创新菜点营养功能的设计与开发

　　菜点创新是近年来餐饮行业内深化发展的迫切要求，餐饮市场竞争的加剧和人们饮食消费能力的提高，促使餐饮企业在菜点的生产与经营上要投入更多的精力。在很多经营状况较好的餐饮企业里，菜点特色就是企业的招牌，是企业最有力的营销手段。如何在日趋饱和的餐饮市场中争得一席空间，赢得较大消费群体的青睐，打造好餐饮产品的特色无疑是首要前提，因而菜点创新思路的拓展和经营特色的营造，既是顺应市场发展的需要，也是餐饮业自身发展必须要深化的内涵。

　　一直以来，对于创新菜点一些行业内人士在认识上存在着不少的误区，认为“创新"就是求变求异，是一种形式上的“换汤不换药"，同样的原料采用不同的制法，配以不同的味型，可以制作出若干种菜肴，这是一类“创新”；另一类是“怪异思维"的充分运用，违背常规和正常行为观念的做法时有出现，菜点名称的荒诞不经，原料间的胡乱搭配，更有甚者，一些受国家保护的珍惜动植物也时常被不法之徒搬上餐桌。诸如此类，菜点创新呈现出了更多的盲动与盲从的局面。

　　要纠正这些认识上的误区，就得结合创新菜点的本质和内涵特征进行创新。创新最本质的内涵是在符合人们饮食消费意愿的同时，更是一种科学健康的烹饪理念和经营观念的体现。具体表现在：从菜点的名称、技术、风味及营养功效等方面寻求突破，不断将新工艺、新方法、新原料、新的美学标准融入到菜点的原料组配、烹调过程以及展示手段等这些环节中，着力体现菜点在视觉、味觉及营养功效等方面的进步程度。

　　当前一些企业在菜点创新过程中，侧重点往往体现在制作工艺、外观造型、原料搭配以及文化特性的挖掘上，至于菜点的营养功效则正视程度不够，甚至常忽略了原料配伍过程中的禁忌，认为掺进去一些中草药就成了药膳，有食疗之功效。而行业内不同层次和水平的竞赛活动对于创新菜点的评定，也过多地注重了其外在的表现形式和高档原料的运用水平。至于菜点在行业中的引导性和可推广性则往往不够重视。与这一形势相对应的是，功能性食品(保健食品)在人们生活中的方兴未艾。现代科学研究认为，食品功效通常体现在3个方面，即感官功效，极力表现食品的色、香、味、形等方面的特点；营养功效，能够提供人体所需的各类营养素;生理调节功效，通过食品中含有的功能因子去调节人体的生理机能。一般意义上的食品通常只具备前两种功能，而功能性食品则包括了上述3方面的功能，其功效显然优于一般食品。

　　功能性食品与一般的药膳食疗还有着根本性区别，其食品原料都是人们食物中本身固有的原料，可食用对象包括了正常人群和一些疾病患者，这些食品具有抑制衰老、预防疾病、恢复健康、调节生理的功能。而药膳食疗往往具有一定的针对性，特殊的病理作用使得其本身具有一定的毒副作用，食用对象一般是疾病患者或者营养均衡性较差的人群。当然，不少的功能性食品原料兼具食品和药物的双重功效，国家卫生部已经公布了一批既是食品又是药物的原料，如麦芽、荷叶和桑叶等。

　　功能性食品在人们的日常生活中已被广泛推广开来，据市场测评，改善睡眠、增强免疫、调节血脂、补充微量元素等营养平衡的保健食品市场尤被看好。这一发展趋势可以说给了餐饮行业以深刻的启示，通过饮食的方式来改善人体的营养供给体系，达到增强人们体质的目的是中国烹饪健康发展的主要渠道之一。餐饮行业创新菜点的设计与开发要依附于这一主旨，在注重感官功效和营养功效的同时，要着眼于以调节人体的生理机能为主线的食用功效的创新，烹饪原料的开发运用和不同物性的原料配伍，烹调方法的科学运用，以及菜点制作过程中营养素的变化和损耗估计等要素要得到足够的重视。

　　将功能性食品的概念融入到创新菜点的制作过程中去，要求菜点创新要增加科技含量。这一点包括两方面的含义。一方面是菜点制作的程序创新和内容翻新，重视一般性原料的开发应用，多尝试一些诸如粗粮细做、精粮粗做等体现健康餐饮、绿色餐饮的产品制作方式，同时一些兼具食品和药物双重功效的原料，应在菜肴制作过程中得到广泛充分地使用，然后再考究菜点的外观效果；另一方面是通过科学合理的制作程序来提高菜点的制作效果和生产效率，选择适合餐饮企业自身发展和易于推广的品种系列，推广一些切合人们生产生活节奏的、高效率的餐饮产品和饮食消费方式，是创新的另一个方向。

　　相比较而言，面点创新制作的渠道要更为宽泛些。据报载，目前，世界上1/3以上的人因缺乏包括铁、维生素A、叶酸、硼和锌在内的微量元素而患上贫血症、免疫系统发育不良、发育迟缓、精神障碍等疾病，造成学习和工作效率下降甚至导致死亡。而改善这种状况，通过增加富含微量营养元素的食物摄入量，是较为便捷可行的方式，据此可以在包括面粉在内的常用食物原料中添加微量元素，调味剂中可以像食盐加碘那样加入人体普遍较缺乏的微量元素等。通过事先加工出的功能性原料来按照正常的制作方法去进行功能性面点的制作，在此基础上很容易形成企业的产业化生产，产生良好的规模效应。

　　近年来，随着食品科技的迅猛发展，功能性食品配料的研制开发取得了突破性进展，像膳食纤维、无菌多糖、糖醇、低聚糖、活性肽、淀粉糖等受到了广大消费者的青睐。这些科技成果同样为一批新菜点的出炉，提供了丰厚的物质基础，其独特的生理功能和科技含量，要在人们的饮食消费中逐步推广开来。菜点的创新过程同样也是中国烹饪科学化发展的一次飞跃，现代烹饪的内涵已很广泛，但其主旨不会变，那就是通过一些有效手段去提高人们的饮食生活质量，倡导一种文明科学的饮食观念和饮食规律。