老北京特制菜肴苏造肉

苏造肉是老北京特制菜肴，既不是家常自做，也不是筵宴所备。可是老北京土著着实喜欢这一口。所谓“苏造”并非仿照苏州口味烹造。原来是由清宫传出的做法。用多种中药和香料配合，有开胃健脾之功。烹制时，着重于文火煨焖，“苏造”包含“酥造”的含义。

做苏造肉的原料主要是猪肉及猪内脏，关键在于使用“老汤”和“苏造汤”。谁家酱肉出名，取决于它的“老汤”配制保存得法，这是老北京尽人皆知的。如闻名的天福斋酱肘子，月盛斋酱羊肉，门框胡同复顺斋酱牛肉，以及当年的“白魁”家烧羊肉都以老汤取长。

用老汤煮肉是做“苏造肉”的第一道工序。“苏造肉”是第二道工序，也是成品工序。调汤时也是用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药品种碾成粉末，用布袋缝制装好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成苏造汤。用以煨肉。用后，剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法，会与老汤相同，也是更递使用。

在出售苏造肉时，按价零切，听凭顾客选择，要什么切什么。切好放在碗中（或盆、罐），浇上原汤，不需再放什么调料（若吃辣的可加辣椒香油），就可以吃了，或佐酒，或就着芝麻烧饼，芝麻火烧吃。其汤很浓，很鲜，肉也很酥烂绵软，糯香柔韧，老少皆宜，确实别具一格，吃了还想吃，回味无穷，念念不忘。

原 料：

后腿肉(四方形)600克、铝箔纸1张、小葱2根、姜3片、花椒粒1大匙。酱油4大匙、水淀粉适量、香油少许。

做 法：

1、四方形的后腿肉先修掉肉皮和部分的肥肉，肥肉仅留约1厘米，用酱油浸泡半天，泡时要多翻面，以使肉均匀上色。

2、用热油炸黄腌过的肉块。

3、铝箔纸摊开，放入炸黄的肉块和葱、姜、花椒及腌肉剩的酱油，用铝箔纸紧紧的包扎，上锅蒸1小时，取出待凉。

4、凉透的肉需半天才会变硬，以利刀片切成大薄片装盘。

5、将蒸肉的原汁倒入炒菜锅内，以水淀粉勾成薄芡，再滴点香油，淋在肉片上便可。