酒店旺菜竹网鲈鱼的做法

竹网鲈鱼的关键就是调制一种麻辣味的汁，这种汁就需要用花椒来提味。

竹网鲈鱼汁的具体制作方法：

用料：小香葱1500克，大蒜子1500克，老姜1500克，干辣椒1000克，四川汉源花椒250克，红油250克，小磨香油20克，花椒油200克，胡椒粉15克，蚝油400克，料酒800克，盐20克，鸡精80克，味精80克，鲜汤500克，白糖60克，美极鲜酱油200克，生抽250克，鲍鱼汁300克，花雕酒80克，海天酱油100克，鸡油50克。

制作：

1、小香葱去老叶洗净，切成2.5厘米长的节；大蒜子洗净拍破；老姜去外皮洗净，切成3厘米长、0.2厘米厚的片；干辣椒去蒂去籽剪成1厘米长的节。

2、取一个大容器，放入鲜汤，加红油、香油、花椒油、胡椒粉、盐、糖、料酒、花雕酒、蚝油、美极鲜、鸡油、海天酱油、鲍鱼汁、生抽、鸡精、味精、干辣椒节、大蒜子、小香葱节、老姜、花椒拌匀调制成麻辣味的鲈鱼汁即可。

注：以上用量可做20条鲈鱼。

制作“竹网鲈鱼”菜肴时将鲈鱼放进鲈鱼汁浸泡腌制8小时，再取一张竹网垫底铺上京葱片（将京葱白划破，展开即成），放上鲈鱼，浇40克鲈鱼原汁再盖上一层京葱片，用另一张竹网盖在最上面，用竹签把两张竹网穿连起来，下入烧至五成热的色拉油中，小火炸5分钟至葱白水分微干、颜色发黄时捞出沥油即成。