河北传统名肴选粹

河北是我国古九州之一，古称冀州，简称冀，地处京、津周围，东临渤海湾，西倚太行山，地理环境优越，特产丰富，为发展河北的烹饪技艺提供了良好的物质基础。我国历史上元、明、清历代封建王朝建都北京，独特的历史文化造就了河北独具特色的饮食文化。从皇家宫廷菜肴到民间传统风味小吃丰富多彩，琳琅满目，使得河北的烹饪技艺在我国的烹饪文化史上占有重要的地位。
河北菜是祖国烹饪文化遗产的重要组成部分。它包括：冀中南派、京东沿海派、宫廷塞外派三个组成部分。河北菜由于受多种因素的影响，再经过漫长的演变过程，逐步形成了自己的特点。概括起来大致有以下几个方面：1.就地取料，精细严格；2.烹调技法全面，擅长溜炒；3.刀工考究，别具风格；4.口味丰富多变，以两鲜两香为主；5.讲究芡汁，擅长菜肴的糊浆；6.注重用汤，套汤和坠汤技术独具一格。

金毛狮子鱼

主料：鲤鱼1250g。

配料：水发香菇、水发玉兰片、青豆。

调料：葱、姜、蒜、鸡蛋黄、白糖、番茄酱、料酒、醋、盐、油、湿淀粉等。

制法：
1.将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，整洗干净。
2.鱼背朝外放在菜墩上，持刀从鱼体中部斜片至鳃部一片是一片，双刀逐次向尾片去，要片成长8cm、宽3cm的薄片，将鱼体的两面片好。鱼的里面要少于外面的片数（至少2片），然后将所片的薄片用剪刀逐片剪成细丝。葱、姜切成丝，蒜切成末。玉兰片、香菇、火腿均切成丝。将鸡蛋黄、淀粉（100g）调成糊待用。用料酒、姜、葱、蒜、白糖、醋、番茄酱、盐等调味品兑成混合汁待用。
3.起大锅放宽油，烧至六七成热时，将鱼均匀地挂上蛋糊，用双手提起（一手提头部，一手提尾部），放入油锅，及时前后、左右抖动，使鱼丝从鱼背骨向两侧均匀地散开炸起。然后，用筷子夹住尾，用手勺按住头定型，炸至金黄色后，将鱼翻个，至炸透捞出，放入盘内。
4.另起锅放底油烧热，倒入兑好的混汁，待汁爆起加入配料，淋入热油；然后出锅将汁浇在鱼身上即成。

特点：形似雄狮，美观大方，色泽金黄，外焦里嫩，酸甜鲜香。

溜腰花

主料：猪腰子300g。

配料：黑木耳30g、玉兰片30g、黄瓜30g。

调料：醋、料酒、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜、油、湿淀粉、香油适量。

制法：
1.将猪腰子片开，去净腰臊，剞麦穗花刀，然后剁成块，挂水粉浆。木耳、玉兰片切片、黄瓜切象眼片。
2.把料酒、味精、醋、酱油、盐、淀粉等调成汁，葱切片，姜蒜切末。
3.锅内放油，烧至六成热时，放入腰花及配料滑炒至八成熟捞出。
4.另起锅放底油，烧热放葱姜蒜炝锅，放入滑好的原料，倒入兑好的汁，翻炒，淋香油翻勺出锅即成。

特点：色泽褐红，形似麦穗，质地脆嫩，味道咸、鲜、香。

抓炒鱼

主料：净鲤鱼1300g。

调料：湿淀粉、葱、姜、蒜、白糖、酱油、醋、料酒、盐少许、猪油等。

制法：
1.把鱼从鳃后2.5cm处下刀成片，第一刀至鱼鳃处，内改7刀，外改8刀，将鱼头劈开。
2.将70g淀粉调成硬糊，把鱼抖开，蘸上糊，放入盘中。
3.用酱油、料酒、白糖、醋、盐、淀粉调成糖醋汁。
4.起炒锅放宽油，烧至六成热时，左手拿鱼尾，右手用筷子夹着鱼脖子，背向下放入锅内，将鱼片分开，炸至成熟定型，将鱼翻个，然后复炸至金黄色捞出，放入盘中。
5.另起锅放底油，放入葱、姜丝、蒜片炝锅，将糖醋汁倒入锅内烧开，待汁爆起，打明油，浇在鱼身上即可。

特点：色泽金黄，外焦里嫩，味道酸甜适口。

白玉鸡脯

主料：鸡牙子肉200g。

配料：火腿茸10g，菠菜嫩心10g，鸡蛋清6个。

调料：葱、姜、料酒、味精、精盐、猪油、鲜汤、香油、湿淀粉适量。

制法：
1.将鸡牙子肉剔净筋皮，用刀砸剁成茸泥。葱切段，姜拍破加入清水少许，泡成葱姜水待用。
2.鸡泥放碗内，加葱姜水40g，用手向一个方向搅动上劲后，加入鸡蛋清2个，加入少许精盐调匀上劲，再加入猪油25g，调匀成鸡泥子；再将4个蛋清打入碗中，用筷子抽打成蛋泡状放入鸡泥中搅均匀。
3.炒锅内放入猪油，烧至四成热时离火，将调好的泥子用羹勺一片片舀入油中，温油浸透，呈乳白色光亮时捞出滤油，锅内留底油烧热，烹入料酒，放精盐、味精和少许鲜汤烧开，放入鸡脯，菠菜心烧开，勾芡、淋香油翻炒均匀，撒火腿茸盛入盘中即可。

特点：色泽洁白，质软滑嫩，味鲜咸香。

酱汁瓦块鱼

主料：鲤鱼硬扇中块450g。

调料：甜面酱、大料、葱、姜、蒜、酱油、糖、味精、猪油、香油、盐等。

制法：
1.锅内放油1000g（实耗100g）烧热，将鱼扇下锅炸成金黄色捞出。
2.锅内放底油，将大料投入炸出味来再放葱、姜、蒜，将面酱投入炒透，加酱油、味精、糖、盐、清汤等调味品烧开，将炸好的鱼块放入，用中火至成熟入味，淋香油出勺。装盘即可。

特点：色泽明亮，鱼肉鲜嫩，酱香浓郁。

烧南北

主料：口蘑150g，玉兰片150g。

调料：油、盐、料酒、酱油、味精、香油，葱、姜、蒜、湿淀粉、鲜汤等调味品。

制法：
1.将口蘑稍洗，放入碗内用开水沏泡，盖上盖；泡透后洗净，原汤澄清留用。
2.口蘑切抹刀片，玉兰片切成片，葱、姜、蒜切片。
3.将玉兰片、口蘑分别用沸水锅焯水。
4.锅上火，加底油烧热，投入葱、姜、蒜炸出香味，烹入料酒，酱油、鲜汤，口蘑原汤等调味品烧开，下入玉兰片、口蘑用中火烧透入味；勾芡，淋香油，颠翻出锅装盘即可。

特点：质地脆嫩，咸鲜适口，营养丰富。

改刀肉

原料：猪肉250g，笋200g。

调料：油、盐、酱油、绍兴酒、香油、白糖、味精、高汤、葱、姜等调味品。

制法：
1.将带肥膘猪腿肉去皮、筋，切成纤细肉丝，放入碗内，加少许酱油拌和。
2.笋切成细丝，葱姜切丝。
3.炒锅用大火烧热，下油，烧至七八成热时，将肉丝下锅煸炒，至肉质收缩，放笋丝同炒。边炒边加入高汤、酱油、绍兴酒、香油、白糖、味精等，反复煸炒，至卤汁收紧。使肉丝与笋丝吸入鲜味，出锅放入金字塔模具中压制成型，装盘即成。

特点：笋丝柔韧，肉丝干香，味道鲜美，爽口而不腻人。

烤金鹿主料：当年小梅花鹿1只（约重40kg）

调料：精盐、酱油、味精、料酒、葱姜、花椒、大料、香油、糖等。

制法：
1.将鹿宰杀后去内脏，皮、头、蹄洗净。放冷水内浸泡5小时取出，用毛巾擦干水分。
2.将鹿肉放在案板上，先用料酒在鹿肉全身搓一遍。再用葱姜块，花椒大料搓一遍后，继续用精盐、味精搓，手感鹿肉柔软时放酱油腌数小时备用。
3.将腌好的鹿肉，穿在铁棍上放入特制的烤炉内，用柏木火烤制（大约4小时左右），边烤边翻动，视熟时取出，抹上一层香油。
4.取出片成薄片装盘上桌，食时可带葱丝、面酱、荷叶饼；也可带椒盐、孜然粉等；鹿骨可以炖汤。

特点：色泽美观，肉质软嫩，味厚醇香，别有风味，营养极为丰富。

注：传统食法，将烤好的整鹿放在平方木盘上，放在席的中央，用刀切下一块，用手拿着吃或一手拿刀片，一手拿着吃。