花椒用法集锦（一）

自制花椒油、用花椒水去蝎毒

花椒有红色、青色、棕色之分，颜色不一样味道也不一样，红色的像四川的大红袍，麻味重；青色的像四川的青花椒清香味浓；棕色的北方有种植，味道一般。

我用花椒一般用做炸油，具体制作方法：

10斤色拉油烧至四成热，下1500克四川大红袍花椒微火浸炸10分钟，至花椒出香味但是不糊，再下5克香叶小火炸2分钟，再下100克芹菜、50克干葱头，小火炸到焦香不糊时再下20克香菜小火炸香，捞出所有的料即成花椒油。这种油味型是复合香型，做“西芹百合”等菜品打明油时淋入味道很香。但是不能炒什么菜都用，吃原料的本味的菜就不能加，如海鲜类的菜，否则会影响成菜的口味，起到负作用。

花椒还可以解毒，如蝎毒，所以做炸蝎子这道菜时用花椒水腌活蝎子就可以除掉蝎子身上的毒。具体制作方法：

800克开水加500克花椒泡2小时，捞出花椒即成花椒水，把500克蝎子（约300只）放进花椒水淹渍24小时，等蝎子死了再加入50克盐、50克葱段、25克姜片、15克味精入味50分钟，入烧至四成热的色拉油中中火炸50秒捞出，等油温升至六成再复炸10秒钟，捞出即可。口感焦脆、干香，可祛风湿，去体内毒素。

新式花椒面做法

我做椒麻味型的菜都会放大量的花椒，我研制出一种新式花椒面做法，具体做法：

取10克金阳椒、5克香油、50克小葱叶末，砸碎拌匀，用来做“怪味鸡”等椒麻味型的菜效果不错。

熬制花椒油

我做干煸菜肴用到的花椒油就是用花椒熬制出来的，具体办法：

取鲜花椒150克，放在三成热的500克色拉油中，小火将花椒熬干即可。

用花椒做腌料

我们这里主要用产自四川的花椒，因为这种花椒色泽鲜艳、无椒柄、香味浓、麻辣味足。用途主要有以下几种：

腌制小黄鱼：取5千克小黄鱼洗干净，控干水，加500克黄酒、200克盐、100克白糖、100克味精、200克葱、250克姜、150克花椒，50克辣椒粉、20克玫瑰露酒、15克十三香、20克胡椒粉、20克五香粉、30克美极鲜腌渍6小时即可。食用时取出小黄鱼用清水冲洗干净，晾干，拍干粉，入油锅炸制即可。

腌制烤羊腿：取5千克羊腿，加200克葱、250克姜，250克西芹、250克胡萝卜条、500克大蒜、500克香菜、200克玫瑰露酒、150克大红浙醋、80克盐、80克糖、100克味精、250克海鲜酱、150克花椒粉、100克辣椒粉、50克孜然粉、30克嫩肉粉、30克松肉粉、香叶8克、桂皮5克、白芷3克、白蔻3克、甘草5克、小茴香5克、草果6个、白胡椒粉25克腌渍8小时即可。食用时取出羊腿晾干，烤制即可。

注：在腌制羊腿时，先把西芹、胡萝卜条、香菜用纱布包上，揉搓出水；香叶、桂皮、白芷、白蔻、甘草、小茴香、草果放在烧至五成热的锅中，中火炒香。