烹调技术的核心之火候

中国是世界烹饪王国之一，荟萃了许多菜肴制作，要很好地继承和发展,使我国的烹饪事业走在时代的前列。在21世纪的今天,菜肴的色、香、味、形与火候有着直接的关系，因此要在菜肴的火候上做深入研究。
火候，是根据菜肴原料的性质、形态和烹制菜肴的目的要求，给菜肴原料以恰当的热量。
火候是烹制菜肴的关键之一，是烹调技术的核心。由于菜肴原料多种多样，不仅质地有新陈老嫩软硬之分，形状的大小有厚薄粗细长短之别，而且烹制的要求也有脆嫩酥烂之不同，所以我们不仅要使用多种不同的加热方法，而且必须运用不同的火力和加热时间，给原料一个恰当的热量，完成菜肴烹制的过程。

一、正确地鉴别火力是掌握好火候的前提

烹调菜肴离不开热源，随着自然科学的发展，烹调热源的种类也不断增加，如煤、木炭、木柴、天然气、电加热、微波炉或光波加热和远红外线加热等，都是广泛应用的热源。因热源的性能不同，其火力的大小与加热的时间也不尽相同。在实际工作中，火力从小到大或从大到小很难划定等级界限，只是从烹制菜肴的实际出发，以烹调人员的实践经验为依据，对火力的大小强弱进行精心的研究。

1.急火

火焰高而稳,呈黄白色,光度较暗,热气逼人，火力性质急烈故称“急火”，适应于急火快炒的“爆”、“炒”等烹调方法。

2.慢火

火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气不大，一般用于扒、煮等慢火烹制，使原料软嫩入味的烹调方法。

3.微火

火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度较暗，热气不大，用于炖、焖、煨等较长时间烹制，使原料酥烂而有汤汁的烹调方法。

二、正确地识别传热介质的属性是掌握好火候的基础

饮食行业常见的传热介质有水、油、汽、盐或沙粒等五种，在烹调中识别传热介质的属性、作用尤为重要，我国烹调方法之多和多变的菜肴风味都与传热介质有着密切的联系。

1.水为传热介质

在火力的作用下，以对流的方式，将热量传给原料，对原料具有溶解性、浸润性的作用。当水温逐渐升到一定程度时，就能改变原料的组织。随着水温的升高，水就慢慢渗入到原料的内部，带着热量的分子在较高温度的作用下，加快运动速度，增强渗透能力，把原料内部的一些物质加以溶解，使原料和汤汁达到入味、熟烂，当原料外部和内部的热量达到平衡时，原料基本成熟，也就有脆嫩清爽的质感。

由于传热介质在火力和时间的长短上，具有不同的热量，所表现出来不同的作用，可使菜肴形成不同的风味特色。其火力宜中、小火，时间不宜太短，因为以水作为传热介质，具有渗透饱和、溶解的作用，况且在与原料共热过程中原料随冷水下锅的共热过程，热量是均匀、持续地向内部传递，水分子也较有规律地相互渗透，而原料组织内部的可溶性物质，在水分子震荡撞击作用下水处于微沸状态，流出或溶入汤汁内，形成乳白浓厚的汤汁并产生鲜醇的滋味。另一方面，菜肴中的一些调味品分子在渗透压的作用下渗入原料内部使其入味，表里一致，菜肴足时足味。正如宋朝大诗人苏轼所说：“慢着火、少着水，火候足是时它自美。”如果原料极其鲜嫩，菜肴口感要求脆嫩味鲜，就不宜中、小火长时间加热，应选择旺火、沸水、短时间进行烹制。因为水在沸点时，火力大热量也大，水传送给原料的热量也就愈多，温度升高得就愈快，断生时间就愈短，其原料中的氨基酸急速变性，形成一层屏障，使原料中的可溶性物质以及原料内部的水分子不易外溢，因而菜肴的质感脆嫩味鲜美。

2.油为传热介质

油的属性与水的属性基本相同，都是以对流方式将热量传给原料，但其温度和作用不同于水，其温度可高达300℃左右，烹制菜肴时对原料浸润无孔不入，即具有对原料保味的一面，使原料内部的水分不易外溢，成品达到鲜嫩、滋润，即具有对原料干爽，酥、松、香、脆色泽美观的作用，此为其他传热介质所不及。但油为传热介质要根据不同的烹调方法恰当地掌握好油的温度，油温过高不仅能生成对人体不利的物质如丙烯醛，而且能使蛋白质的结构改变，破坏氨基酸、赖氨酸，从而降低菜肴中的营养价值。

3.汽为传热介质

就是水加热超过100℃时，由液态变为气态，其温度高于液态的温度，一般在100℃以上。汽不仅具有水的特性和作用，而且烹制的菜肴原汁原味、形态美观、色泽艳丽、味鲜汤清、香气浓郁、清淡不腻。

4.盐或沙粒为传热介质

就是在锅中投入适量的盐或沙，在火力的作用下，由其将热量传递给原料，这种传热能量比水和油的传热能力强，但它不象液体那样能对流，是以传导方式将热量传递给原料，其温度高达150℃，在不断地搅动下能使原料均匀受热，成品原味鲜美，富有香气。但此种方法特殊，适应性不强，现阶段饮食业不常用。

三、根据传热介质的温域特征、原料的性质、菜肴品质要求、相互关系来正确地运用火力和选择时间的长短，是掌握好火候的关键。

饮食业的传热介质，其温域宽储能高。它既有低温的一面，又有高温的一面，对原料既能柔，又能刚，攻能逼水，守可保原，均不失其味。烹调时，如原料含水足较新鲜，菜肴质感要求鲜嫩、细腻、脆嫩，一般宜旺火短时间进行烹制，油温控制在五成热左右，即150℃左右为佳。因旺火热油能使原料中的蛋白质变形，其内部的水分和营养成分不易流出，能保持原料的鲜味。如常见的溜肚尖、滑溜里脊丝。划油时火要旺，油要热，时间宜短，即旺火速成的菜肴。但是必须注意用旺火速成烹制的菜肴，原料须切得薄，大小均匀或原料剞上花刀，热量易于传入到原料内部，缩短烹调时间。如果原料是较为鲜嫩的茸状，不一定要用旺火速成，可以随温油下锅，逐渐地加热至熟，菜肴也不会失其味，仍可以保持原料的风味特色。如饮食业所烹制的芙蓉鸡片，就是如此。为了使菜肴更好地增加美味，还可利用蛋白质的水化作用（即蛋白质分子表面的极性基因遇到水时，其亲水基因之间便存在着吸引力，蛋白质的分子成为高度水化分子），来运用上浆的手法，使菜肴烹制后，更加松嫩可口。如果原料的水分少，肌纤维较老以及菜肴质感要求外焦里嫩、或酥、脆、焦香、色泽金黄、形状美观大方，一般不宜急火速成，应以旺火，不能用过短的加热时间烹制。

从前面的分析中，我们知道，油与水存在排斥性，也就是说，在较高温度下，油能将原料中的水分析出来，但时间过短，不能使菜肴质感外焦、酥脆、焦香。如烹制糖醋脆皮鱼和焦炸里脊，加热时间就不宜过短，否则，其风味特色难以形成。当然也不能过度加热，过度加热会使原料肉体变硬干瘪，如同嚼蜡，并导致氨基酸过度氧化。氨基酸之间交换形成新的酰胺键，从而难以被消化，营养价值、菜肴风味也随之降低。还必须注意到在较高的油温下易造成营养成分的损失。为了不使营养成分损失，一般通过挂糊或上浆来保护其营养成分。因原料挂糊后，在高温下，糊中的蛋白质发生急速变性，蛋白质分子内部原有的高度规律性的空间排布发生了根本的变化，其溶解度降低，最终导致蛋白质的分子之间相互凝固成固体，使原料表面形成一层凝固体的薄膜。由于这种薄膜是由蛋白质这种大分子所构成。因此，导热性较差，原料不直接和高温的油接触，而是通过这种薄膜把热逐步传入原料内部，致使原料各部分受热均匀，不会局部受热太高，从而保持了原料本身独特的风味和鲜嫩，营养成分也得到保护，并且还能增进菜肴的色泽美观。

掌握菜肴制作的火候，是时代发展的需要，必须正确认识火力的大小和掌握介质的属性、作用，根据原料性质、形态、制品要求、投料数量和烹调方法等可变因素合理运用火候，达到烹制菜肴的目的要求，最大限度地满足人们的需要。