm宽的片；香菇去蒂。将香菇按花形码放在菜心上，再把鸡脯肉片按花形码放在香菇片上，最后把火腿片按花形码放在鸡脯肉片上。 
③在汤碗内加入鸡清汤、精盐、味精各适量，淋入熟鸡油，上笼蒸5分钟取出，放上2只用胡萝卜雕刻成的蝴蝶即成。 
特点：此菜是汤菜，色彩悦目，口味鲜香。 
　　 
二、佛手肉卷 
　　 
原料：猪肥膘肉５００ ｇ，瘦肉１００ ｇ，西兰花１００ ｇ，火腿末１０ ｇ，姜、葱末各５ ｇ，白糖、精盐、味精、白胡椒粉各适量。 
制法：
①将猪肥膘肉修成10 cm见方的块，放冰箱略冻；瘦肉剁成肉泥，加精盐、白糖、味精、葱、姜末各适量，拌成肉馅；西兰花洗净焯水。 
②将略冻的肥膘肉用刀片成极薄的片（厚薄一致），共10片。取肥膘肉1张放入肉馅一份，包成梯形，连结处用湿淀粉粘牢。翻过来，用刀在大边直切4刀，在小边上轻划2刀，逐个做成10个佛手状肉卷生胚。 
③ 将西兰花改刀焯水放在鲍鱼盘内，上放10个佛手肉卷生胚（大边朝下依次顺序围一圈），上笼蒸约6分钟左右取出。 
④ 取炒锅上火，放入鸡汤，加入火腿末、香葱末、味精、精盐各适量，用湿淀粉勾薄芡，淋油浇在佛手肉卷上，撒上白胡椒粉即成。 
特点：形似佛手，肥而不腻，鲜嫩味美。 
　　 
三、凤尾鱼 
　　 
原料：净鱼肉２５０ ｇ，猪肉馅５０ ｇ，火腿４０ ｇ，水发香菇１５ ｇ，熟鸡蛋皮 １张，生姜、葱各２５ ｇ，熟猪油２０ ｇ，精盐、黄酒、味精各适量，鸡汤１００ ｇ，胡椒粉少许。 
制法：
①将鱼肉片成3.3cm宽、6.7cm长的薄片，共18片，放汤碗内加黄酒、精盐、胡椒粉少许拌匀腌渍待用；火腿、香菇、鸡蛋皮 、葱均切成丝。 
②在鱼片上撒上干淀粉，每个鱼片上放肉馅一份，压平，再放上火腿丝、香菇丝、蛋皮丝、葱丝各3根，露一半在鱼片的外端，再卷成鱼肉卷，形似凤尾鱼胚，逐一做好。 
③将18个鱼卷分成三条排，每排6个，摆成凤尾弯曲形状，上笼蒸约10分钟取出。 
④锅上火放入鸡汤100 g，加入精盐、绍酒、味精各适量，用湿淀粉勾薄芡，淋油出锅浇在凤尾鱼上；另将雕刻好的凤凰头、翅膀及身体装缀上即成。 
特点：色泽鲜艳，适型优美，鲜嫩适口。 
　　 
四、双鱼戏金球 
　　 
原料：活鲫鱼２条（约重５００ ｇ），面粉５０ ｇ，猪肉馅１００ ｇ，鸡蛋黄３个，火腿片２５ ｇ，水发香菇片２５ ｇ，熟笋片２５ ｇ，葱段、姜片各少许，胡椒粉少许，精盐、味精、白糖、黄酒各适量，色拉油５００ ｇ（约耗６０ ｇ）。 
制法：
①将鲫鱼刮鳞去内脏洗净，在鱼身两面直划三刀，放开水锅内速烫一下，随即捞起，腹靠腹，鱼头并齐放鱼盘内。 
②将火腿片、香菇片、笋片间隔放在鱼身上（一片笋片、一片火腿、一片香菇），姜片、葱段放在上面。 
③将肉馅调味，放蛋黄、面粉拌匀，用手将肉馅挤成如桂圆大的圆球，放入油锅，约炸3分钟，成熟捞出，围在鱼的四周，撒上黄酒、糖、精盐适量、熟猪油25 g、鸡汤50 g，上笼蒸约15分钟至鱼眼露白时取出，滗汤汁，入锅内用湿淀粉勾薄芡，撒胡椒粉，浇在鱼和肉球上即成。 
特点：造型美观，鲜嫩味美。 
备注：也可用羊肉、牛肉制肉馅。