一款新式鸳鸯武昌鱼的制法及操作要点

新式鸳鸯武昌鱼是笔者受扣肉的启示，创制的一款鱼肴，它是由“羊肉武昌鱼扣碗”、“山珍武昌鱼扣碗”所组成，造型美观大气，风味别致独特，具有造型美观大气，口感滋味多彩，双色双味、口感多样的特点。此菜采用蒸浇技法烹制而成，具体做法介绍如下： 

原料：武昌鱼1条(重约750 g)，羊肉250 g，口蘑、牛肝菌、花子菇、百灵菇、茶树菇各50 g，精盐、味精、鸡汁、料酒、老抽、蚝油、美极酱油、豆瓣酱、料包1个，葱姜、油菜、色拉油、上汤。 

制法：
①将武昌鱼刮鳞割腹去净内脏，治净，砍去头，顺脊骨取净鱼肉两扇，分别将两扇鱼肉改成腹部相连的梳子刀(刀距5 mm)，用葱姜、料酒、精盐，味精腌上（鱼头、鱼骨、鱼尾一同腌上)；羊肉切1 cm见方的小块，山菌蘑菇改刀备用。 
②净锅上火，放少量的色拉油，待油热后放豆瓣酱、面酱炒香，注入上汤，放葱姜、料包，调入精盐、鸡精、味精，再放入过水的羊肉，小火煨40分钟至羊肉熟透；同时将改刀的牛肝菌、红蘑、百灵菇、花子菇、茶树菇过水后，用花椒油炒香调味，勾芡，再淋入少许花椒油，盛入盘内待用。 
③取腌入味的武昌鱼扇，一片用油炸成金黄色，一片不炸，分别码入两个碗内。炸过的鱼扇碗内放入羊肉即成“羊肉武昌扣碗”；不炸的鱼扇碗内放入炒好的山菌，即成“山菌武昌鱼扣碗”，同鱼头、鱼骨一起上笼蒸10分钟出笼。 
④取一大盘，将鱼头、鱼骨摆成鱼形，把山菌武昌扣碗、羊肉武昌鱼扣碗，扣在鱼骨两侧，围上过水的油菜；羊肉武昌扣碗浇上红亮的鲜辣汁，山菌武昌扣碗浇上白色的咸鲜味汁，即成新式鸳鸯武昌鱼。 

操作要点： 
①武昌鱼应选体宽肉厚的为原料。因为体宽肉厚能够铺满碗面，扣出来显得整齐美观饱满。 
②武昌鱼扇一定切成腹部相连的梳子刀纹，这样宜腌制码碗；否则码碗不整、费工费时。 
③武昌鱼扇腌制时，盐味不能过咸或过淡，否则都会影响鱼的鲜味。 
④配料必须提前调味煨熟，以缩短蒸制时间。