三款乡土风味川菜的做法

鼎果扣肉

“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄……”提起这首词，人们都会想到四大名著之一的《三国演义》。《三国演义》写了三个国家的兴衰史,从桃园三结义至三国归晋共经历了五大时期,便是黄巾之乱,董卓之乱,群雄割据(官渡之战,赤壁之战),三分天下和天下归晋。相传此菜起源于刘、关、张桃园三结义之时，为时军中伙头军师傅特制的一道菜品，以示结义之心一言九鼎，起初为一方整体的正方形肉块，后流传至今为取食方便，多改为小块烹制，其烹制手法，在四川和重庆等乡村地区， 婚、寿喜庆等宴席之中较为常用。

味型：咸鲜味
主料：中五花肉500克
辅料：自制盐菜100克
制法：
①中五花肉制皮，洗净，煮熟，捞起上色切成5厘米大的鼎果子形肉块，定碗。
②装上炒制调味的，农家自制盐菜，蒸至鼎果扣肉肉糯香软，出笼装盘即可。
提示：选择肉质部分以正五花肉为佳，蒸制火候须4小时以肉质软烂为度。
特点：滋润爽口，肥而不腻。

四川白肉

味型：百味
主料：上好的五花肉500克
辅料：姜50克 葱30克 蒜10克 花椒 大料5克 花椒30克
调料：盐 酱油 醋 鸡精 辣椒油 蒜末
制作：
1.用清水洗干净，用刀子刮去肉皮上的油腻，然后放入锅中；
2.将切好的葱、姜、蒜以及花椒、大料、花椒面放入锅中，加入清水，水量以没过肉为宜；
3.大火炖，等水开之后改为小火，炖大约1个小时，让调料充分入味；
4.关火，取出五花肉，放凉，切片儿。注意：炖肉的汤千万不能扔掉！
5.在炖肉过程中将酸菜从缸中捞出，控出水分，切丝，用清水漂洗大约三遍；
6.在肉汤中放入酸菜和五花肉，加入少许盐、酱油和醋，喜欢吃粉丝的可以在最后加入龙口粉丝；大约二十分钟，加入一点鸡精即可；
7.最后一步，一个小碗中放入蒜末、酱油和醋，加入少许辣椒油，吃的时候蘸着自制的调料，再喝一口鲜汤， 味道别提多鲜美了。

风味三丝鱼卷

味型：豉香味
主料：净鱼肉300克
辅料：香菇50克 冬笋50克 火腿50克 青红尖椒30克 元葱25克 老干妈豆豉15克 面包粉100克 蛋清80克
调料：精盐6克 味精4克 食用油1000克（耗30克） 生粉20克 姜10克 葱10克 料酒6克
制作：
①将鱼肉，片成薄片码味。
②香菇、冬笋、火腿切成丝，入沸水氽过拌上味。
③将鸡蛋与豆粉拌成蛋豆粉，加入鱼片上浆。
④用上浆后的鱼片包入三丝成卷，沾上面包粉下油锅炸成金黄色即可装盘。
⑤锅下油少许将切好的青红椒、元葱颗粒、老干妈下锅炒香，再下味精、盐起锅淋在鱼卷上即成。
提示：掌握好炸制火候，一定要做到皮酥香，肉鲜嫩。
特点：鱼卷外酥内嫩，豉椒味浓。