巧用芡汁的做菜技巧

芡汁，行业中通常指菜肴勾芡。它是在菜肴接近成熟时或成熟后使用的原料，淋入或浇上一定量的芡汁，使菜肴挂上黏稠的芡，达到滋味鲜美的一项技术措施。

勾芡是形成菜肴的最后一道关键程序。它对菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用，有些菜肴往往因勾芡不当而以失败告终。实践表明只有恰当地运用芡汁，熟练地掌握勾芡方法，才能使菜肴达到明油亮芡、汤汁浓稠、质地滑润、滋味鲜美、形状美观的质量要求。

常用芡汁包括单纯粉汁和粉汁加调味品两种。

单纯粉汁是用淀粉加入一定量的水调合而成，这种芡汁应用范围较广，操作简便，它适用于烧、扒、炒、烩等烹调方法制作的菜肴，使用时要根据不同的菜肴，不同原料，不同烹调方法等因素来选择不同的勾芡方法。例如用烧的技法制作“板栗烧仔鸡”和“红烧鳜鱼”，勾芡时就要区别对待，前者是原料成熟入味后边翻勺，边淋入适量的水淀粉，使主料各部位挂均芡达到芡匀味美的目的；而后者是将原料煨入味，汤汁恰当时边晃勺，边沿鱼边缘淋入水淀粉，汤汁浓稠大翻勺拖入盘中，使菜肴达到形状完整、汁芡均匀的目的。又如“黄扒鱼翅”、“扒二白”勾芡时随着晃勺的节奏将水淀粉从中间向外淋入或泼入，使散碎的原料通过淀粉的粉合力融为一整体。“烩乌鱼蛋”属羹类菜肴，勾芡时则要使汤汁滚沸再淋入粉汁，使淀粉与汤汁充分融合，产生滑润汁浓的效果。从上面菜肴的实例来看，用单纯粉汁勾芡应按照对于散碎原料，成品又要选型完整、不散不乱的菜肴，勾芡时应从中间向四周淋芡；对于整形的原料如甲鱼、整鸡、整鱼等，勾芡时应从原料四周淋芡；对于零散而不需要造型的菜肴如什锦小炒、虾仁苦瓜、扒鱼丸等则要边翻勺边淋芡。只有遵循这种勾芡方法，才能使菜肴达到质量标准要求。

碗汁芡是根据菜肴口味不同，将所用调料同放一碗中，加入水淀粉，鲜汤调制而成的芡汁。这种芡汁适用于快速成熟的“爆”、“熘”等烹调方法制作的菜肴，使主料在短时间之内裹均汁芡入味，以保证成菜的脆嫩、松软、焦香之特色。使用时要根据菜肴的质量要求和烹调方法来选择淋芡或浇芡的方法。如“油爆鲜贝”、“滑炒鱼片”、“焦熘虾片”等，主料加工成熟后，淋入调好的碗汁快速翻勺，使主料挂均芡入味成菜。又如“糖醋鲈鱼”、“鱼香豆腐”、“五柳黄鱼”、“番茄蛋饺”等菜肴，为保持形状完整，采用蒸、煮、炸等熟处理后装入容器中，将调好的碗汁倒入勺中熬浓稠，均匀地浇在主料上使之成菜。同时应指出，由于菜肴成品要求不同，调制碗汁的量也不同，如“爆”的烹调方法汁量要少，淀粉含量应多些，成品达到紧汁抱芡的目的。“熘”的烹调法碗汁量要多些，使菜肴周身在挂满芡的前题下，盘中略有余汁。对于浇汁芡的量则应更多些，芡浇在菜肴上一部分挂在菜肴表面，一部分流泻于盘中。

另外，调制芡汁还应根据不同品种的淀粉和吸水性大小灵活掌握用量。如土豆淀粉、绿豆淀粉吸水性大，使用时用量少些，玉米淀粉、杂粮淀粉吸水性小，使用时量应大些。同时还应根据水淀粉浓度的大小来正确掌握用量，否则，就会出现芡汁太稀和过稠的现象，从而影响菜肴质量。

总之，只要我们能正确掌握烹调方法，按不同芡汁的要求和勾芡规律去烹制菜肴，就会制作出色美、形美、味美、千姿百态、引人食欲的珍馐美味。