制作菜肴的核心技术-调味

调味是制作菜肴的核心，是形成多种口味、多种色泽和特殊风格的一项技术措施。行业中常将调味分为：原料加热前调味，原料加热中调味和原料加热后调味三个阶段，现分述如下：

一、原料加热前调味

这一调味阶段多数用于动物性烹调原料，它包括基本调味和决定性调味两种。基本调味是指原料加热前根据不同的菜肴要求，加入适量的精盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、虫豪油、花生酱、蒜茸酱、嫩肉粉、蜂蜜等调味品腌制2～3分口味，使主料具有一定的滋味。这种调味方法适用于滑炒、熘、烧、爆、火靠等烹调技法制作的菜肴。例如滑熘鱼片、咖喱牛肉、四喜丸子、松果黄鱼、珊瑚鳜鱼、红烧肉、干边肉丝等，在没有上浆挂糊加热前都需要进行基本调味的处理，通过这种调味，可改变菜肴的色泽，解除原料中的异味，增加菜肴的香气，使菜肴的质地更加鲜嫩。

决定性调味分生料腌制和熟料加热入味2种。生料腌制：适用形状较大的原料或整料，腌制时间长短根据形状大小来确立，待滋味全部溶入原料组织内部，再用炸、蒸、煎、烤等烹调方法，制成供直接食用的菜肴。例：色泽洁白、松软鲜嫩的“松炸鱼条”，将300 g净鱼肉改成1 cm宽、4 cm长的方条，用3 g精盐、2 g味精、少量香油、葱姜水、料酒、胡椒粉腌20分钟入味(10分口味)，然后，挂上调制好的雪衣糊，用温油炸熟装盘即可。熟料加热入味：是指加工成一定形状的熟料，码于容器中，加入所需调料采用蒸的技法，使原料在加热中渗入滋味，成熟后不须重新调味即可达到口味的要求。例：“三彩牛肉”是将熟牛腱肉、冬笋、鱼卷各150 g，切成长条片间隔码于碗中，加4 g精盐、2 g味精、少量料酒、白糖、葱段、姜片、大料、香油、鲜汤等调好口味上屉蒸入味，取出翻扣于盘中，原汤汁勾芡浇淋于主料上即成为酥烂醇厚、造型美观、滋味浓厚的美味佳肴。
　　
二、加热中调味
　　
是调味中应用最广泛，最常用，调味变化最复杂、形成菜肴口味最丰富的手法之一。在这一阶段中调味分为2类。一类是主料入锅后边加热，边加入调味品，使之成菜，它适用于扒、烧、炒、炖等烹调方法制作的菜肴。例如“葱烧海参”是将水发海参改刀后用鲜汤煨煮，排除多余水分和不良气味，吸入鲜味。葱段爆锅，添汤加入所用调料，投入海参小火烧入味勾芡装盘，即是一道色泽红亮、柔韧醇厚、咸鲜适口的美味佳肴。还有“蟹黄扒鱼肚”、“三色鱼片”、“人参炖笨鸡”、“鸡丝蜇头”等等。二是主料经过上浆挂糊处理后(有的不上浆不挂糊)，采用炸、煎、煮、蒸等不同的加热方法成熟后，根据不同的菜肴选用不同调味品，调制出不同口味、不同色泽的卤汁，浇、淋于主料中翻勺，使主料入味成菜，这种调味方法适用在短时间内既要入味，又不失菜肴干香酥脆、滑润鲜嫩、外焦里嫩质量要求的爆、熘、烹等烹调技法制作的菜肴。如“香辣梳子肝”、“龙井虾仁”、“宫爆鸡丁”、“滑熘鱼丝”、“干烹虾菇”等，以“油爆鲜贝”为例：350 g鲜贝基本调味上浆油滑熟捞出。将2.5 g精盐、2 g味精、少量胡椒粉、料酒，淀粉、鲜汤调成白色咸鲜汁，勺加底油，调辅料爆锅，投入鲜贝，倒入调好的汁翻勺，主料挂均芡，淋明油装盘成菜。从这道菜可以看出，只有采用这种调味方法，才能达到质量要求。否则，选用边加热边调味的方法，就会造成加热时间过长，使鲜贝水分大量溢出，质地变老，形状变小的严重后果。
　　
三、加热后调味
　　
行业中习惯称之为辅助调味，它对形成单一菜肴口味多样化，增浓菜肴的滋味，确立菜肴的特殊口味起着决定性的作用。例：“水爆百叶”是顾客根据本人口味嗜好，将不同的调味品放一容器中调均，主料不烫后蘸着调味汁食用。“酸辣丸子”是在盛装前加入胡椒粉、香醋、葱姜丝、香菜段使酸辣主味在这一阶段中形成。烤鸭只有带甜面酱食用，才能突出其独特的风味。如果将涮羊肉的调味一股脑倒入火锅中其风味特色则大打折扣。所以，有些特殊菜肴的主口味必须在加热后才能确立。又如“炸牛排”、“脆皮鲜奶”、“香酥茄饼”、“锅烧肘子”等，食用时根据客人口味需求和不同品种，需带椒盐、辣酱、浓果汁、番茄汁、蒜茸酱等供客人选用蘸食，通过这样处理不但解决了不同口味的需求，同时也改变了菜肴口味单一的弊端。另外，有些菜肴则是利用调味品不同投放顺序来增浓菜肴的滋味，突出其特殊的香气，增浓菜肴的色泽。例“干火靠虾球”、“番茄鱼片”等在出勺前淋入一定量的番茄油，既增浓了菜肴的色泽，又使菜肴具有一定的亮度。“虎皮茄子”、“乡村炖鸭”、“凉拌螺片”、“蒜香瓜条”等装盘前加入一定量的蒜米、葱花或香菜段，可使菜肴的滋味更加可口醇厚，突出一种地方特色。“宫爆鸡丁”、“干烧晶鱼”、“红油里脊”等出勺前淋入红油不仅使辣味得以提高，而且色泽更加红润明亮，达到质量要求。

总之，只有我们掌握了调味的规律，按照规律去调味，就会烹制出口味俱多、色泽鲜艳、质地优良、美味可口、风味独特、形状美观、营养卫生的珍馐美味。