三款创新菜肴做法

贡菊酥鸭

原料：老鸭1只(约重1000g左右)，猪网油200g,贡菊(安徽歙县特产)10g，冬笋100g,面包糠80g,干淀粉20g,精盐、味精、黄酒、胡椒粉、冰糖各适量，生姜、葱各15g,色拉油1000g(约耗50g)。
制法：
1、光鸭(肋开)去内脏治净，入沸水锅中焯尽血水，洗净放入砂锅中加入冷水、葱、姜、黄酒、冰糖，旺火烧开撇尽浮沫，加入切成菊花形圆片的冬笋，改用微火炖至八成烂时，将贡菊用温水洗净，加入砂锅中同炖至酥烂。
2、将炖至酥烂的鸭子拆去鸭架子，头、掌、翅膀留用，鸭肉撕成粗丝，加入适量胡椒粉、味精、精盐，汤中贡菊取1/3与鸭丝混合拌均匀使用。
3、网油平铺案板上，撒上干淀粉，用刀面轻轻压一压，放上鸭丝，包成长约18cm、宽约8cm左右的长方形，挂上用面粉、鸡蛋、精盐调制成的全蛋糊，拍上面包糠，入五成热油锅中炸至金黄色，网油已经酥化时，起锅改刀装盘，同时将鸭头、翅膀与掌也入油锅炸至金黄色，起锅摆成整鸭形。
4、鸭汤调好味后，(加入盐、味精即可)分别盛在10个小汤盅中，每盅中盛入贡菊1～2朵、菊花笋片1～2片，放入焯过水的小菜心1棵，连同酥鸭一同上桌。
成菜特点：一菜两吃，边食酥鸭边喝汤，香酥可口，菊香沁人。

脆皮龙眼冬瓜

原料：冬瓜500g,猪肉(瘦七肥三)50g,火腿10g,水发干贝10g,香菇10g,鸡蛋2个，吉士粉、面粉、淀粉、糯米粉、泡打粉、精盐、胡椒粉各适量，小米葱适量，色拉油1000g(约耗60g)。
制法：
1、冬瓜去皮，用大号挖球器挖成直径约2.8cm左右的冬瓜球，然后用小号挖球器挖去冬瓜球中间部分，使之成为空心球，约20个左右，入沸水锅中稍即捞起沥干水分(注意汆水时间不可过长)，加入少许盐、味精拌匀待用。
2、鸡旦、面粉、淀粉、糯米粉以及泡打粉、吉士粉共纳碗中，加入精盐、少许清水、香油调制成脆皮糊待用。
3、将猪肉、香菇、火腿、干贝均切成米状，入锅炒熟，调味，勾薄芡成馅料，装入瓜球内，滚上干淀粉待用。
4、炒锅上火，加入色拉油，待温度到四五成热时，将滚上干淀的冬瓜球挂上脆皮糊入油锅中炸至定型后捞出，待油温升至六成热时，再放入冬瓜球复炸至颜色金黄、外表酥脆、馅心已熟时，捞起沥油装盘，撒上少许胡椒粉即成。
成菜特点：外酥里嫩，味美灌汤，形似龙眼。

松香粉蒸河鳗

原料：河鳗鱼1条(约重500g)，自制米粉100g,肉汤30g,美极鲜味汁10g,生抽5g,鲜松针150g,猪油50g，盐、味精、酱油、黄酒、胡椒粉各适量，姜、葱、蒜、干椒各少许。
制法：
1、河鳗宰杀剖腹，除尽内脏，用洁布擦尽外表黏液，用刀沿鳗鱼脊背一剖为二，切成长约7cm左右的段，加入盐、味精、黄酒、葱段、姜片、美极鲜味汁腌制20分钟左右。
2、腌制好的鳗鱼拣去葱、姜，加入米粉、肉汤、猪油、少许姜米、蒜米、干椒粒拌合均匀，蒸笼上锅，垫上笼箅，铺上洗净的松针(1/2)，摆好鳗鱼，再将余下的松针盖在鳗鱼上，上笼蒸15分钟左右，笼底垫上托盘上桌，打开笼盖，夹去表面松针即可食用。
成菜特点：鳗鱼糯嫩鲜美，松香怡人。