发制鱼翅的步骤与诀窍

鱼翅是宴会上的海鲜极品，为珍贵的烹调原料，其系列菜肴很受消费者喜爱。由于鱼翅一般以干品为主，在烹调前，必须进行发制。传统的发制方法有两种：碱发和蒸发。但是，实践证明，这两种方法均有不足之处。碱发的弊病主要是鱼翅形状差，带有碱味，咸菜的口感不佳。而蒸法的弊病是时间不好掌握，时间过长，发过了头，口感发软，发黏；但时间不够时，鱼翅会出现夹生，腥味不易去掉。因此，不少有经验的厨师，通过长期的实践，摸索出用煲煨发鱼翅的方法技巧，效果很好。笔者经过几次检验，认为切实可行。

下面结合其操作过程，将其关键诀窍介绍如下：

1、煲煨发鱼翅的5个基本步骤。

分析整个煲煨发制鱼翅的过程，应该概括为清洗—浸泡—夹紧—煨煲—再清洗5步。
第一步，先将鱼翅用冷水泡一下，将其上的毛灰及杂质清洗干净，沥干水，再剪去翅边。
第二步，取干净容器，加入40℃的温热水，将鱼翅放入浸泡，每隔6小时换一次水，连续5次，共计换水加浸泡时间需要30个小时左右，当鱼翅水分吸收完全时，捞起沥干待用。
第三步，取两片竹箅，将鱼翅放在竹箅上，用另一竹箅夹住，然后用竹条固定，将鱼翅夹紧；取干净的不锈钢锅加入清水，放入夹好的鱼翅，上火用大火烧开，撇去浮沫，再用文火煲煨5小时左右，捞起用清水洗净，解开竹条。
第四步，将鱼翅放入容器中，用清水反复漂洗几次；漂洗中动作要轻，要把鱼翅中的沙子洗净，并将其脆骨轻轻拔掉，鱼翅上的残肉等杂质也要去净，但要保持鱼翅完整。
第五步，将鱼翅沥干水分，顺序排好即可。

2、仔细分析整个鱼翅的发制过程，其关键诀窍有以下10点：

一是选料要精。
用质量上乘，合乎一定等级标准的鱼翅制作。煲煨法可以发制任何等级的鱼翅，但是鱼翅基本要求是：不霉，未变质，翅整齐为好。

二是分类发制。
要将鱼翅按大小、老嫩程度分开，分别进行发制，以免发制不均匀，造成小而嫩的发烂，大而老的发不透的现象。

三是温水浸泡。
鱼翅浸泡时要用40℃左右的温水，不要太热，要勤换水，一般4次左右，以免水变质引起鱼翅有异味。

四是竹箅夹好。
煲煨前要用两片竹箅将鱼翅夹紧夹好，这是为了避免鱼翅发制时变形、散烂和发制中巴锅。

五是控制时间。
掌握好时间是鱼翅煲煨发制能否成功的关键，要根据鱼翅的老嫩决定时间的长短。老硬大的鱼翅要煲煨5小时左右，软嫩小的鱼翅煲煨4小时左右，不要过长或过短。煲煨时间过长会出现太软或破裂现象，沙子混合在鱼翅中；过短则会发不透和外皮沙子不易去净，影响质量。

六是讲究火候。
在煲煨制时，要用文火煲制，不能出现水开现象，以免将鱼翅煮开、煮散，使翅面变软，沙子等混合进鱼翅中，不利刮沙，影响鱼翅的质量。

七是不沾铁铜。
鱼翅发制中不用铁锅和铜锅，因为鱼翅中的硫蛋白质，遇到铁、铜会产生反应，生成硫化铁和硫化铜等化学物质，使鱼翅变色，表面出现斑点，影响成品质量；宜用不锈钢锅、上等的陶瓷锅发制，效果才好。

八是不沾调料。
煲煨鱼翅的过程中和在鱼翅发好后，不要沾上油、盐、碱调料，以免引起化学反应，使鱼翅变色和表皮脱落，成型不美。

九是去渣要轻。
鱼翅发好后，要去掉渣和残肉，但动作要轻，慢慢抽去，或用竹签挑去，以保持其鱼翅完整无缺。

十是漂洗彻底。
鱼翅完全发好后，要反复漂洗，不断换水，去掉骨渣和沙子，并去掉腥味；但动作不要过猛，以免弄散鱼翅。