响皮（猪皮）菜肴做法集锦

猪肉皮常常被人们视为“下脚料”而弃之，实在太可惜，然而，所谓的下脚料——猪肉皮除了可用直接烹制菜肴外，还可用来加工成干制肉皮，然后用油炸(油发)或用盐炒(盐发)制成响皮。由于在发制过程中会发出“啪啪”响声而故名响皮，发制好的干响皮在入肴前需用热水浸泡回软，再换温碱水洗去附着的油脂，然后换清水漂净即可备用。经发制处理后的响皮变得泡松柔软，会出现许多海棉和蜂窝状的孔隙，所以又称“蜂窝肉”、“海棉肉”。另外，发制处理后的响皮和发制处理后的鱼肚从外观看上去极为相似，几乎没什么两样，所以又把响皮冠以“假鱼肚”、“皮肚”、“玻璃肚”、“赛鱼肚”的美称。

响皮色泽白净透亮，稍带微黄，口感松泡柔软，油香浓郁，饱吸汤汁后，爽利鲜美。由于它富含胶质，所以还具有养颜美肤的功效。且适合于多种烹调方法：炒、烧、烩、扒、拌、炖、熘、蒸等均可，既可单独成菜，也可与时令蔬菜及其他原料相配伍。同时，响皮还可经过细致的加工，制作出一些工艺性较高、上档次的花色菜品。因此，虽谓下脚料，只要能正确地利用，制作出的菜肴色、香、味、形同样也靓丽。

下面向大家介绍几款不同风味的响皮美肴。
　　
白扒辫花响皮
　　
原料：油发治净的响皮400 g，大葱15 g，生姜10 g，精盐、味精、鸡精、白酱油、料酒、鲜汤、水淀粉各适量，色拉油60 g，番茄1个，青黄瓜1根，海带丝适量。
制作：
1、响皮整理成1.5 cm宽、14 cm长的长形条，共14条，然后将每条响皮刀距0.5 cm顺长切两刀(一头需相连，另一头切断)，即成三根一头相连的梳刀条，接着分别将每个梳刀条从连刀的那头开始编至另一头，辫梢用海带丝捆扎好，逐一完成，即成辫花形；葱切马耳朵；姜一半切片，一半切细丝；黄瓜及胡萝卜切半圆片围边待用；余料黄瓜切柳叶片；番茄去瓤取皮切成荷花瓣状。
2锅坐火烧热，放50 g色拉油，下葱、姜炝锅出味后掺鲜汤，放盐、料酒、鸡精、白酱油；辫花响皮排放锅里烧开后转小火火靠烧5分钟，火靠烧菜肴的同时，用另一锅掺清水烧沸，下番茄和黄瓜片飞水捞出，沥去水分，然后，把火靠烧入味的辫花响皮盛入一大号平盘里呈放射状摆放好，番茄和柳叶黄瓜片放在盘内摆拼成一朵花，并点缀上细姜丝，最后将锅里的汤汁拣去葱、姜，调入味精，勾少许水豆粉烧开，淋明油起锅淋在盘里的菜肴上即成。
特点：色泽白净素雅，口感爽利鲜美。
　　
鸡汁炖响皮
　　
原料：油发治净的响皮300 g，水发冬菇100 g，胡萝卜(或冬瓜)200 g，土母鸡清汤1 500 g，色拉油30 g，香油5 g，葱15 g，老姜10 g，精盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡精、青菜芯各适量。
制作：
1、响皮放菜板上，坡刀片成5 cm米宽、6 cm长、0.3 cm厚的大片；水发冬菇去蒂也改坡刀片；胡萝卜切3 cm宽、4 cm长的骨排块；葱拍松改段；老姜去皮拍破。
2、锅坐火烧热，放色拉油，下葱、姜爆香，掺鸡汤，放盐、料酒、鸡精，下响皮、冬菇、胡萝卜烧开，打去浮沫，转入砂锅，盖上盖，大火烧开后改用微火炖半小时至原料酥烂入味，最后调入味精、胡椒粉，放青菜芯，淋香油起锅盛入汤盆里即成。
特点：色泽油亮微黄，油香浓郁，鲜美可口。
　　
梅花响皮
　　
原料：油发治净的响皮250 g，鸡脯肉150 g，鸡蛋清1个，精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、鲜汤、干豆粉、水豆粉、化猪油、鸡精、色拉油各适量，青黄瓜1根，番茄1个，胡萝卜、青豆各少许。
制作：
1、响皮整理成直径约7 cm的圆形片，共9片，再逐一修整成梅花状，然后放入用鲜汤、盐、料酒、鸡精对成的味汁中浸泡10分钟捞出，挤去水分备用；鸡脯肉用清水漂至白净后捞出，捶打排斩成茸，并挑出筋络，然后纳盆，先用鲜汤调散，再依次加入盐、蛋清、胡椒粉、料酒、味精、葱姜汁、水豆粉和化猪油顺一个方向搅打上劲制成糁；胡萝卜分别切成2 cm长的月牙片和3 cm长的细丝；番茄、黄瓜切片围边做盘饰待用。
2、将浸过味汁的响皮平放菜板上，朝上的一面撒上少许干生粉，然后用西餐刀把鸡糁抹在响皮上，约0.8 cm厚，抹平抹均，五个花瓣的边缘镶上胡萝卜月牙片，中间点缀上青豆和胡萝卜丝做花芯，逐一完成，然后入热笼里用中火蒸5分钟取出，摆入盘里。
3、炒锅上火，上适量的鲜汤烧开，调入盐、味精，勾水豆粉，滴入色拉油成白汁芡起锅淋在盘里的菜肴上即成。
特点：形似梅花，汁白芡亮，软嫩鲜滑。
注：
1、响皮在抹鸡糁时，尽量抹得饱满、均匀。
2、入笼蒸制不能用大火，一般用中小火候，时间不宜过长，以免出现质老，影响口感。
　　
百花响皮
　　
原料：油发治净的响皮200 g，去皮净鱼肉200 g，猪肥膘75 g，鸡蛋清1个半，精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、鲜汤、水豆粉、干细豆粉、鸡精、色拉油各适量，水发冬菇250 g，姜丝10 g，净青菜芯150 g，青黄瓜1根，胡萝卜1个，红椒皮、熟鸡蛋皮、紫茄皮各少许。
制作：
1、响皮修整成长7.5 cm、宽4.5 cm的菱形块，共12块，放入用鲜汤、盐、料酒、鸡精调成的味汁中浸泡10分钟捞出，挤去水分待用；去皮鱼肉和猪肥膘分别捶打斩成细泥，然后纳盆加葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、味精、蛋清、生粉顺一个方向搅打上劲后，再加入色拉油制成糁；水发香菇去蒂切坡刀片；胡萝卜切长形秋叶片；青黄瓜取皮切丝，余料改片围边做盘饰待用。
2、取一蒸碗，姜丝放碗底，冬菇片用适量的盐、鸡精拌匀，排放碗里，加少许鲜汤入热笼蒸透，接下来把响皮平放板上，并拍上少许干豆粉，然后，用西餐刀将鱼糁攘在响皮上，尽量抹得饱满、均匀，最后用红椒皮、熟鸡蛋皮、紫茄皮及青黄瓜丝分别点缀，镶上各种花形，逐一完成，再一并入热笼里用中火蒸5分钟。
3、锅置火上，掺清水烧沸，下青菜芯及胡萝卜片汆熟捞起，沥水，取一大号平盘，青菜芯放盘中，胡萝卜呈放射状摆青菜芯周围，蒸入味的香菇反扣于菜芯上，镶有花形的响皮围放在冬菇四周，锅重上火，掺适量的鲜汤烧开，调入盐、味精，勾水豆粉玻璃芡，放色拉油起锅淋于盘里的菜肴上即成。
特点：造形美观细致，口感鲜美滑嫩。