现在厨房中几种醋的用法技巧

以在厨房中应用的经验看，下面几种用法效果比较好。

糖醋汁

先将新疆产的番茄酱炒至翻沙，加点洋葱、蒜米，加水、放糖，打芡，然后淋上醋。因为糖醋汁一般要求汁色红亮，可以用白醋和镇江香醋调和在一起淋上，这样调出的颜色与番茄酱搭配在一起会很鲜亮，而如果只用镇江香醋颜色就太深了，口味也没那么好；

味碟

咸鲜口的炒鱼片上桌时跟一小碟镇江香醋，可祛腥增鲜；同样，香醋这种作用也可体现在蒸鱼上：蒸鱼时滴上几滴香醋，蒸出后，醋味挥发了，鱼腥味也去得差不多了。

凉拌菜

一般选用保宁醋或者山西陈醋，大红浙醋在有的菜品中效果也不错。下面举两个菜例：

糖醋花生米：

将韩国太古精幼砂糖5千克、山西陈醋或四川保宁醋3瓶（500克/瓶）、盐50克、辣椒面150克、蒜米150克、花椒粉50克、调合油500克，将所有用料调和到一起顺同一方向用力搅拌至起泡、糖溶解放入冰箱中备用。选用中颗粒的带红皮花生米，放入清水中放一点盐泡一晚上，第二天走菜时将泡好的花生米与糖醋汁拌一起装盘即可。

时蔬大拌：

按红醋1瓶和桂林蒜蓉辣椒酱4瓶拌匀备用。取透明的玻璃钵子，钵底放冰块，上面撒上彩椒、黄瓜、紫甘蓝等切成的细丝，将拌好的酱淋到蔬菜丝上，酸辣可口。